Borș moldovenesc de găină combina un caldo de gallina con un líquido fermentado que aporta el punto ácido característico. En rumano, borș se refiere aquí a un fermento de salvado de trigo. No es el borsch de remolacha de otras cocinas de Europa oriental. Moldovenesc remite a la región histórica rumana de Moldavia, en el este del país, y no a la actual República de Moldavia. Las tradiciones culinarias relacionadas pueden cruzar las fronteras actuales; esta receta se presenta como una elaboración regional rumana.
La sopa tiene distintas versiones domésticas documentadas, pero no una única fórmula invariable. Las recetas rumanas combinan gallina, hortalizas de raíz, hierbas, fideos y un ingrediente ácido, con variaciones en las raíces elegidas, la cantidad de tomate y la forma de la masa de huevo. Esta versión lleva gallina para cocción prolongada, cebolla, zanahoria, chirivía, raíz de perejil, apionabo y pimiento rojo dulce. El tomate se limita a una cantidad pequeña para dar color sin dominar el caldo. Las proporciones y los tiempos forman una receta práctica para seis raciones, no una regla común a todos los hogares.
Una gallina de cocción prolongada da un caldo más intenso que un pollo joven, aunque su tamaño y edad cambian el tiempo que necesita para ablandarse. Cortarla en ocho piezas con hueso favorece una cocción más uniforme y permite comprobar cada pieza por separado. Colocar la gallina en agua fría y calentarla poco a poco. Cuando aparezca espuma, retirarla con una espumadera. Mantener un hervor muy suave: las burbujas fuertes rompen la espuma y mezclan la grasa con el caldo, que puede quedar turbio.
Añadir las hortalizas de raíz cuando la carne ya empiece a ablandarse. La zanahoria y la chirivía aportan un dulzor suave; la raíz de perejil, un aroma herbáceo; y el apionabo, una nota de apio menos marcada que la del apio en tallos. Cortar las hortalizas en piezas de tamaño parecido para que se cuezan de manera uniforme. El tomate debe quedar en segundo plano, de modo que se distingan la acidez del borș y el aroma del levístico.
Incorporar el fermento de salvado de trigo hacia el final. Primero, llevarlo a ebullición en un cazo aparte; después, verterlo poco a poco en la sopa y probar entre una adición y otra. La acidez y la sal varían según el producto y el lote, por lo que los 500 ml son una cantidad orientativa para esta olla. Si se añade todo antes de probar, la sopa puede quedar demasiado ácida o salada. El vinagre, el zumo de limón y el líquido de un encurtido tienen otro perfil y no sustituyen al borș de esta receta.
Preparar los fideos de huevo con 100 g de harina de trigo común y un huevo grande. Amasar brevemente hasta obtener una masa firme, taparla y dejarla reposar. Estirarla fina, cortarla en tiras estrechas y espolvorearlas ligeramente con harina para que no se peguen. En algunos hogares, la masa se corta en tiras irregulares en lugar de formar fideos uniformes. Es una variación de forma documentada, no otro plato. Añadir los fideos frescos justo antes de terminar y cocerlos solo hasta que estén tiernos; si se incorporan demasiado pronto, absorberán demasiado caldo.
El perejil acompaña al levístico picado, pero no debe ocultar su aroma intenso. Incorporar ambas hierbas después de retirar la olla del fuego. Como el borș puede tener distintos niveles de acidez y sal, probar la sopa antes de añadir más sal. El tiempo de cocción de la gallina también cambia según su tamaño y edad. Si la carne sigue dura o alguna pieza aún no ha alcanzado la temperatura segura, continuar la cocción suave y volver a medir. El tiempo por sí solo no confirma que el ave esté hecha de forma segura.
Comprobar la seguridad con un termómetro de lectura instantánea en la parte más gruesa de cada pieza, sin tocar el hueso. Todas deben alcanzar 73,9 °C. El tiempo indicado es aproximado; la temperatura medida es la referencia de seguridad. Si alguna pieza no ha llegado a ese valor, mantener la cocción suave y repetir la medición. Se pueden servir las piezas con hueso en la sopa o deshuesarlas con cuidado y devolver la carne a la olla. Así se conserva la comprobación individual y la sopa puede servirse en raciones.
Servir la sopa caliente en cuencos hondos, repartiendo caldo, hortalizas, fideos y una pieza de gallina en cada ración. Se puede ofrecer aparte más levístico o perejil picado; el pan es un acompañamiento posible, pero no forma parte necesaria de esta receta. Enfriar las sobras con rapidez, guardarlas tapadas en el frigorífico antes de que pasen dos horas y consumirlas en un plazo de tres a cuatro días. Los fideos absorben caldo durante el almacenamiento; al recalentar la sopa con suavidad, añadir un poco de agua o caldo sin sal para recuperar la consistencia.
