Hribi cu smântână: boletus al horno con crema agria

En Bucovina, región del norte de Rumanía, Hribi cu smântână combina el sabor terroso del boletus con crema agria, huevos y eneldo. El nombre rumano significa boletus con crema agria, pero la preparación documentada no es una salsa rápida hecha en la sartén: las setas se ablandan, se mezclan con una preparación de huevo y crema agria y se terminan en el horno. La superficie se dora ligeramente y el centro cuaja sin perder jugosidad.

Las recetas regionales describen un plato doméstico, no una fórmula única e invariable. Esta versión sigue una receta de Bucovina que indica un kilo de boletus, mantequilla, un vaso de crema agria, cuatro huevos, eneldo picado y sal. Otra fuente rumana confirma la combinación principal y el acabado al horno. Como las fuentes no precisan algunas medidas, aquí se fija el vaso en 250 ml y se indican una temperatura de horno y un punto de seguridad medible. Así se puede repetir la preparación sin afirmar que todas las casas utilicen las mismas cantidades o el mismo recipiente.

El boletus, también conocido como hongo porcini, tiene un pie firme, un sombrero ancho y un aroma intenso a bosque. Elegir setas frescas, firmes y sin partes viscosas o dañadas, adquiridas en un establecimiento de confianza. Esta receta está pensada para boletus identificados y vendidos como alimento; no recomienda recolectar ni identificar setas silvestres a partir de fotografías. Retirar la tierra suelta con un cepillo y cortar el extremo del pie. Si hace falta aclararlas, hacerlo brevemente y secarlas bien para que el exceso de agua no rebaje el sabor de la mantequilla y la crema.

Cortar las setas limpias en trozos de tamaño parecido para que los pies y los sombreros se ablanden a la vez. Derretir la mantequilla poco a poco en una sartén amplia a fuego moderado, añadir el boletus y cocinar hasta que empiece a ablandarse. Al calentarse, las setas sueltan parte de su humedad. El método de Bucovina añade pequeños chorritos de agua caliente durante la cocción. Incorporar solo la cantidad necesaria para evitar que la sartén se seque o que las setas se agarren, y dejar que cada chorrito se evapore antes de añadir el siguiente. La fuente no indica una cantidad fija de agua.

La mezcla cremosa se prepara con huevos, crema agria, eneldo picado y sal. Batir los huevos con la crema y el eneldo, sazonar y añadir después las setas cocinadas. Los 250 ml sustituyen al vaso de volumen indeterminado de la fuente. Los cuatro huevos dan estructura al horneado, mientras que la crema agria mantiene la mezcla jugosa y aporta un punto ligeramente ácido. Utilizar crema agria natural, sin saborizantes. Añadir la sal al gusto, ya que las recetas regionales no especifican un peso y la salinidad de los lácteos puede variar.

Pasar la mezcla a una fuente apta para horno y hornear a 180 °C hasta que el centro cuaje y la superficie esté ligeramente dorada. Las recetas rumanas señalan un horneado breve de unos 10–15 minutos, pero no especifican la temperatura del horno ni la temperatura de seguridad del huevo. Esta ficha establece, como ajuste práctico, 15–20 minutos en el horno precalentado y exige que el centro del pastel salado de huevo alcance 71,1 °C. Cada horno y cada fuente tienen una profundidad distinta; empezar a comprobar al acercarse al extremo inferior del tiempo y continuar en intervalos breves si es necesario.

Servir el plato caliente con mămăligă, una preparación rumana de maíz recomendada como acompañamiento en las fuentes de Bucovina. La mămăligă no forma parte de los ingredientes ni del rendimiento de cuatro raciones. Dejar reposar unos minutos al sacar la fuente del horno para que la mezcla se asiente y resulte más fácil de servir. La superficie dorada, el interior cremoso y los trozos generosos de boletus hacen de este plato una comida principal, que puede acompañarse con una ensalada sencilla o servirse como parte de una mesa regional más amplia.

El plato está en su mejor momento recién horneado, cuando las setas conservan su forma y la superficie sigue dorada. Enfriar las sobras y guardarlas tapadas en el frigorífico antes de que transcurran dos horas; consumirlas en un plazo de tres a cuatro días. Al recalentar, calentar cada ración por completo hasta que esté humeante y alcance 74 °C. Evitar enfriar y recalentar repetidamente. Las fuentes originales no indican cómo prepararlo con antelación ni cómo congelarlo, así que estas recomendaciones se limitan a la refrigeración y el recalentado seguros.