Pierogi łomniczańskie (empanadillas de patata de Łomnica-Zdrój)

Ralla y escurre la patata.Ralla muy fina la patata pelada en un cuenco. Déjala reposar 10 minutos para que el almidón se asiente en el líquido. Forra un colador con una tela limpia y colócalo sobre otro cuenco; escurre la patata con fuerza en varias tandas. Deja que el líquido se separe, vierte el agua clara y devuelve a la pulpa el almidón blanco del fondo.

Prepara el centro de queso.Mezcla el twaróg con un huevo y 1 g de sal hasta que quede uniforme. Divide la mezcla en 18 porciones compactas, cúbrelas y refrigéralas mientras preparas la patata.

Sazona la mezcla de patata.Incorpora a la pulpa y al almidón reservado el otro huevo, la harina, la leche y 7 g de sal. La mezcla debe mantenerse unida al presionarla. Si está muy líquida, vuelve a escurrirla brevemente en lugar de añadir mucha harina.

Da forma a los pierogi.Con las manos húmedas, aplana unos 60 g de mezcla de patata formando un óvalo grueso. Coloca una porción de queso en el centro y ciérrala por completo. Forma cada pieza de unos 5–6 cm; cubre con más patata cualquier zona de queso que quede expuesta. Mantén las piezas tapadas.

Cuece hasta que estén tiernas.Lleva a ebullición una olla grande con agua salada y después baja a un hervor vivo pero constante. Introduce 5–6 pierogi cada vez y remueve con cuidado una sola vez para que no se peguen. Cuécelos unos 10–15 minutos, incluidos varios minutos después de que floten, hasta que la capa de patata esté tierna y opaca por completo y el centro esté caliente. Comprueba una pieza de la primera tanda.

Funde la grasa y sirve.Mientras se cuecen los pierogi, cocina los dados de cerdo en una sartén a fuego medio-bajo durante 8–12 minutos, hasta que los chicharrones queden dorados y crujientes. Sirve los pierogi calientes con algunos chicharrones y un poco de grasa fundida. Refrigera las sobras antes de 2 horas a 4 °C o menos; consúmelas en 3–4 días. Recalienta las sobras hasta 74 °C en todo el interior.