Kluski nadziewane z kapustą zasmażaną: kluski kentang Polandia isi daging babi dengan kubis fermentasi

Rebus dan keringkan kentangKupas kentang dan potong menjadi bagian berukuran seragam 3–4 cm. Masukkan ke panci dan tuangi air dingin sampai terendam. Didihkan, lalu kecilkan api dan masak perlahan selama 15–20 menit hingga pisau mudah menembusnya. Tiriskan dengan saksama. Masukkan kembali kentang ke panci hangat dan panaskan dengan api kecil selama 1–2 menit agar kelembapan permukaannya menguap. Haluskan sampai lembut, ratakan dalam lapisan dangkal, lalu dinginkan sampai hangat tetapi tidak panas.

Masak dan dinginkan isian daging babiPanaskan minyak kanola di wajan. Masukkan bawang bombai dan masak sekitar 5 menit sampai lunak. Tambahkan daging babi giling dan pecah-pecah menjadi bagian kecil selagi dimasak. Gunakan termometer makanan untuk memastikan suhu bagian tengahnya mencapai setidaknya 71,1 °C. Masukkan bawang putih, marjoram, garam, dan lada; masak 1 menit lagi. Ratakan daging di nampan dangkal dan dinginkan. Setelah tidak panas, campurkan peterseli dan tepung roti. Jika tidak langsung digunakan, tutup dan masukkan isian ke kulkas dalam 2 jam; simpan pada suhu 4 °C atau lebih rendah.

Masak lalu tumis kubis fermentasiCicipi kubis fermentasi; bilas sebentar hanya jika terlalu asin atau tajam. Masukkan ke panci bersama 300 ml air, daun salam, dan allspice. Masak dengan api kecil selama 25–30 menit sampai lunak. Tiriskan dan sisihkan sekitar 60 ml cairan masaknya. Di wajan, masak bacon sampai sedikit lemaknya keluar; tambahkan bawang bombai kedua dan masak sampai lunak. Masukkan tepung terigu dan masak 1 menit. Tambahkan kubis dan madu, lalu tuang cairan yang disisihkan secukupnya agar lauk menjadi pekat dan menyatu. Masak lagi 8–10 menit, bumbui dengan garam dan lada, lalu jaga tetap hangat.

Campur adonan kentangSelagi kentang masih hangat, tambahkan tepung terigu, pati kentang, telur, dan 5 g garam. Aduk hanya sampai terbentuk adonan lembut dan menyatu; jangan uleni terlalu lama. Jika satu kluski kecil untuk uji coba pecah dalam air yang mendidih perlahan, campurkan sedikit pati tambahan yang disisihkan, lalu uji lagi.

Isi dan bentuk kluskiBagi adonan menjadi 18 bagian. Taburi tangan dengan sedikit tepung, pipihkan tiap bagian, lalu letakkan sekitar 20 g isian daging babi matang di tengahnya. Bungkus isian sepenuhnya dan rapatkan sambungannya. Gulung perlahan hingga berbentuk gelendong seragam dengan panjang sekitar 10 cm dan lebar 3–4 cm. Tutupi kluski yang sudah dibentuk agar permukaannya tidak mengering.

Rebus kluski bertahapDidihkan perlahan 5 L air bersama 20 g garam dalam panci besar. Masukkan kluski dalam beberapa kelompok tanpa memenuhi panci, lalu aduk perlahan satu kali agar tidak lengket. Setelah mengapung, rebus lagi sekitar 3–4 menit sampai adonan kentang empuk dan set serta bagian tengahnya panas. Angkat dengan serok berlubang dan tiriskan. Sajikan selagi panas dengan kubis fermentasi tumis yang pekat.