Kluski nadziewane z kapustą zasmażaną: زلابية البطاطس المحشوة بلحم الخنزير مع الملفوف المخمّر

اسلقوا البطاطس وجفّفوهاقشّروا البطاطس وقطّعوها إلى قطع متساوية بحجم 3–4 سم. غطّوها بالماء البارد، ثم ارفعوها إلى الغليان واطهوها على نار هادئة مدة 15–20 دقيقة، حتى تنفذ فيها السكين بسهولة. صفّوها جيدًا وأعيدوها إلى القدر الدافئ على نار منخفضة مدة 1–2 دقيقة لتتبخر الرطوبة السطحية. اهرسوها حتى تصبح ناعمة، ثم افردوها بطبقة ضحلة واتركوها حتى تصبح دافئة لا ساخنة.

اطهوا حشوة لحم الخنزير وبرّدوهاسخّنوا زيت بذور اللفت في مقلاة. أضيفوا البصل واطهوه نحو 5 دقائق حتى يلين. أضيفوا اللحم المفروم وفتّتوه إلى قطع صغيرة أثناء الطهي. استخدموا مقياس حرارة للطعام للتأكد من بلوغ مركز اللحم 71.1 °C على الأقل. أضيفوا الثوم والبردقوش والملح والفلفل، واطهوه دقيقة أخرى. افردوا اللحم على صينية ضحلة واتركوه يبرد. عندما لا يعود ساخنًا، اخلطوا معه البقدونس وفتات الخبز. إذا لم تستخدموا الحشوة فورًا، فضعوها في الثلاجة خلال ساعتين واحفظوها عند 4 °C أو أقل.

اطهوا الملفوف المخمّر ثم حمّروهتذوّقوا الملفوف؛ واشطفوه سريعًا فقط إذا كان مالحًا جدًا أو حادّ الحموضة. ضعوه في قدر مع 300 مل من الماء وورقة الغار والبهار الحلو. اطهوه على نار هادئة 25–30 دقيقة حتى يلين. صفّوه واحتفظوا بنحو 60 مل من سائل الطهي. في مقلاة، اطهوا اللحم المقدد حتى يخرج قليل من دهنه، ثم أضيفوا البصل الثاني واتركوه حتى يلين. أضيفوا الدقيق وحرّكوه دقيقة واحدة. أضيفوا الملفوف والعسل، ثم اسكبوا من السائل المحفوظ قدر ما يلزم ليصبح الخليط كثيفًا ومتماسكًا. اطهوه 8–10 دقائق أخرى، واضبطوا الملح والفلفل ثم أبقوه دافئًا.

اخلطوا عجينة البطاطسأضيفوا إلى البطاطس المهروسة وهي دافئة دقيق القمح ونشا البطاطس والبيض و5 غ من الملح. اخلطوا حتى تتكوّن عجينة لينة ومتماسكة فقط، ولا تفرطوا في عجنها. إذا تفككت قطعة صغيرة عند تجربتها في ماء يغلي برفق، أضيفوا قليلًا من النشا الإضافي المحفوظ واختبروها مرة أخرى.

احشوا القطع وشكّلوهاقسّموا العجينة إلى 18 جزءًا. رشّوا أيديكم بقليل من الدقيق وافردوا كل جزء، ثم ضعوا في وسطه نحو 20 غ من حشوة لحم الخنزير المطهية. غطّوا الحشوة بالعجينة بالكامل وأغلقوا الأطراف بإحكام. دحرجوا كل قطعة برفق لتصبح مغزلية متناسقة بطول نحو 10 سم وعرض 3–4 سم. غطّوا القطع المشكلة حتى لا يجف سطحها.

اسلقوا القطع على دفعاتأوصلوا 5 لترات من الماء مع 20 غ من الملح إلى غليان هادئ في قدر كبير. أضيفوا القطع على دفعات من دون ازدحام، وحرّكوها برفق مرة واحدة حتى لا تلتصق. بعد أن تطفو، اسلقوها نحو 3–4 دقائق إضافية حتى تلين عجينة البطاطس وتتماسك ويسخن المركز. أخرجوها بملعقة مثقبة واتركوها تتصفّى. قدّموها ساخنة مع الملفوف المخمّر المحمّر والكثيف.