Kluski nadziewane z kapustą zasmażaną: łódzkie kluski ziemniaczane z wieprzowym farszem

Ugotujcie i osuszcie ziemniakiObierzcie ziemniaki i pokrójcie je na równe kawałki o wielkości 3–4 cm. Zalejcie zimną wodą, doprowadźcie do wrzenia i gotujcie na małym ogniu przez 15–20 minut, aż nóż będzie łatwo wchodził w środek. Dokładnie odcedźcie. Włóżcie ziemniaki z powrotem do ciepłego garnka i podgrzewajcie na małym ogniu przez 1–2 minuty, aby odparować wilgoć z powierzchni. Przeciśnijcie je lub utłuczcie na gładko, rozłóżcie płytką warstwą i przestudźcie, aż będą ciepłe, ale nie gorące.

Usmażcie i ostudźcie farsz wieprzowyRozgrzejcie olej rzepakowy na patelni. Dodajcie cebulę i smażcie około 5 minut, aż zmięknie. Dodajcie mieloną wieprzowinę i rozdrabniajcie ją na małe kawałki podczas smażenia. Termometrem kuchennym sprawdźcie, czy temperatura w środku mięsa osiągnęła co najmniej 71,1°C. Dodajcie czosnek, majeranek, sól i pieprz, po czym smażcie jeszcze 1 minutę. Rozłóżcie mięso płytko na tacce i ostudźcie. Gdy przestanie być gorące, wmieszajcie natkę pietruszki i bułkę tartą. Jeśli farsz nie będzie od razu używany, przykryjcie go i wstawcie do lodówki w ciągu 2 godzin; przechowujcie w temperaturze 4°C lub niższej.

Uduście i zasmażcie kapustęSpróbujcie kapusty; przepłuczcie ją krótko tylko wtedy, gdy jest zbyt słona lub kwaśna. Włóżcie ją do garnka z 300 ml wody, liściem laurowym i zielem angielskim. Duście na małym ogniu przez 25–30 minut, aż zmięknie. Odcedźcie, zachowując około 60 ml wywaru. Na patelni wytopcie trochę tłuszczu z boczku, dodajcie drugą porcję cebuli i smażcie do miękkości. Wsypcie mąkę i smażcie przez 1 minutę. Dodajcie kapustę i miód, a następnie tylko tyle zachowanego wywaru, by uzyskać gęsty, połączony dodatek. Smażcie jeszcze 8–10 minut, doprawcie solą i pieprzem, po czym trzymajcie w cieple.

Wymieszajcie ciasto ziemniaczaneDo jeszcze ciepłych ziemniaków dodajcie mąkę pszenną, skrobię ziemniaczaną, jajko i 5 g soli. Wymieszajcie tylko do uzyskania miękkiego, zwartego ciasta; nie wyrabiajcie go długo. Jeśli mała kluska próbna rozpadnie się w lekko gotującej wodzie, dodajcie trochę odłożonej skrobi i ponownie ją sprawdźcie.

Nadziewajcie i formujcie kluskiPodzielcie ciasto na 18 części. Lekko oprószcie dłonie mąką, spłaszczcie każdą porcję i na środku ułóżcie około 20 g ugotowanego farszu wieprzowego. Całkowicie otoczcie farsz ciastem i dokładnie zlepcie. Delikatnie rolujcie, aby uzyskać równą wrzecionowatą kluskę o długości około 10 cm i szerokości 3–4 cm. Przykryjcie uformowane kluski, żeby ich powierzchnia nie obeschła.

Gotujcie partiamiW dużym garnku doprowadźcie 5 l wody z 20 g soli do lekkiego wrzenia. Wkładajcie kluski partiami, nie przepełniając garnka, i raz delikatnie zamieszajcie, aby nie przywarły. Gdy wypłyną, gotujcie je jeszcze około 3–4 minut, aż ciasto ziemniaczane będzie miękkie i ścięte, a środek gorący. Wyjmijcie kluski łyżką cedzakową i odsączcie. Podawajcie gorące z gęstą zasmażaną kapustą.