La Imbramowska kapusta na żurze es un plato de col ligeramente fermentada asociado con Imbramowice, en Małopolskie. Esta versión casera se presenta como una sopa ligera y se sirve con patatas recién cocidas, chicharrones de cerdo crujientes, la grasa fundida y perejil.
Utiliza żur de centeno natural y activo, en forma de líquido fermentado y sin condimentos ni ingredientes propios de una sopa preparada. No hay un sustituto directo que mantenga la identidad de este plato de col y żur; no lo reemplaces por una sopa de żur ya cocinada.
Fermenta y comprueba la colMezcla la col cortada con la sal, el żur de centeno y los 250 ml de agua templada. Aplástala bien dentro de un tarro limpio apto para alimentos, mantenla por debajo del líquido con el peso de fermentación y tapa según el diseño del recipiente para que puedan salir los gases. Déjala fermentar entre 12 y 24 horas a 20–22 °C. Calibra el pH-metro con las soluciones tampón y mide una muestra representativa de la salmuera. Utiliza la col solo si alcanza un pH de 4,6 o inferior antes de cumplir 24 horas. Deséchala si el pH es mayor, si no muestra una acidificación clara o si aparece moho, un color extraño o un olor pútrido. No pruebes una preparación que no haya superado la comprobación.
Hierve y escurre las patatasPon las patatas peladas en la olla mediana y añade los 1,8 l de agua medidos. Lleva a ebullición y después cuécelas a fuego suave entre 18 y 25 minutos, hasta que el cuchillo las atraviese con algo de resistencia. Escúrrelas bien y desecha el agua.
Funde la grasa de cerdoMientras se cuecen las patatas, pon los dados de grasa en la sartén pequeña a fuego medio-bajo. Cocínalos de 10 a 12 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén dorados y crujientes y la grasa se haya fundido. Reserva tanto los chicharrones como la grasa. Mantén la grasa de cerdo cruda separada de los alimentos listos para comer y lávate las manos y los utensilios después de manipularla.
Cuece la sopa ligera de colPasa la col que ha superado el control de pH y todo su líquido de fermentación a la olla grande. Añade 900 ml de agua limpia. Lleva a ebullición, baja el fuego y cuece suavemente de 20 a 25 minutos, hasta que la col esté tierna pero aún se vean sus tiras finas. No añadas más sal de entrada: los 16 g medidos ya están en la fermentación.
Sirve con patatas y chicharronesReparte la sopa ligera en cuencos. Sirve las patatas recién cocidas al lado o en el mismo plato. Cúbrelas con la grasa fundida y los chicharrones crujientes, y espolvorea perejil sobre las patatas y la sopa. Sirve caliente.
Son estimaciones redondeadas basadas en los ingredientes y suponen que toda la sal medida y la grasa de cerdo fundida permanecen en el plato. Los valores reales varían según la grasa que se funda y se sirva, la col y el żur de centeno.
Servicio, conservación y recalentado: Sirve unos 350 g de sopa con aproximadamente 150 g de patata, chicharrones y perejil por persona, para un plato de unos 500 g en total. Puedes empezar la fermentación antes el mismo día, pero respeta el intervalo de 12–24 horas y refrigera la col a 4 °C o menos en cuanto supere la comprobación del pH. No es estable a temperatura ambiente. Es mejor preparar las patatas y los chicharrones justo antes de servir.
Servicio, conservación y recalentado: Reparte la sopa sobrante en recipientes poco profundos y refrigérala antes de que pasen 2 horas, a 4 °C o menos. Consúmela en 3–4 días o congélala. Recalienta toda la sopa hasta 73,9 °C y remueve para que se caliente uniformemente. Refrigera también pronto las patatas y los chicharrones sobrantes.
Contiene centeno (cereal con gluten). Utiliza un pH-metro calibrado y material limpio apto para alimentos. Mantén la col sumergida a 20–22 °C y úsala solo si la salmuera representativa alcanza un pH de 4,6 o inferior antes de 24 horas. Desecha cualquier preparación que supere el límite o presente moho, un color extraño o un olor pútrido; no la pruebes. Mantén la grasa de cerdo cruda separada de los alimentos listos para comer y lávate las manos y los utensilios tras manipularla. Enfría las sobras en recipientes poco profundos antes de 2 horas y consérvalas a 4 °C o menos; consúmelas en 3–4 días o congélalas. Recalienta toda la sopa hasta 73,9 °C.
Estos pequeños pierogi polacos en forma de media luna se rellenan con col fresca, champiñones y cebolla, y se cuecen hasta que la masa queda tierna. El nombre de Pilzno remite a una tradición regional de Podkarpackie; esta versión casera medida lleva champiñones cultivados frescos y se sirve con cebolla dorada en mantequilla.
Pequeños pierogi polacos en forma de media luna, rellenos de mijo cocido en leche y un poco de twaróg, servidos con cebolla tierna a la mantequilla.
Niwiskie pierogi con chucrut
