Польские национальные блюда

Прозрачный свекольный суп с грибным отваром из Великопольши

Barszcz czerwony czysty na wywarze grzybowym — прозрачный красный барщ, связанный с польским регионом Великопольша. Его готовят из свёклы и отвара сушёных грибов, обычно белых грибов. Вкус мягкий, сладковато-кислый, с землистыми нотами свёклы и грибов; цвет варьируется от рубинового до тёмно-бордового.

Польские национальные блюда
Поделиться
Чашка прозрачного красного борща рядом с тарелкой маленьких грибных пельменей.
Выход 8 порций
Размер порции одна бульонная чашка объёмом 250 мл; около 2 л после процеживания
Подготовка 25 минут
Приготовление 1 час 15 минут
Ингредиенты ↓
Кратко о рецепте

Прозрачный свекольный суп с грибным отваром из Великопольши

Barszcz czerwony czysty na wywarze grzybowym — прозрачный красный барщ, связанный с польским регионом Великопольша. Его готовят из свёклы и отвара сушёных грибов, обычно белых грибов. Вкус мягкий, сладковато-кислый, с землистыми нотами свёклы и грибов; цвет варьируется от рубинового до тёмно-бордового.

Министерство сельского хозяйства Польши внесло это блюдо под традиционным названием в перечень продуктов Великопольского воеводства. В официальном описании говорится о прозрачном супе без сливок, который подают в чашках с ушками, пасцециками или крокетами. В региональном рецепте с точными пропорциями свекольный отвар приправляют уксусом, сахаром, майораном, чесноком и душистым перцем. Этот домашний вариант рассчитан на восемь небольших порций.

Грибы варят отдельно, чтобы отвар было удобно тщательно процедить, а свёклу томят, пока жидкость не приобретёт насыщенный красный цвет. Приправьте оба отвара, соедините их, процедите суп и быстро охладите перед ночным отдыхом в холодильнике. На следующий день осторожно разогрейте суп, чтобы сохранить яркий цвет, и подайте отдельно или с грибными пельменями, приготовленными отдельно.

Советы для удачного результата

Советы для удачного результата

  • Покупайте сушёные белые грибы в продуктовом магазине и быстро промойте их холодной водой, чтобы удалить поверхностные загрязнения.
  • Томите грибы на слабом огне, а отвар процедите через мелкое сито с влажной марлей, чтобы осадок не помутнил суп.
  • Нарежьте свёклу одинаковыми кусочками, чтобы она приготовилась равномерно.
  • Не допускайте бурного кипения: слабое томление помогает сохранить цвет и прозрачность.
  • Сначала добавьте указанное количество уксуса и сахара, а после выдержки корректируйте вкус понемногу.
  • Быстро охладите процеженный суп в неглубоких ёмкостях и уберите в холодильник; не оставляйте его на ночь при комнатной температуре.
  • Разогрейте суп только до 74 °C по всему объёму и снимите с огня до бурного кипения.
Ингредиенты

Ингредиенты

Свекольный отвар

  • 1,25 кг сырой красной свёклы, очищенной и нарезанной кубиками по 2 см
  • 1,5 л холодной воды
  • 8 г мелкой соли
  • 1 л авровый лист
  • 2 ягоды душистого перца
  • 2 г орошины чёрного перца
  • 2 зубчика чеснока, очищенных и слегка раздавленных
  • 20 г белого сахара
  • 30 мл дистиллированного белого уксуса кислотностью 5%
  • 5 мл сушёного майорана

Грибной отвар

  • 25 г сушёных белых грибов
  • 500 мл холодной воды

Для подачи, по желанию

  • 8 порций ушек с грибами, пасцециков или крокетов, приготовленных отдельно
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Сварите грибной отвар.Быстро промойте 25 г сушёных белых грибов холодной водой. Положите их в небольшой ковш и влейте 500 мл холодной воды. Доведите до слабого кипения, прикройте крышкой и томите 25 минут. Процедите через мелкое сито с влажной марлей, сохранив чистый отвар. Быстро охладите его; осадок выбросьте, а грибы оставьте для другого блюда.

  2. Сварите свёклу.Положите в кастрюлю с крышкой 1,25 кг свёклы, 1,5 л холодной воды, 8 г соли, лавровый лист, душистый перец, чёрный перец и раздавленный чеснок. Доведите почти до кипения, убавьте огонь и томите 35–40 минут, пока нож легко не будет входить в свёклу, а жидкость не станет насыщенно-красной.

  3. Приправьте отвар.Вмешайте 20 г сахара, 30 мл уксуса и 5 мл майорана. Томите ещё 8–10 минут, влейте отложенный грибной отвар и снова доведите лишь до слабого кипения. Снимите кастрюлю с огня; не кипятите бурно.

  4. Процедите и охладите.Процедите суп через чистое мелкое сито в неглубокие ёмкости, оставив кусочки свёклы и специи в сите. Поставьте ёмкости в ледяную воду и помешивайте чистой ложкой, чтобы суп быстро охладился. Накройте и уберите в холодильник при температуре не выше 4 °C в течение 2 часов; оставьте примерно на 8 часов, на ночь. Не оставляйте суп на ночь при комнатной температуре.

  5. Разогрейте и отрегулируйте вкус.На следующий день при желании снова процедите суп через влажную марлю для особой прозрачности. Осторожно разогрейте его в чистой кастрюле, помешивая, до 74 °C по всему объёму; не доводите до кипения. Попробуйте и понемногу добавьте соль, сахар или уксус.

  6. Подавайте.Разлейте горячий суп по восьми чашкам объёмом 250 мл. Подавайте без добавок или с отдельно сваренными ушками с грибами, пасцециками или крокетами; добавьте их непосредственно перед подачей.

Подача, хранение и разогрев

Практика

Подача, хранение и разогрев

Подавайте прозрачный суп горячим в небольших чашках. По желанию предложите рядом ушки, пасцецики или крокеты с грибами. Эти дополнения не учтены в пищевой ценности супа и могут содержать пшеницу, яйца, молоко и другие аллергены, поэтому проверьте рецепт или этикетку.

Подача, хранение и разогрев

Быстро охладите остатки в неглубоких ёмкостях и уберите в холодильник при температуре не выше 4 °C в течение 2 часов. Используйте за 3–4 дня. Разогревайте только нужное количество до 74 °C по всему объёму; не разогревайте всю кастрюлю многократно. Для лучшего качества заморозьте процеженный суп порциями в герметичной упаковке максимум на 2 месяца, разморозьте в холодильнике и разогрейте до 74 °C.

Пищевая ценность и аллергены

Пищевая ценность и аллергены

  • Энергетическая ценностьоколо 58 ккал на порцию
  • Белкиоколо 1,5 г
  • Жирыоколо 0,2 г
  • Углеводыоколо 13 г
  • Клетчаткаоколо 1,5 г
  • Натрийоколо 470 мг
  • Основа расчётаодна восьмая от примерно 2 л процеженного супа; значения зависят от процеживания и приправ и не включают необязательные дополнения

В сам суп намеренно не добавляют основные аллергены, однако проверьте маркировку сушёных грибов и уксуса на сведения о возможном перекрёстном контакте. Ушки, пасцецики и крокеты часто содержат пшеницу, а также могут включать яйца или молоко. Используйте чистую посуду, быстро охлаждайте суп и разогревайте остатки до 74 °C по всему объёму.

Польские национальные блюда

Польские национальные блюда

Открыть →
Миска короткой домашней лапши в тёмной маковой массе с изюмом, грецкими орехами и апельсиновой цедрой.
Польские национальные блюда

Куявская лапша с маком, мёдом и грецкими орехами

Kluski z makiem — праздничное блюдо Куявии: короткую домашнюю лапшу смешивают со сладкой тёмной маковой массой. В традиционном варианте Куявско-Поморского воеводства добавляют мёд, изюм, грецкие орехи и апельсиновую цедру, поэтому светлые кусочки лапши заметны среди мака и фруктов.

Открыть →
Жаренный в масле панированный кусок карпа, частично покрытый густым серым соусом с изюмом и миндалём.
Польские национальные блюда

Karp smażony z sosem szarym: жареный карп с серым соусом из Великопольши

Karp smażony z sosem szarym — блюдо Великопольши: куски карпа обваливают в муке и панировочных сухарях, обжаривают на сливочном масле и подают с густым серо-коричневым соусом. Соус мягкий, кисло-сладкий; в нём хорошо видны целый изюм и рубленый миндаль.

Открыть →
Тарелка с неровными сероватыми картофельными клецками, раскрошенным белым творожным сыром, хрустящим беконом и мягким луком.
Польские национальные блюда

Картофельные клёцки с творожным сыром по-куявски (Kluski ziemniaczane z białym serem)

Kluski ziemniaczane z białym serem — деревенские картофельные клёцки из польского региона Куявско-Поморское. Сырой картофель мелко натирают, соединяют с яйцом и мукой, а затем опускают густое тесто ложкой в тихо кипящую воду. Клёцки получаются неровными по форме; их подают с крошливым свежим творожным сыром, хрустящей свиной грудинкой и луком.

Открыть →