Kluski nadziewane z kapustą zasmażaną: polské bramborové knedlíky s vepřovou náplní a kysaným zelím

Uvařte brambory a nechte je oschnoutBrambory oloupejte a nakrájejte na stejně velké kousky o velikosti 3–4 cm. Zalijte je studenou vodou, přiveďte k varu a vařte mírným varem 15–20 minut, dokud do nich nůž snadno nevklouzne. Důkladně je sceďte. Vraťte brambory do teplého hrnce a na mírném ohni je 1–2 minuty zahřívejte, aby se odpařila povrchová vlhkost. Prolisujte je nebo rozšťouchejte dohladka, rozprostřete v nízké vrstvě a nechte zchladnout, aby byly teplé, ne horké.

Uvařte a zchlaďte vepřovou náplňNa pánvi rozehřejte řepkový olej. Přidejte cibuli a opékejte ji asi 5 minut doměkka. Přidejte mleté vepřové maso a při opékání ho rozdrobte na malé kousky. Kuchyňským teploměrem ověřte, že střed masa dosáhne alespoň 71,1 °C. Vmíchejte česnek, majoránku, sůl a pepř a vařte ještě 1 minutu. Maso rozprostřete v nízké vrstvě na mělkém tácu a nechte vychladnout. Jakmile už není horké, vmíchejte petržel a strouhanku. Pokud náplň nepoužijete hned, přikryjte ji a do 2 hodin uložte do lednice při teplotě 4 °C nebo nižší.

Poduste a opečte kysané zelíZelí ochutnejte; krátce ho propláchněte jen tehdy, je-li příliš slané nebo ostré. Vložte ho do hrnce s 300 ml vody, bobkovým listem a novým kořením. Na mírném ohni duste 25–30 minut doměkka. Sceďte a zachyťte asi 60 ml tekutiny. Na pánvi opékejte špek, dokud nepustí trochu tuku; přidejte druhou cibuli a nechte ji změknout. Vmíchejte mouku a 1 minutu ji opékejte. Přidejte zelí a med a přilévejte jen tolik zachycené tekutiny, aby vznikla hustá, soudržná příloha. Vařte dalších 8–10 minut, dochuťte solí a pepřem a udržujte teplé.

Smíchejte bramborové těstoDo ještě teplých brambor přidejte pšeničnou mouku, bramborový škrob, vejce a 5 g soli. Míchejte jen do vzniku měkkého soudržného těsta; dlouho ho nehněťte. Pokud se malý zkušební knedlík při mírném varu rozpadne, zapracujte trochu odloženého škrobu a zkuste to znovu.

Naplňte a vytvarujte knedlíkyTěsto rozdělte na 18 dílů. Lehce pomoučenýma rukama každý díl zploštěte, doprostřed dejte asi 20 g uvařené vepřové náplně a těsto kolem ní úplně uzavřete. Jemně vyválejte pravidelné vřeteno dlouhé asi 10 cm a široké 3–4 cm. Vytvarované knedlíky přikryjte, aby jejich povrch neosychal.

Uvařte knedlíky po dávkáchVe velkém hrnci přiveďte 5 l vody s 20 g soli k mírnému varu. Vkládejte knedlíky po dávkách, hrnec nepřeplňujte a jednou je opatrně promíchejte, aby se nepřichytily. Jakmile vyplavou, vařte je ještě asi 3–4 minuty, dokud bramborové těsto nezměkne a nezpevní a střed nebude horký. Děrovanou naběračkou je vyndejte a nechte okapat. Podávejte horké s hustým opékaným kysaným zelím.