Barszcz czerwony czysty na wywarze grzybowym

Ugotuj wywar grzybowy.Szybko opłucz 25 g suszonych borowików pod zimną wodą. Włóż je do małego rondla i zalej 500 ml zimnej wody. Doprowadź do łagodnego wrzenia, częściowo przykryj i gotuj na małym ogniu przez 25 minut. Przecedź przez drobne sito wyłożone wilgotną gazą i zachowaj klarowny wywar. Szybko go schłodź; osad wyrzuć, a grzyby zachowaj do innego dania.

Ugotuj buraki.Włóż do garnka z pokrywką 1,25 kg buraków, 1,5 l zimnej wody, 8 g soli, liść laurowy, ziele angielskie, pieprz i zgnieciony czosnek. Doprowadź prawie do wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj łagodnie przez 35–40 minut, aż nóż będzie łatwo wchodził w buraki, a płyn stanie się głęboko czerwony.

Dopraw wywar.Dodaj 20 g cukru, 30 ml octu i 5 ml majeranku. Gotuj łagodnie przez 8–10 minut, wlej odłożony wywar grzybowy i ponownie doprowadź tylko do lekkiego wrzenia. Zdejmij garnek z ognia; nie gotuj mocno.

Przecedź i schłodź.Przelej barszcz przez czyste drobne sito do płytkich pojemników, pozostawiając buraki i przyprawy na sicie. Wstaw pojemniki do kąpieli lodowej i mieszaj czystym przyborem, by szybko obniżyć temperaturę. Przykryj i wstaw do lodówki o temperaturze nie wyższej niż 4 °C w ciągu 2 godzin; pozostaw na około 8 godzin, na noc. Nigdy nie zostawiaj zupy na noc w temperaturze pokojowej.

Podgrzej i dopraw.Następnego dnia, jeśli chcesz uzyskać wyjątkowo klarowny barszcz, ponownie przecedź go przez wilgotną gazę. Podgrzewaj łagodnie w czystym garnku, mieszając, aż cała zupa osiągnie 74 °C; nie doprowadzaj do wrzenia. Spróbuj i w razie potrzeby dodaj odrobinę soli, cukru lub octu.

Podaj.Rozlej gorący barszcz do ośmiu filiżanek po 250 ml. Podawaj sam lub z osobno ugotowanymi uszkami z grzybami, pasztecikami albo krokietami; dodatki włóż do zupy tuż przed podaniem.