Barszcz claro de remolacha con caldo de setas de Gran Polonia

Prepara el caldo de setas.Enjuaga rápidamente 25 g de boletus secos con agua fría. Ponlos en un cazo con 500 ml de agua fría. Lleva a hervor suave, tapa parcialmente y cuece a fuego lento durante 25 minutos. Cuela con un colador fino forrado con muselina húmeda y reserva el caldo transparente. Enfríalo rápidamente; desecha los restos de tierra y guarda las setas para otra preparación.

Cuece la remolacha.Pon 1,25 kg de remolacha, 1,5 l de agua fría, 8 g de sal, el laurel, la pimienta de Jamaica, la pimienta negra y el ajo machacado en una olla tapada. Lleva justo a ebullición, baja el fuego y cuece suavemente durante 35–40 minutos, hasta que un cuchillo atraviese la remolacha con facilidad y el líquido tenga un color rojo intenso.

Sazona el caldo.Incorpora 20 g de azúcar, 30 ml de vinagre y 5 ml de mejorana. Cuece a fuego suave durante 8–10 minutos, vierte el caldo de setas reservado y vuelve a llevar justo a hervor suave. Retira la olla del fuego; no dejes que hierva con fuerza.

Cuela y enfría.Cuela la sopa con un colador fino limpio sobre recipientes poco profundos y deja atrás la remolacha y las especias. Coloca los recipientes en un baño de agua con hielo y remueve con un utensilio limpio para que la sopa se enfríe rápidamente. Tápala y refrigérala a 4 °C o menos en un máximo de 2 horas; déjala reposar unas 8 horas, toda la noche. Nunca la dejes toda la noche a temperatura ambiente.

Recalienta y ajusta.Al día siguiente, vuelve a colarla con muselina húmeda si quieres que quede especialmente transparente. Caliéntala poco a poco en una olla limpia, removiendo, hasta que alcance 74 °C en toda la sopa; no dejes que hierva. Prueba y ajusta con pequeñas cantidades de sal, azúcar o vinagre.

Sirve.Reparte la sopa caliente en ocho tazas de 250 ml. Sírvela sola o con uszka de setas, paszteciki o croquetas cocinados aparte; añade los acompañamientos justo antes de servir.