Kluski nadziewane z kapustą zasmażaną: găluște poloneze de cartofi umplute cu porc și varză murată

Fierbeți și uscați cartofiiCurățați cartofii și tăiați-i în bucăți egale de 3–4 cm. Acoperiți-i cu apă rece, aduceți la fierbere și gătiți la foc mic 15–20 de minute, până când un cuțit pătrunde ușor. Scurgeți-i bine. Puneți-i înapoi în oala caldă și încălziți-i la foc mic 1–2 minute, ca să se evapore umezeala de la suprafață. Pasați-i fin, întindeți-i într-un strat puțin adânc și lăsați-i să se răcească până rămân calzi, nu fierbinți.

Gătiți și răciți umplutura de porcÎncălziți uleiul de rapiță într-o tigaie. Adăugați ceapa și gătiți-o aproximativ 5 minute, până se înmoaie. Puneți carnea tocată și desfaceți-o în bucăți mici pe măsură ce se gătește. Verificați cu un termometru alimentar ca temperatura din centru să ajungă la cel puțin 71,1 °C. Adăugați usturoiul, măghiranul, sarea și piperul și gătiți încă 1 minut. Întindeți carnea într-un strat puțin adânc pe o tavă și lăsați-o să se răcească. Când nu mai este fierbinte, încorporați pătrunjelul și pesmetul. Dacă nu folosiți umplutura imediat, acoperiți-o și puneți-o la frigider în cel mult 2 ore, la 4 °C sau mai rece.

Înăbușiți și căliți varzaGustați varza; clătiți-o scurt numai dacă este prea sărată sau prea acră. Puneți-o într-o oală cu 300 ml de apă, foaia de dafin și ienibaharul. Înăbușiți-o la foc mic 25–30 de minute, până devine fragedă. Scurgeți-o și păstrați aproximativ 60 ml din lichidul de gătire. Într-o tigaie, gătiți baconul până lasă puțină grăsime; adăugați a doua ceapă și înmuiați-o. Încorporați făina și gătiți 1 minut. Adăugați varza și mierea, apoi doar atât lichid păstrat cât este nevoie pentru o garnitură groasă și legată. Gătiți încă 8–10 minute, potriviți de sare și piper și păstrați la cald.

Amestecați aluatul de cartofiAdăugați făina de grâu, amidonul de cartofi, oul și 5 g de sare peste cartofii încă ușor calzi. Amestecați doar până obțineți un aluat moale și legat; nu-l frământați mult. Dacă o gălușcă mică de probă se desface în apa care fierbe ușor, încorporați puțin din amidonul suplimentar păstrat și testați din nou.

Umpleți și modelați gălușteleÎmpărțiți aluatul în 18 bucăți. Presărați puțină făină pe mâini, aplatizați fiecare bucată și puneți în centru aproximativ 20 g de umplutură de porc gătită. Acoperiți complet umplutura cu aluat și sigilați îmbinarea. Rulați ușor fiecare bucată până obțineți un fus uniform, de circa 10 cm lungime și 3–4 cm lățime. Acoperiți găluștele formate ca să nu li se usuce suprafața.

Fierbeți găluștele în tranșeAduceți la fierbere ușoară 5 l de apă cu 20 g de sare într-o oală mare. Adăugați găluștele în tranșe, fără să aglomerați oala, și amestecați-le cu grijă o singură dată ca să nu se lipească. După ce se ridică la suprafață, fierbeți-le încă aproximativ 3–4 minute, până când aluatul de cartofi devine fraged și legat, iar centrul este fierbinte. Scoateți-le cu o spumieră și scurgeți-le. Serviți-le fierbinți cu varza murată călită și consistentă.