Pratos nacionais poloneses

Sopa clara de beterraba com caldo de cogumelos da Grande Polônia

Barszcz czerwony czysty na wywarze grzybowym é uma sopa vermelha e transparente associada à região polonesa da Grande Polônia. Ela é preparada com beterraba e caldo de cogumelos secos, geralmente porcini. O sabor é levemente agridoce e terroso, com notas de beterraba e cogumelos; a cor vai do rubi ao vinho escuro.

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Uma xícara de barszcz vermelho e transparente ao lado de um prato de pequenos pastéis de cogumelo.
Rendimento 8 porções
Porção uma xícara de caldo de 250 ml; cerca de 2 l depois de coar
Preparo 25 minutos
Cozimento 1 hora e 15 minutos
Ingredientes ↓
Resumo da receita

Sopa clara de beterraba com caldo de cogumelos da Grande Polônia

Barszcz czerwony czysty na wywarze grzybowym é uma sopa vermelha e transparente associada à região polonesa da Grande Polônia. Ela é preparada com beterraba e caldo de cogumelos secos, geralmente porcini. O sabor é levemente agridoce e terroso, com notas de beterraba e cogumelos; a cor vai do rubi ao vinho escuro.

O Ministério da Agricultura da Polônia registra essa preparação pelo nome tradicional para a voivodia da Grande Polônia. A descrição oficial indica uma sopa clara, sem creme, servida em xícaras com uszka, paszteciki ou croquetes. Uma receita regional com medidas definidas tempera o caldo de beterraba com vinagre, açúcar, manjerona, alho e pimenta-da-jamaica. Esta versão caseira rende oito xícaras pequenas.

Cozinhe os cogumelos separadamente para coar o caldo com facilidade e deixe a beterraba cozinhar em fogo baixo até o líquido ficar bem vermelho. Depois de temperar e juntar os caldos, coe a sopa e resfrie-a rapidamente antes de deixá-la descansar na geladeira durante a noite. No dia seguinte, aqueça-a delicadamente para preservar a cor viva e sirva pura ou com pequenos pastéis de cogumelo preparados à parte.

Dicas para dar certo

Dicas para dar certo

  • Compre porcini seco em uma loja de alimentos e enxágue-o rapidamente em água fria para remover resíduos superficiais.
  • Mantenha os cogumelos em fervura branda e coe o caldo em uma peneira fina forrada com pano de algodão úmido, para que o sedimento não turve a sopa.
  • Corte a beterraba em pedaços de tamanho parecido para que cozinhe por igual.
  • Mantenha uma fervura suave em vez de deixar borbulhar com força, para preservar a cor e a transparência.
  • Primeiro use as quantidades indicadas de vinagre e açúcar; depois do descanso, ajuste o sabor aos poucos.
  • Resfrie a sopa coada rapidamente em recipientes rasos e leve-a à geladeira; não a deixe fora durante a noite.
  • Aqueça somente até toda a sopa atingir 74 °C e retire do fogo antes de ferver vigorosamente.
Ingredientes

Ingredientes

Caldo de beterraba

  • 1,25 kg de beterraba vermelha crua, descascada e cortada em cubos de 2 cm
  • 1,5 l de água fria
  • 8 g de sal fino
  • 1 folha de louro
  • 2 bagas de pimenta-da-jamaica
  • 2 g rãos de pimenta-do-reino
  • 2 dentes de alho, descascados e levemente amassados
  • 20 g de açúcar branco
  • 30 ml de vinagre branco destilado com acidez de 5%
  • 5 ml de manjerona seca

Caldo de cogumelos secos

  • 25 g de porcini seco
  • 500 ml de água fria

Para servir, opcional

  • 8 porções de uszka, paszteciki ou croquetes de cogumelo preparados à parte
Modo de preparo

Modo de preparo

Modo de preparo

  1. Prepare o caldo de cogumelos.Enxágue rapidamente 25 g de porcini seco em água fria. Coloque-o em uma panela pequena com 500 ml de água fria. Deixe começar a ferver, tampe parcialmente e cozinhe em fogo baixo por 25 minutos. Coe em uma peneira fina forrada com pano úmido e reserve o caldo claro. Resfrie-o rapidamente; descarte o sedimento e guarde os cogumelos para outra preparação.

  2. Cozinhe a beterraba.Coloque 1,25 kg de beterraba, 1,5 l de água fria, 8 g de sal, o louro, a pimenta-da-jamaica, a pimenta-do-reino e o alho amassado em uma panela tampada. Deixe chegar quase à fervura, abaixe o fogo e cozinhe suavemente por 35–40 minutos, até uma faca entrar com facilidade na beterraba e o líquido ficar bem vermelho.

  3. Tempere o caldo.Misture 20 g de açúcar, 30 ml de vinagre e 5 ml de manjerona. Cozinhe em fogo baixo por 8–10 minutos, acrescente o caldo de cogumelos reservado e aqueça até voltar a uma fervura branda. Retire a panela do fogo; não deixe ferver vigorosamente.

  4. Coe e resfrie.Passe a sopa por uma peneira fina limpa para recipientes rasos, deixando a beterraba e as especiarias para trás. Coloque os recipientes em um banho de água com gelo e mexa com um utensílio limpo para resfriar rapidamente. Tampe e leve à geladeira a 4 °C ou menos em até 2 horas; deixe repousar por cerca de 8 horas, durante a noite. Nunca deixe a sopa fora da geladeira durante a noite.

  5. Aqueça e ajuste o sabor.No dia seguinte, coe novamente com pano úmido se quiser uma sopa especialmente transparente. Aqueça-a devagar em uma panela limpa, mexendo, até chegar a 74 °C por inteiro; não deixe ferver. Prove e ajuste com pequenas quantidades de sal, açúcar ou vinagre.

  6. Sirva.Divida a sopa quente entre oito xícaras de 250 ml. Sirva pura ou com uszka, paszteciki ou croquetes de cogumelo cozidos à parte; coloque os acompanhamentos somente na hora de servir.

Nutrição e alergênicos

Nutrição e alergênicos

  • Energiacerca de 58 kcal por porção
  • Proteínacerca de 1,5 g
  • Gorduracerca de 0,2 g
  • Carboidratoscerca de 13 g
  • Fibrascerca de 1,5 g
  • Sódiocerca de 470 mg
  • Base da estimativaum oitavo de cerca de 2 l de sopa coada; os valores variam conforme a coagem e o tempero e não incluem os acompanhamentos opcionais

A sopa em si não inclui intencionalmente nenhum dos principais alergênicos, mas confira nos rótulos dos cogumelos secos e do vinagre se há informação sobre contato cruzado. Uszka, paszteciki e croquetes costumam conter trigo e podem levar ovos ou leite. Use utensílios e recipientes limpos, refrigere a sopa rapidamente e reaqueça as sobras até 74 °C por inteiro.

Como servir, armazenar e reaquecer: Sirva a sopa clara bem quente em xícaras pequenas. Se quiser, ofereça uszka, paszteciki ou croquetes de cogumelo à parte. Esses acompanhamentos não estão incluídos nos valores nutricionais da sopa e podem conter trigo, ovos, leite ou outros alergênicos; confira a receita ou o rótulo.

Como servir, armazenar e reaquecer: Resfrie as sobras rapidamente em recipientes rasos e leve-as à geladeira, a 4 °C ou menos, em até 2 horas. Consuma em 3–4 dias. Reaqueça apenas a quantidade que será consumida, até atingir 74 °C por inteiro; evite reaquecer a panela toda repetidas vezes. Para melhor qualidade, congele a sopa coada em porções herméticas por até 2 meses, descongele na geladeira e reaqueça até 74 °C.

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Uma tigela de macarrão curto caseiro coberto com papoula escura, uvas-passas, nozes e casca de laranja.
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Kluski z makiem: massa curta com papoula de Kujawy

Kluski z makiem é um prato festivo de Kujawy, na Polônia: uma massa curta feita em casa é envolvida em um creme doce e escuro de sementes de papoula. Na versão tradicional da voivodia da Cujávia-Pomerânia, entram mel, uvas-passas, nozes e casca de laranja, que ficam visíveis entre as sementes e os pedaços claros de massa.

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Posta de carpa empanada e frita na manteiga, coberta em parte por molho cinza espesso com passas e amêndoas.
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Karp smażony z sosem szarym: carpa frita com molho cinza da Grande Polônia

Karp smażony z sosem szarym é um prato da região da Grande Polônia: pedaços de carpa são passados na farinha e na farinha de rosca, fritos na manteiga e servidos com um molho espesso de tom acinzentado e marrom. O molho tem sabor suave, agridoce, com uvas-passas inteiras e amêndoas picadas bem visíveis.

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Um prato de bolinhos irregulares de batata acinzentada com queijo branco esfarelado, bacon crocante e cebola macia.
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Bolinhos de batata de Kujawy com queijo fresco (Kluski ziemniaczane z białym serem)

Kluski ziemniaczane z białym serem são bolinhos rústicos de batata da região polonesa de Kujawsko-Pomorskie. Batatas cruas são raladas bem finas e misturadas com ovo e farinha até formar uma massa espessa e pegajosa, que é colocada às colheradas em água fervendo suavemente. Os bolinhos ficam irregulares e são servidos com queijo fresco esfarelado, panceta suína crocante e cebola.

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