Piatti nazionali polacchi

Kluski nadziewane z kapustą zasmażaną: gnocchi polacchi di patate ripieni

Name: Kluski nadziewane z kapustą zasmażaną: gnocchi polacchi di patate ripieni
Prep time: 35 min
Cook time: 65 min
Total time: 130 min
Yield: About 18 pieces; 6 servings; 3 dumplings (about 250 g cooked) with about 150 g fried sauerkraut
Cuisine: Polish
Ingredients: 1 kg di patate farinose, sbucciate e pesate prima della cottura; 100 g di farina di frumento comune, più poca per modellare; 250 g di fecola di patate, con al massimo altri 30 g solo se necessario; 1 uovo grande, circa 50 g; 5 g di sale fino; Acqua per cuocere le patate, quanto basta a coprirle; 300 g di carne di maiale macinata, con circa il 15% di grasso; 100 g di cipolla gialla, tagliata a dadini; 1 spicchio d’aglio, circa 4 g, tritato; 15 ml di olio di colza; 25 g di pangrattato fine e secco; 10 g di prezzemolo fresco, tritato finemente; 1 g di maggiorana secca; 3 g di sale fino, poi altro a piacere; 1 g di pepe nero; 700 g di crauti scolati; sciacquateli brevemente solo se sono troppo salati o acidi; 120 g di pancetta affumicata, tagliata a dadini; 100 g di cipolla gialla, tagliata a dadini; 10 g di farina di frumento comune; 300 ml d’acqua per cuocere i crauti, più poca se serve; 1 foglia di alloro; 3 bacche di pimento, leggermente schiacciate; 10 g di miele, per smorzare l’acidità; Sale fino e pepe nero, a piacere dopo la cottura; 5 l d’acqua; 20 g di sale fino

Questi kluski della regione di Łódzkie sono gnocchi allungati a forma di fuso, ripieni di carne di maiale speziata. Si servono con crauti densi, cotti e poi rosolati con pancetta affumicata e cipolla. L’impasto di patate resta morbido ma abbastanza consistente da racchiudere il ripieno; gli gnocchi si lessano in più riprese finché sono teneri.

Piatti nazionali polacchi

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Dosi 6 porzioni, circa 18 gnocchi

Porzione 3 gnocchi e circa 150 g di crauti a persona

Preparazione circa 35 minuti

Cottura circa 65 minuti

Ingredienti ↓

In breve

Kluski nadziewane z kapustą zasmażaną: gnocchi polacchi di patate ripieni

Il piatto registrato è legato a Wągry, nel voivodato di Łódź, e si prepara tradizionalmente nei mesi freddi. La combinazione caratteristica comprende impasto di patate cotte e passate, farina di frumento e fecola di patate, ripieno di maiale e crauti con pezzetti di carne e cipolla. Questa versione casalinga fornisce dosi pratiche per sei porzioni e indicazioni chiare per formare, lessare e servire gli gnocchi.

La forma allungata a fuso li distingue dai bocconcini ripieni rotondi. Scolate bene le patate e passatele quando sono ancora calde; lasciatele intiepidire prima di aggiungere le farine e l’uovo. Cuocete completamente il ripieno di maiale e fatelo raffreddare prima di modellare gli gnocchi. Proseguite la cottura dei crauti finché sono teneri e densi, senza liquido in eccesso. In questo modo sarà più facile sigillare ogni pezzo e si ridurrà il rischio che si apra nell’acqua.

Consigli per gnocchi che mantengono la forma

Scolate bene le patate, poi rimettetele brevemente nella pentola calda per far evaporare l’umidità superficiale.
Passatele allo schiacciapatate quando sono calde; aspettate che si intiepidiscano prima di aggiungere farina e uovo.
Lavorate l’impasto solo finché si compatta. Impastarlo a lungo può renderlo appiccicoso e pesante.
Cuocete completamente il ripieno di maiale e fatelo raffreddare prima di unire il pangrattato e formare gli gnocchi.
Lasciate un bordo di impasto attorno a ogni porzione di ripieno e sigillatelo bene, senza aperture.
Date a ogni pezzo una forma di fuso regolare, così cuocerà in modo uniforme da un’estremità all’altra.
Cuocete i crauti finché sono teneri e densi; eliminate il liquido in eccesso prima di rosolarli con la pancetta.
Lessate gli gnocchi in piccole quantità a leggero bollore, così non si urtano e non si rompono.

Ingredienti

Impasto di patate

1 kg di patate farinose, sbucciate e pesate prima della cottura
100 g di farina di frumento comune, più poca per modellare
250 g di fecola di patate, con al massimo altri 30 g solo se necessario
1 uovo grande, circa 50 g
5 g di sale fino
Acqua per cuocere le patate, quanto basta a coprirle

Ripieno di maiale

300 g di carne di maiale macinata, con circa il 15% di grasso
100 g di cipolla gialla, tagliata a dadini
1 spicchio d’aglio, circa 4 g, tritato
15 ml di olio di colza
25 g di pangrattato fine e secco
10 g di prezzemolo fresco, tritato finemente
1 g di maggiorana secca
3 g di sale fino, poi altro a piacere
1 g di pepe nero

Crauti rosolati

700 g di crauti scolati; sciacquateli brevemente solo se sono troppo salati o acidi
120 g di pancetta affumicata, tagliata a dadini
100 g di cipolla gialla, tagliata a dadini
10 g di farina di frumento comune
300 ml d’acqua per cuocere i crauti, più poca se serve
1 foglia di alloro
3 bacche di pimento, leggermente schiacciate
10 g di miele, per smorzare l’acidità
Sale fino e pepe nero, a piacere dopo la cottura

Per lessare

5 l d’acqua
20 g di sale fino

Procedimento

Preparazione

Lessate e asciugate le patateSbucciate le patate e tagliatele in pezzi regolari di 3–4 cm. Copritele con acqua fredda, portate a ebollizione e cuocetele a fuoco dolce per 15–20 minuti, finché un coltello le attraversa facilmente. Scolatele bene. Rimettetele nella pentola calda a fiamma bassa per 1–2 minuti, così evapora l’umidità superficiale. Passatele o schiacciatele fino a ottenere una consistenza liscia; stendetele in uno strato basso e lasciatele intiepidire senza farle raffreddare del tutto.
Cuocete e raffreddate il ripieno di maialeScaldate l’olio di colza in una padella. Aggiungete la cipolla e cuocetela per circa 5 minuti, finché è morbida. Unite il maiale macinato, sgranandolo in piccoli pezzi mentre cuoce. Con un termometro da cucina verificate che raggiunga almeno 71,1 °C / 160 °F. Incorporate aglio, maggiorana, sale e pepe e cuocete ancora 1 minuto. Stendete la carne su un vassoio basso e lasciatela raffreddare. Quando non è più calda, unite il prezzemolo e il pangrattato. Se non usate subito il ripieno, mettetelo in frigorifero entro 2 ore e conservatelo a 4 °C o meno.
Cuocete e rosolate i crautiAssaggiate i crauti; sciacquateli brevemente solo se sono troppo salati o acidi. Metteteli in una casseruola con 300 ml d’acqua, l’alloro e il pimento. Cuoceteli a fuoco dolce per 25–30 minuti, finché sono teneri. Scolateli conservando circa 60 ml del liquido di cottura. In una padella cuocete la pancetta finché rilascia un po’ di grasso; aggiungete la seconda cipolla e fatela ammorbidire. Unite la farina e cuocete 1 minuto. Aggiungete crauti e miele, poi solo il liquido conservato necessario per ottenere un contorno denso e ben legato. Cuocete ancora 8–10 minuti, regolate di sale e pepe e tenete in caldo.
Preparate l’impasto di patateMescolate le patate passate ancora tiepide con farina di frumento, fecola di patate, uovo e 5 g di sale. Lavorate solo finché si forma un impasto morbido e coeso; evitate di impastare a lungo. Se un piccolo gnocco di prova si sfalda nell’acqua a leggero bollore, incorporate un po’ della fecola aggiuntiva tenuta da parte e fate un’altra prova.
Farcite e modellate gli gnocchiDividete l’impasto in 18 porzioni. Con le mani leggermente infarinate appiattite una porzione, mettete al centro circa 20 g di ripieno di maiale cotto e chiudete completamente la pasta attorno. Rotolate delicatamente per ottenere un fuso regolare di circa 10 cm di lunghezza e 3–4 cm di larghezza. Tenete coperti gli gnocchi formati perché la superficie non si asciughi.
Lessate in più ripresePortate a leggero bollore 5 l d’acqua con 20 g di sale in una pentola grande. Unite gli gnocchi in quantità non eccessive e mescolate delicatamente una volta per evitare che si attacchino. Quando vengono a galla, cuoceteli ancora per circa 3–4 minuti, finché l’impasto di patate è tenero e rappreso e il centro è caldo. Scolateli con una schiumarola. Serviteli caldi con i crauti rosolati e densi.

In breve

Dosi6 porzioni, circa 18 gnocchi
Porzione3 gnocchi e circa 150 g di crauti a persona
Preparazionecirca 35 minuti
Cotturacirca 65 minuti
Tempo passivocirca 30 minuti
Tempo totalecirca 130 minuti
Difficoltàmedia; formare e sigillare richiede un po’ di pratica

Allergeni e sicurezza alimentare

La ricetta contiene grano (glutine) e uovo. Cuocete la carne macinata di maiale ad almeno 71,1 °C / 160 °F, misurati con un termometro, prima di raffreddarla e usarla per il ripieno. Tenete utensili e succhi della carne cruda separati dalle patate cotte e dagli alimenti pronti; poi lavate le mani e pulite attrezzatura e superfici. Farina e uovo sono crudi finché gli gnocchi non sono cotti: non assaggiate l’impasto crudo. Lessate gli gnocchi finché l’impasto è tenero e rappreso. Raffreddate gli avanzi in contenitori bassi e refrigerateli entro 2 ore a 4 °C o meno; consumateli entro 3–4 giorni o congelateli. Riscaldate gli avanzi a 74 °C / 165 °F.

Kluski nadziewane z kapustą zasmażaną: gnocchi polacchi di patate ripieni

Consigli per gnocchi che mantengono la forma

Ingredienti

Impasto di patate

Ripieno di maiale

Crauti rosolati

Per lessare

Procedimento

In breve

Allergeni e sicurezza alimentare

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