Kluski nadziewane z kapustą zasmażaną: polnische Kartoffelklöße mit Schweinefleischfüllung und Sauerkraut

Kartoffeln kochen und ausdampfen lassenDie Kartoffeln schälen und in gleichmäßige 3–4 cm große Stücke schneiden. Mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen und 15–20 Minuten sanft köcheln lassen, bis ein Messer leicht hineingleitet. Gründlich abgießen. Die Kartoffeln in den warmen Topf zurückgeben und bei niedriger Hitze 1–2 Minuten erwärmen, damit die Oberflächenfeuchtigkeit verdampft. Glatt stampfen oder durch eine Kartoffelpresse drücken, flach ausbreiten und abkühlen lassen, bis sie noch warm, aber nicht mehr heiß sind.

Schweinefleischfüllung garen und abkühlenDas Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebel hineingeben und etwa 5 Minuten weich dünsten. Das Schweinehackfleisch dazugeben und beim Braten in kleine Stücke teilen. Mit einem Lebensmittelthermometer prüfen, dass die Kerntemperatur mindestens 71,1 °C erreicht. Knoblauch, Majoran, Salz und Pfeffer einrühren und 1 Minute weitergaren. Das Fleisch flach auf einem Blech verteilen und abkühlen lassen. Sobald es nicht mehr heiß ist, Petersilie und Semmelbrösel untermischen. Wird die Füllung nicht sofort verwendet, innerhalb von 2 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen und bei höchstens 4 °C lagern.

Sauerkraut schmoren und anbratenDas Sauerkraut probieren und nur dann kurz abspülen, wenn es zu salzig oder zu sauer ist. Mit 300 ml Wasser, Lorbeerblatt und Piment in einen Topf geben. Bei niedriger Hitze 25–30 Minuten weich schmoren. Abgießen und etwa 60 ml Kochflüssigkeit auffangen. Den Speck in einer Pfanne auslassen, bis etwas Fett austritt; die zweite Zwiebel dazugeben und weich dünsten. Das Mehl einrühren und 1 Minute anschwitzen. Sauerkraut und Honig hinzufügen, dann nur so viel aufgefangene Flüssigkeit einrühren, bis eine dicke, gebundene Beilage entsteht. Weitere 8–10 Minuten garen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

Kartoffelteig anrührenDie noch warmen Kartoffeln mit Weizenmehl, Kartoffelstärke, Ei und 5 g Salz vermengen. Nur so lange arbeiten, bis ein weicher, zusammenhängender Teig entsteht; nicht lange kneten. Zerfällt ein kleiner Probekloß im leicht siedenden Wasser, etwas von der beiseitegestellten zusätzlichen Stärke einarbeiten und erneut testen.

Füllen und formenDen Teig in 18 Portionen teilen. Die Hände leicht bemehlen und jede Portion flach drücken. Etwa 20 g gegarte Schweinefleischfüllung in die Mitte geben, den Teig vollständig darum schließen und die Naht sorgfältig zusammendrücken. Vorsichtig zu einer gleichmäßigen Spindel von etwa 10 cm Länge und 3–4 cm Breite rollen. Die geformten Klöße abdecken, damit die Oberfläche nicht austrocknet.

Portionsweise garen5 l Wasser mit 20 g Salz in einem großen Topf zum sanften Sieden bringen. Die Klöße portionsweise hineingeben, ohne den Topf zu überfüllen, und einmal vorsichtig umrühren, damit sie nicht festkleben. Sobald sie an die Oberfläche steigen, noch etwa 3–4 Minuten garen, bis der Kartoffelteig weich und gesetzt und die Mitte heiß ist. Mit einem Schaumlöffel herausheben und abtropfen lassen. Heiß mit dem dickflüssigen gebratenen Sauerkraut servieren.