Kluski nadziewane z kapustą zasmażaną: piezas polacas de patata rellenas de cerdo

Cuece y seca las patatasPela las patatas y córtalas en trozos uniformes de 3–4 cm. Cúbrelas con agua fría, lleva a ebullición y cuécelas a fuego lento durante 15–20 minutos, hasta que un cuchillo las atraviese con facilidad. Escúrrelas bien. Devuélvelas a la olla caliente a fuego bajo durante 1–2 minutos para que se evapore la humedad superficial. Prénsalas o machácalas hasta obtener una textura lisa; extiéndelas en una capa poco profunda y deja que se templen sin que se enfríen del todo.

Cocina y enfría el relleno de cerdoCalienta el aceite de colza en una sartén. Añade la cebolla y cocínala unos 5 minutos, hasta que esté blanda. Incorpora la carne picada y sepárala en trozos pequeños mientras se cocina. Con un termómetro, comprueba que alcance al menos 71,1 °C / 160 °F. Añade el ajo, la mejorana, la sal y la pimienta, y cocina 1 minuto más. Extiende la carne en una bandeja poco profunda y deja que se enfríe. Cuando ya no esté caliente, incorpora el perejil y el pan rallado. Si no vas a usar el relleno enseguida, refrigéralo antes de que pasen 2 horas y mantenlo a 4 °C o menos.

Cuece y saltea el chucrutPrueba el chucrut; enjuágalo brevemente solo si está demasiado salado o ácido. Ponlo en una olla con 300 ml de agua, la hoja de laurel y la pimienta de Jamaica. Cuécelo a fuego lento durante 25–30 minutos, hasta que esté tierno. Escúrrelo y reserva unos 60 ml del líquido. En una sartén, cocina la panceta hasta que suelte parte de la grasa; añade la segunda cebolla y cocínala hasta que esté blanda. Incorpora la harina y cocínala 1 minuto. Añade el chucrut y la miel, y vierte solo el líquido reservado necesario para obtener una guarnición espesa y ligada. Cocina 8–10 minutos, ajusta de sal y pimienta y mantenla caliente.

Prepara la masa de patataMezcla las patatas prensadas y templadas con la harina de trigo, el almidón de patata, el huevo y 5 g de sal. Remueve solo hasta obtener una masa blanda y cohesionada; evita amasarla demasiado. Si una pieza pequeña de prueba se deshace en el agua a fuego suave, incorpora un poco del almidón adicional reservado y vuelve a probar.

Rellena y da forma a las piezasDivide la masa en 18 porciones. Con las manos ligeramente enharinadas, aplana una porción, coloca unos 20 g de relleno de cerdo cocido en el centro y cierra la masa completamente alrededor. Hazlo rodar con suavidad para formar un huso uniforme de unos 10 cm de largo y 3–4 cm de ancho. Mantén cubiertas las piezas formadas para que no se seque la superficie.

Cuécelos por tandasLleva a ebullición suave 5 l de agua con 20 g de sal en una olla grande. Añade las piezas en tandas holgadas y remueve con cuidado una vez para que no se peguen. Cuando floten, cuécelos unos 3–4 minutos más, hasta que la masa de patata esté tierna y cuajada y el centro esté caliente. Sácalos con una espumadera y escúrrelos. Sírvelos calientes con el chucrut salteado y espeso.