Piatti nazionali polacchi

Barszcz limpido di barbabietola con brodo di funghi della Grande Polonia

Il barszcz czerwony czysty na wywarze grzybowym è un barszcz rosso e limpido legato alla regione polacca della Grande Polonia. Si prepara con barbabietole e un brodo di funghi essiccati, di solito porcini. Il gusto è delicatamente dolce e acidulo, con note terrose di barbabietola e funghi; il colore varia dal rubino al bordeaux scuro.

Piatti nazionali polacchi
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Una tazza di barszcz rosso limpido accanto a un piatto di piccoli ravioli ai funghi.
Porzioni 8
Quantità per porzione una tazza da brodo da 250 ml; circa 2 l dopo aver filtrato
Preparazione 25 minuti
Cottura 1 ora e 15 minuti
Ingredienti ↓
In breve

Barszcz limpido di barbabietola con brodo di funghi della Grande Polonia

Il barszcz czerwony czysty na wywarze grzybowym è un barszcz rosso e limpido legato alla regione polacca della Grande Polonia. Si prepara con barbabietole e un brodo di funghi essiccati, di solito porcini. Il gusto è delicatamente dolce e acidulo, con note terrose di barbabietola e funghi; il colore varia dal rubino al bordeaux scuro.

Il Ministero polacco dell’Agricoltura registra questa preparazione con il suo nome tradizionale per il voivodato della Grande Polonia. La scheda ufficiale la descrive come una zuppa chiara, senza panna, da servire in tazze con uszka, paszteciki o crocchette. Una ricetta regionale con dosi precise insaporisce il brodo di barbabietola con aceto, zucchero, maggiorana, aglio e pimento. Questa versione casalinga prepara otto piccole porzioni.

Cuocete i funghi separatamente, così il loro brodo si filtra con facilità, poi fate sobbollire le barbabietole finché l’acqua diventa di un rosso intenso. Dopo aver condito e unito i liquidi, filtrate la zuppa e raffreddatela rapidamente prima del riposo notturno in frigorifero. Riscaldatela con delicatezza per conservarne il colore brillante e servitela da sola oppure con ravioli ai funghi preparati a parte.

Consigli per un buon risultato

Consigli per un buon risultato

  • Acquistate i porcini essiccati in un negozio di alimentari e sciacquateli brevemente sotto acqua fredda per eliminare i residui superficiali.
  • Mantenete i funghi a leggero sobbollore e filtrate il brodo con un colino foderato di mussola umida, così il sedimento non intorbidirà la zuppa.
  • Tagliate le barbabietole in pezzi regolari affinché cuociano in modo uniforme.
  • Preferite un sobbollore dolce a una bollitura vivace per controllare colore e limpidezza.
  • Aggiungete dapprima le dosi indicate di aceto e zucchero, poi regolate il gusto poco alla volta dopo il riposo.
  • Raffreddate rapidamente la zuppa filtrata in contenitori bassi e riponetela in frigorifero; non lasciatela fuori per tutta la notte.
  • Riscaldatela solo finché raggiunge 74 °C in tutta la zuppa, poi toglietela dal fuoco prima che bolla con forza.
Ingredienti

Ingredienti

Brodo di barbabietola

  • 1,25 kg di barbabietole rosse crude, sbucciate e tagliate a cubetti di 2 cm
  • 1,5 l di acqua fredda
  • 8 g di sale fino
  • 1 foglia di alloro
  • 2 bacche di pimento
  • 2 g rani di pepe nero
  • 2 spicchi d’aglio sbucciati e leggermente schiacciati
  • 20 g di zucchero bianco
  • 30 ml di aceto bianco distillato al 5% di acidità
  • 5 ml di maggiorana essiccata

Brodo di funghi essiccati

  • 25 g di porcini essiccati
  • 500 ml di acqua fredda

Per servire, facoltativo

  • 8 porzioni di uszka ai funghi, paszteciki o crocchette preparati a parte
Preparazione

Preparazione

Preparazione

  1. Preparate il brodo di funghi.Sciacquate rapidamente 25 g di porcini essiccati sotto acqua fredda. Metteteli in una casseruola con 500 ml di acqua fredda. Portate a leggero sobbollore, coprite parzialmente e cuocete dolcemente per 25 minuti. Filtrate con un colino fine foderato di mussola umida e tenete da parte il brodo limpido. Raffreddatelo rapidamente; eliminate i residui e conservate i funghi per un’altra preparazione.

  2. Cuocete le barbabietole.Mettete 1,25 kg di barbabietole, 1,5 l di acqua fredda, 8 g di sale, alloro, pimento, pepe e aglio schiacciato in una pentola coperta. Portate appena a ebollizione, abbassate il fuoco e fate sobbollire dolcemente per 35–40 minuti, finché un coltello entra facilmente nelle barbabietole e il liquido diventa rosso intenso.

  3. Condite il brodo.Unite 20 g di zucchero, 30 ml di aceto e 5 ml di maggiorana. Fate sobbollire dolcemente per 8–10 minuti, versate il brodo di funghi tenuto da parte e riportate appena a sobbollore. Togliete la pentola dal fuoco; evitate una bollitura vivace.

  4. Filtrate e raffreddate.Filtrate la zuppa con un colino fine pulito in contenitori bassi, lasciando indietro barbabietole e spezie. Sistemate i contenitori in un bagno di acqua e ghiaccio e mescolate con un utensile pulito per accelerare il raffreddamento. Coprite e refrigerate a non più di 4 °C entro 2 ore; lasciate riposare circa 8 ore, per tutta la notte. Non lasciate mai la zuppa a temperatura ambiente durante la notte.

  5. Riscaldate e regolate.Il giorno dopo filtrate ancora con mussola umida se desiderate una zuppa particolarmente limpida. Riscaldatela dolcemente in una pentola pulita, mescolando, finché raggiunge 74 °C in tutta la zuppa; non fatela bollire. Assaggiate e regolate con piccole quantità di sale, zucchero o aceto.

  6. Servite.Dividete la zuppa calda in otto tazze da 250 ml. Servitela al naturale oppure con uszka ai funghi, paszteciki o crocchette cotti a parte; aggiungete gli accompagnamenti solo al momento di servire.

In breve

In breve

  • Porzioni8
  • Quantità per porzioneuna tazza da brodo da 250 ml; circa 2 l dopo aver filtrato
  • Preparazione25 minuti
  • Cottura1 ora e 15 minuti
  • Riposo8 ore per il raffreddamento e il riposo in frigorifero
  • Tempo totale9 ore e 40 minuti
  • Difficoltàfacile; la zuppa cuoce senza passaggi complessi e il riposo notturno non richiede attenzione
Valori nutrizionali e allergeni

Valori nutrizionali e allergeni

La zuppa non contiene intenzionalmente allergeni principali, ma controllate le etichette di funghi essiccati e aceto per eventuali tracce dovute a contaminazione crociata. Uszka, paszteciki e crocchette contengono spesso frumento e possono includere uova o latte. Usate utensili e contenitori puliti, refrigerate rapidamente la zuppa e riscaldate gli avanzi fino a 74 °C in tutta la porzione.

Energia: circa 58 kcal per porzione

Proteine: circa 1,5 g

Grassi: circa 0,2 g

Carboidrati: circa 13 g

Fibre: circa 1,5 g

Sodio: circa 470 mg

Base della stima: un ottavo di circa 2 l di zuppa filtrata; i valori variano in base alla filtrazione e al condimento e non includono gli accompagnamenti facoltativi

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