Pierogi łomniczańskie

Zetrzyjcie i odciśnijcie ziemniaki.Obrane ziemniaki zetrzyjcie drobno do miski. Odstawcie na 10 minut, aby skrobia osiadła w soku. Wyłóżcie sito czystą ściereczką i ustawcie nad drugą miską; partiami mocno odciśnijcie ziemniaki. Poczekajcie, aż płyn się rozwarstwi, zlejcie klarowną wodę, a białą skrobię z dna dodajcie z powrotem do ziemniaków.

Przygotujcie farsz serowy.Wymieszajcie twaróg z jednym jajkiem i 1 g soli na jednolitą masę. Podzielcie na 18 zwartych porcji, przykryjcie i schłodźcie podczas przygotowywania ziemniaków.

Doprawcie masę ziemniaczaną.Dodajcie do ziemniaków i odzyskanej skrobi drugie jajko, mąkę, mleko oraz 7 g soli. Masa powinna trzymać się po ściśnięciu. Jeśli jest bardzo luźna, ponownie krótko ją odciśnijcie zamiast dosypywać dużo mąki.

Uformujcie pierogi.Zwilżcie dłonie i rozpłaszczcie około 60 g masy ziemniaczanej na gruby owal. Na środku połóżcie porcję sera i całkowicie ją oblepcie. Uformujcie owal długości około 5–6 cm; widoczny ser przykryjcie dodatkową masą. Gotowe pierogi trzymajcie pod przykryciem.

Ugotujcie do miękkości.Zagotujcie duży garnek osolonej wody, po czym zmniejszcie ogień do równomiernego, łagodnego wrzenia. Wkładajcie po 5–6 pierogów i raz delikatnie zamieszajcie, by nie przywarły. Gotujcie około 10–15 minut, w tym kilka minut od wypłynięcia, aż masa ziemniaczana będzie miękka i nieprzezroczysta w środku, a farsz gorący. Sprawdźcie jednego pieroga z pierwszej partii.

Wytopcie skwarki i podajcie.Podczas gotowania pierogów wytapiajcie kostki słoniny na małej patelni na średnio małym ogniu przez 8–12 minut, aż skwarki będą złote i chrupiące. Podawajcie pierogi od razu ze skwarkami i odrobiną tłuszczu. Resztki schłodźcie w ciągu 2 godzin i przechowujcie w temperaturze do 4 °C; zjedzcie w ciągu 3–4 dni. Odgrzewajcie do 74 °C w środku.