حساء الشمندر الصافي بمرق الفطر على طريقة بولندا الكبرى

حضّروا مرق الفطر.اغسلوا 25 غ من فطر بورسيني المجفف سريعاً تحت ماء بارد. ضعوه في قدر صغير مع 500 مل من الماء البارد. ارفعوه إلى غليان هادئ، وغطّوا القدر جزئياً واطهوه برفق 25 دقيقة. صفّوا المرق عبر مصفاة دقيقة مبطنة بشاش رطب واحتفظوا بالسائل الصافي. برّدوه سريعاً؛ تخلّصوا من الرواسب واحتفظوا بالفطر لاستخدام آخر.

اطهوا الشمندر.ضعوا 1.25 كغ من الشمندر و1.5 لتر من الماء البارد و8 غ من الملح وورقة الغار والبهار الحلو والفلفل الأسود والثوم المهروس في قدر مغطى. ارفعوه حتى يبدأ بالغليان، ثم خفّفوا النار واتركوه على نار هادئة 35–40 دقيقة، إلى أن يدخل السكين في الشمندر بسهولة ويصبح السائل أحمر داكناً.

تبّلوا المرق.أضيفوا 20 غ من السكر و30 مل من الخل و5 مل من المردقوش وحرّكوا. اتركوه على نار هادئة 8–10 دقائق، ثم اسكبوا مرق الفطر المحفوظ وأعيدوه إلى غليان خفيف. ارفعوا القدر عن النار؛ لا تدعوه يغلي بشدة.

صفّوا وبرّدوا.صفّوا الحساء عبر مصفاة دقيقة نظيفة إلى أوعية ضحلة، واتركوا قطع الشمندر والتوابل في المصفاة. ضعوا الأوعية في حمام ماء مثلج وحرّكوا الحساء بأداة نظيفة لتسريع تبريده. غطّوه وضعوه في الثلاجة عند 4 °م أو أقل خلال ساعتين، واتركوه نحو 8 ساعات أو طوال الليل. لا تتركوه أبداً طوال الليل في درجة حرارة الغرفة.

سخّنوا واضبطوا النكهة.في اليوم التالي، صفّوا الحساء مرة أخرى عبر شاش رطب إذا أردتم صفاءً إضافياً. سخّنوه برفق في قدر نظيف مع التحريك حتى تبلغ حرارته 74 °م في جميع أجزائه؛ لا تدعوه يغلي. تذوّقوه وأضيفوا الملح أو السكر أو الخل بكميات قليلة عند الحاجة.

قدّموا الحساء.وزّعوا الحساء الساخن على ثمانية أكواب سعة كل منها 250 مل. قدّموه وحده أو مع أوزكا أو باستيتشيكي أو كروكيت الفطر المطهوة على حدة؛ أضيفوا المرافقات عند التقديم فقط.