Польские национальные блюда

Kluski nadziewane z kapustą zasmażaną: польские картофельные клёцки со свининой и тушёной капустой

Эти клёцки из Лодзинского воеводства имеют вытянутую веретенообразную форму и начинку из свинины с приправами. Их подают с густой квашеной капустой, которую сначала тушат, а затем обжаривают с копчёной грудинкой и луком. Картофельное тесто остаётся мягким, но достаточно плотным, чтобы удерживать начинку; клёцки отваривают партиями до мягкости и готовности теста.

Польские национальные блюда
Поделиться
Широкий вид блюда „Kluski nadziewane z kapustą zasmażaną: польские картофельные клёцки со свининой и тушёной капустой“, поданного на столе.
Выход 6 порций, около 18 клёцек
На порцию 3 клёцки и около 150 г капусты
Подготовка около 35 минут
Приготовление около 65 минут
Ингредиенты ↓
Кратко о рецепте

Kluski nadziewane z kapustą zasmażaną: польские картофельные клёцки со свининой и тушёной капустой

Эти клёцки из Лодзинского воеводства имеют вытянутую веретенообразную форму и начинку из свинины с приправами. Их подают с густой квашеной капустой, которую сначала тушат, а затем обжаривают с копчёной грудинкой и луком. Картофельное тесто остаётся мягким, но достаточно плотным, чтобы удерживать начинку; клёцки отваривают партиями до мягкости и готовности теста.

Зарегистрированное региональное блюдо связано с деревней Вонгры в Лодзинском воеводстве и традиционно готовилось в холодное время года. Его характерное сочетание — варёный размятый картофель, пшеничная мука и картофельный крахмал в тесте, свиная начинка и густая кислая капуста, приготовленная с мясом, луком и пряностями. Региональная запись описывает местную традицию, но не устанавливает единую домашнюю формулу с точными количествами. Здесь приведён практичный вариант на шесть порций с понятными указаниями по лепке и варке.

От круглых фаршированных клёцек это блюдо отличает длинная веретенообразная форма. Картофель нужно хорошо обсушить после варки и размять горячим, а муку и яйцо вмешивать, когда пюре немного остынет. Свиную начинку полностью приготовьте и охладите до лепки. Капусту тушите до мягкости и густоты, затем удалите лишнюю жидкость. Так будет проще закрыть начинку внутри теста, и клёцки с меньшей вероятностью раскроются в кастрюле.

Ингредиенты

Ингредиенты

Картофельное тесто

  • 1 кг рассыпчатого картофеля, очищенного; вес указан до варки
  • Вода для варки картофеля — чтобы покрыть куски; после варки слить
  • 100 г обычной пшеничной муки, плюс немного для формования
  • 250 г картофельного крахмала; дополнительно не более 30 г, только если понадобится
  • 1 крупное яйцо, около 50 г
  • 5 г мелкой соли

Свиная начинка

  • 300 г свиного фарша жирностью около 15%
  • 100 г жёлтого лука, мелко нарезанного кубиками
  • 1 зубчик чеснока, около 4 г, измельчённый
  • 15 мл рапсового масла
  • 25 г мелких сухих панировочных сухарей
  • 10 г свежей листовой петрушки, мелко нарезанной
  • 1 г сушёного майорана
  • 3 г мелкой соли, затем скорректировать по вкусу
  • 1 г чёрного перца

Обжаренная квашеная капуста

  • 700 г квашеной капусты без рассола; быстро промыть, только если она слишком солёная или резкая на вкус
  • 120 г копчёной грудинки, нарезанной кубиками
  • 100 г жёлтого лука, нарезанного кубиками
  • 10 г обычной пшеничной муки
  • 300 мл воды для тушения капусты, при необходимости добавить немного
  • 1 л авровый лист
  • 3 ягоды душистого перца, слегка раздавленные
  • 10 г мёда, чтобы смягчить кислоту
  • Мелкая соль и чёрный перец — по вкусу после приготовления

Для варки клёцек

  • 5 л воды
  • 20 г мелкой соли
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Отварите и обсушите картофельОчистите картофель и нарежьте ровными кусками по 3–4 см. Залейте холодной водой, доведите до кипения и варите при слабом кипении 15–20 минут, пока нож легко не войдёт в кусок. Хорошо слейте воду. Верните картофель в тёплую кастрюлю и прогревайте на слабом огне 1–2 минуты, чтобы испарилась поверхностная влага. Разомните до гладкости, разложите неглубоким слоем и оставьте остыть до тёплого состояния.

  2. Приготовьте и охладите свиную начинкуРазогрейте рапсовое масло на сковороде. Добавьте лук и готовьте около 5 минут до мягкости. Положите свиной фарш, разделяя его на мелкие комочки по мере обжаривания. Пищевым термометром проверьте, что температура в центре достигла как минимум 71,1 °C. Добавьте чеснок, майоран, соль и перец, готовьте ещё 1 минуту. Разложите мясо тонким слоем на неглубоком подносе и остудите. Когда начинка перестанет быть горячей, вмешайте петрушку и сухари. Если начинка не используется сразу, уберите её в холодильник в течение 2 часов и храните при температуре не выше 4 °C.

  3. Потушите и обжарьте капустуПопробуйте капусту; промойте её быстро, только если она чрезмерно солёная или резкая. Положите в кастрюлю с 300 мл воды, лавровым листом и душистым перцем. Тушите на слабом огне 25–30 минут до мягкости. Откиньте на дуршлаг, сохранив около 60 мл отвара. На сковороде вытопите немного жира из грудинки, добавьте вторую порцию лука и готовьте до мягкости. Всыпьте муку и обжаривайте 1 минуту. Добавьте капусту и мёд, затем понемногу вливайте отвар, только пока масса не станет густой и однородной. Готовьте ещё 8–10 минут, приправьте солью и перцем и держите в тепле.

  4. Замесите картофельное тестоДобавьте к ещё тёплому картофелю пшеничную муку, картофельный крахмал, яйцо и 5 г соли. Перемешивайте только до мягкого однородного теста; долго не месите. Если пробная небольшая клёцка распадается при слабом кипении, добавьте немного отложенного крахмала и проверьте ещё раз.

  5. Наполните и сформуйте клёцкиРазделите тесто на 18 частей. Слегка присыпанными мукой руками расплющите каждую часть, положите в центр около 20 г приготовленной свиной начинки и полностью закройте её тестом. Осторожно скатайте в ровное веретено длиной около 10 см и шириной 3–4 см. Накройте сформованные клёцки, чтобы поверхность не подсыхала.

  6. Отварите несколькими партиямиВ большой кастрюле доведите 5 л воды с 20 г соли до слабого кипения. Опускайте клёцки партиями, не заполняя кастрюлю слишком плотно, и один раз осторожно перемешайте, чтобы они не прилипли. Когда они всплывут, варите ещё около 3–4 минут, пока картофельное тесто не станет мягким и схватившимся, а середина не прогреется. Достаньте шумовкой и дайте воде стечь. Подавайте горячими с густой обжаренной капустой.

Подача, хранение и приготовление заранее

Практика

Подача, хранение и приготовление заранее

На порцию подавайте 3 клёцки и около 150 г капусты. Блюдо сытное, дополнительный соус не нужен. При подготовке заранее держите приготовленную свиную начинку накрытой в холодильнике до лепки. Остатки быстро разложите по неглубоким контейнерам и уберите в холодильник не позднее чем через 2 часа; температура хранения — не выше 4 °C. Съешьте в течение 3–4 дней или сразу заморозьте. Размораживайте в холодильнике, а остатки разогревайте до 74 °C.

Пищевая ценность на порцию (оценка)

Пищевая ценность на порцию (оценка)

  • Порция3 клёцки и около 150 г капусты
  • Энергетическая ценностьоколо 630 ккал
  • Углеводыоколо 90 г
  • Белкиоколо 24 г
  • Жирыоколо 22 г
  • Клетчаткаоколо 8 г
  • Натрийоколо 1 700 мг

Значения округлены и включают клёцки и приходящуюся на порцию капусту. Количество натрия сильно зависит от рассола квашеной капусты, солёности грудинки и соли, впитанной водой при варке. На расчёт также влияют влажность картофеля, жирность свинины, дополнительный крахмал и количество начинки или жира, оставшегося на сковороде. Дополнительное масло или соус при подаче не учитываются.

Аллергены и безопасность

Аллергены и безопасность

Содержатся пшеница (глютен) и яйцо. Свиной фарш перед охлаждением и использованием в начинке нужно приготовить до температуры не ниже 71,1 °C в центре, проверив пищевым термометром. Не допускайте контакта сырой свинины, её сока и использованной утвари с готовым картофелем и продуктами, которые будут есть без дальнейшей обработки; после работы вымойте руки, оборудование и поверхности. Муку и яйцо нельзя пробовать сырыми: не пробуйте тесто до варки. Варите клёцки, пока тесто не станет мягким и схватившимся, а середина не прогреется. Остатки быстро охладите в неглубоких контейнерах, уберите в холодильник при температуре не выше 4 °C в течение 2 часов и используйте за 3–4 дня или заморозьте. Разогревайте до 74 °C.

Польские национальные блюда

Польские национальные блюда

Открыть →
Светлый суп из квашеной капусты с мягкой свиной кожей и овощами; на столе лежат хлеб и зелень.
Польские национальные блюда

Barszcz zabielany из Sypniewo с квашеной капустой и свиной кожей

Это светлый польский суп с приятной кислинкой: квашеная капуста, мягкие овощи и долго томлённая свиная кожа. Сметана с яйцом делает бульон непрозрачным и сливочным, а лавровый лист, перец и майоран дополняют вкус.

Открыть →
Порция блюда „Jeżowski żur z ziemniaczkami: польский ржаной суп с картофелем“, снятая крупным планом.
Польские национальные блюда

Jeżowski żur z ziemniaczkami: польский ржаной суп с картофелем

Jeżowski żur — густой сливочный польский суп на ржаной закваске с картофелем, сушёными грибами и шкварками из свиного сала, обжаренными с луком. Кислинка закваски уравновешивает мягкий молочный вкус и насыщенные добавки.

Открыть →
Миска лёгкого капустного супа со шкварками и петрушкой; рядом подан варёный картофель.
Польские национальные блюда

Imbramowska kapusta na żurze: лёгкий польский суп из ферментированной капусты

Imbramowska kapusta na żurze — блюдо из слегка ферментированной капусты, связанное с Имбрамовице в Малопольском воеводстве. В этой домашней версии капуста превращается в лёгкий суп, который подают со свежесваренным картофелем, хрустящими шкварками, вытопленным свиным жиром и петрушкой.

Открыть →