大ポーランド風、きのこだしの澄んだビーツスープ

きのこのだしを取ります。乾燥ポルチーニ25 gを冷水で手早くすすぎ、小鍋に入れて冷水500 mlを注いでください。弱く煮立たせ、ふたを少しずらして25分静かに煮ます。湿らせたさらしを敷いた細目のこし器でこし、澄んだだしを取っておいてください。だしは速やかに冷やし、沈殿は捨て、きのこは別の料理に使ってください。

ビーツを煮ます。ふた付きの鍋にビーツ1.25 kg、冷水1.5 l、塩8 g、ローリエ、オールスパイス、黒こしょう、つぶしたにんにくを入れてください。沸騰する直前まで加熱して火を弱め、35〜40分静かに煮ます。ナイフがビーツにすっと入り、液体が深い赤色になれば十分です。

だしに味をつけます。砂糖20 g、酢30 ml、マジョラム5 mlを加えて混ぜ、弱火で8〜10分煮てください。取り置いたきのこのだしを注ぎ、もう一度静かに煮立つまで温めたら火を止めます。激しく沸騰させないでください。

こして冷やします。清潔な細目のこし器を使い、ビーツと香辛料を残して浅い容器にスープをこしてください。容器を氷水に当て、清潔な器具で混ぜて速やかに冷やします。ふたをして、2時間以内に4 °C以下の冷蔵庫へ入れ、約8時間、一晩休ませてください。室温で一晩置いてはいけません。

温めて味を整えます。翌日、特に澄んだ仕上がりにしたい場合は、湿らせたさらしでもう一度こしてください。清潔な鍋に移し、混ぜながら穏やかに温め、スープ全体を74 °Cにしてください。沸騰させないでください。味を見て、必要なら塩、砂糖、酢を少しずつ加えてください。

盛り付けます。温かいスープを250 mlのカップ8杯に分けてください。そのまま、または別にゆでたきのこ入りウシュカ、パシュテチキ、コロッケを添えてください。添えものは食べる直前に加えてください。