Kluski ziemniaczane z białym serem: porciones de patata de Kujawy con queso fresco

Ralla y escurre la patata.Pela y ralla finamente 1 kg de patatas en un cuenco. Pásalas a un colador fino sobre un segundo cuenco y deja que escurran el exceso de líquido durante 5 minutos. Desecha el líquido claro y devuelve a la patata rallada el almidón que se haya asentado en el fondo.

Mezcla y prueba la masa.Añade 1 huevo, 150 g de harina y 8 g de sal. Remueve hasta obtener una masa espesa y pegajosa que mantenga un pequeño montículo blando en una cuchara. Cuece una pieza de prueba en agua a fuego suave. Si se deshace, incorpora la harina restante en tandas de 10 g, hasta 30 g más. No pruebes la masa cruda.

Cocina la panceta y la cebolla.Mientras escurre la patata y se calienta el agua, cocina 200 g de panceta en dados en una sartén grande a fuego medio durante 8–10 minutos, hasta que esté bien hecha y crujiente. Añade la cebolla y cocina 5–7 minutos, hasta que se ablande y se dore. Escurre el exceso de grasa, deja aproximadamente una cucharada en la sartén y mantén caliente el acompañamiento.

Echa las piezas al agua.Lleva a ebullición 5 l de agua con 20 g de sal en una olla de 6 l y después baja el fuego para mantener un hervor vivo pero suave. Moja una cuchara sopera en el agua caliente y deja caer porciones irregulares de masa de 3–4 cm, en tandas. Remueve una vez con suavidad para despegar las que se hayan quedado en el fondo.

Cuece por completo.Cuando las piezas suban a la superficie, cuécelas 3–4 minutos más. Comprueba una de las más grandes con un termómetro instantáneo limpio: el centro debe alcanzar al menos 71 °C y la miga debe estar cuajada, no pastosa. Sácalas con una espumadera y escúrrelas bien. Repite con el resto de la masa.

Aliña y sirve.Mezcla las piezas calientes con la cucharada de grasa reservada. Incorpora 500 g de twaróg desmenuzado y el acompañamiento de panceta y cebolla, dejando visibles el queso y los trocitos crujientes. Prueba antes de añadir nada más y sirve enseguida.