Kluski nadziewane z kapustą zasmażaną: Poolse aardappelknoedels met varkensvulling en zuurkool

Kook de aardappelen en laat ze uitdampenSchil de aardappelen en snijd ze in gelijke stukken van 3–4 cm. Zet ze onder koud water, breng aan de kook en laat ze 15–20 minuten zacht koken, tot een mes er gemakkelijk doorheen gaat. Giet goed af. Doe de aardappelen terug in de warme pan en verwarm ze 1–2 minuten op laag vuur zodat het oppervlaktevocht verdampt. Stamp ze glad, spreid ze ondiep uit en laat ze afkoelen tot ze warm maar niet heet zijn.

Gaar de varkensvulling en laat die afkoelenVerhit de koolzaadolie in een koekenpan. Voeg de ui toe en bak ongeveer 5 minuten tot die zacht is. Voeg het varkensgehakt toe en maak het tijdens het bakken in kleine stukjes los. Controleer met een keukenthermometer of de kerntemperatuur minstens 71,1 °C is. Roer de knoflook, marjolein, het zout en de peper erdoor en bak nog 1 minuut. Spreid het vlees uit op een ondiepe schaal en laat het afkoelen. Meng de peterselie en het paneermeel erdoor zodra het niet meer heet is. Gebruik je de vulling niet meteen, zet die dan binnen 2 uur afgedekt in de koelkast bij 4 °C of kouder.

Stoof en bak de zuurkoolProef de zuurkool; spoel die alleen kort af als ze te zout of scherpzuur is. Doe haar met 300 ml water, het laurierblad en de piment in een pan. Stoof 25–30 minuten op laag vuur tot ze zacht is. Giet af en vang ongeveer 60 ml kookvocht op. Bak het spek in een koekenpan tot er wat vet vrijkomt. Voeg de tweede ui toe en bak die zacht. Roer de bloem erdoor en bak 1 minuut. Voeg de zuurkool en honing toe en meng er alleen zoveel achtergehouden kookvocht door als nodig is voor een stevige, gebonden bijgerecht. Bak nog 8–10 minuten, breng op smaak met zout en peper en houd warm.

Meng het aardappeldeegMeng de nog warme aardappelen met de tarwebloem, het aardappelzetmeel, het ei en 5 g zout. Meng alleen tot een zacht, samenhangend deeg ontstaat; kneed niet lang. Valt een klein proefknoedeltje uiteen in zacht kokend water, meng dan een beetje van het apart gehouden extra zetmeel door het deeg en test opnieuw.

Vul en vorm de knoedelsVerdeel het deeg in 18 porties. Bestuif je handen licht met bloem en druk elke portie plat. Leg ongeveer 20 g gare varkensvulling in het midden, vouw het deeg er volledig omheen en knijp de naad goed dicht. Rol voorzichtig tot een gelijkmatige spil van ongeveer 10 cm lang en 3–4 cm breed. Dek de gevormde knoedels af zodat het oppervlak niet uitdroogt.

Kook de knoedels in portiesBreng 5 l water met 20 g zout in een grote pan zacht aan de kook. Voeg de knoedels in porties toe zonder de pan te vol te doen en roer één keer voorzichtig zodat ze niet vastplakken. Kook ze vanaf het moment dat ze boven komen drijven nog ongeveer 3–4 minuten, tot het aardappeldeeg zacht en stevig is en de kern heet. Schep ze met een schuimspaan uit het water en laat uitlekken. Serveer heet met de stevige gebakken zuurkool.