Kluski nadziewane z kapustą zasmażaną：豚肉入りポーランド風じゃがいも団子と炒めザワークラウト

じゃがいもをゆでて水分を飛ばすじゃがいもの皮をむき、3～4cmの大きさにそろえて切ります。鍋に入れて冷水をかぶるまで注ぎ、沸騰したら弱火で15～20分、ナイフがすっと通るまでゆでます。よく水を切り、温かい鍋に戻して弱火で1～2分加熱し、表面の水分を飛ばします。なめらかになるまでつぶし、浅く広げて熱くない程度の温かさまで冷まします。

豚肉の具を加熱して冷ますフライパンで菜種油を熱し、玉ねぎを加えて約5分、柔らかくなるまで炒めます。豚ひき肉を加え、細かくほぐしながら炒めます。料理用温度計で中心温度が少なくとも71.1°Cに達したことを確認します。にんにく、マジョラム、塩、こしょうを加え、さらに1分加熱します。肉を浅いトレーに広げて冷まし、手で扱える温度になったらパセリとパン粉を混ぜます。すぐに使わない場合は2時間以内に冷蔵庫へ入れ、4°C以下で保存します。

ザワークラウトを煮て炒めるザワークラウトを味見し、塩辛すぎる、または酸味が強すぎる場合のみさっと洗います。300mLの水、ローリエ、オールスパイスと一緒に鍋に入れ、弱火で25～30分、柔らかくなるまで煮ます。水を切り、煮汁を約60mL取っておきます。別のフライパンでベーコンを炒め、脂が少し出てきたら2個目の玉ねぎを加えて柔らかくします。小麦粉を加え、1分炒めます。ザワークラウトとはちみつを加え、とろみがまとまるのに必要な量だけ取っておいた煮汁を加えます。さらに8～10分加熱し、塩とこしょうで味を調え、温かく保ちます。

じゃがいも生地をまとめるまだ温かいじゃがいもに小麦粉、じゃがいもでんぷん、卵、塩5gを加えます。柔らかくまとまったら混ぜるのをやめ、こね過ぎないようにします。試しに小さな団子を軽く沸く湯に入れて崩れる場合は、取り分けた追加のでんぷんを少量混ぜ、もう一度試します。

具を包んで成形する生地を18等分します。手に少量の小麦粉をつけて一つずつ平たくし、中央に加熱済みの豚肉の具を約20gのせます。具を完全に包み、生地の合わせ目を閉じます。長さ約10cm、幅3～4cmの均一な紡錘形にやさしく転がして整えます。成形した団子は、表面が乾かないように覆っておきます。

数回に分けてゆでる大鍋に水5Lと塩20gを入れ、軽く沸くまで加熱します。団子を詰め込み過ぎないよう数回に分けて入れ、くっつかないよう一度やさしく混ぜます。浮き上がってからさらに約3～4分ゆで、生地が柔らかく固まり、中心まで熱くなったら穴あきおたまで取り出して水を切ります。濃厚な炒めザワークラウトを添え、熱いうちに盛り付けます。