Viuda de bocachico salado — peixe salgado no vapor com raízes e banana-da-terra

Dessalgue sob refrigeração Mantenha o peixe salgado refrigerado. Enxágue, coloque em um recipiente tampado, cubra com água fria e deixe na geladeira por 8–12 h. Troque a água três vezes. Cozinhe um pedacinho e prove; se ainda estiver muito salgado, continue a dessalga com água fria limpa na geladeira. Escorra e corte em porções. Não deixe de molho em temperatura ambiente.

Prepare as raízes Descasque a mandioca e o inhame e corte em pedaços de cerca de 5 cm. Se necessário, retire o miolo fibroso da mandioca. Descasque as bananas e corte em pedaços grossos, mantendo as verdes e maduras separadas.

Monte a camada de baixo Se for usar folhas limpas de bijao ou bananeira, forre uma panela pesada. Disponha primeiro a mandioca e o inhame; depois, distribua as bananas verdes e maduras. Acrescente 600 ml de água. O líquido deve alcançar parte das raízes, sem cobrir a camada de peixe, que cozinha no vapor preso sob a tampa.

Coloque o peixe e cozinhe no vapor Ponha os pedaços escorridos sobre as raízes. Tampe bem e leve a fogo médio até formar uma fervura branda e constante. Abaixe o fogo e cozinhe tampado por 30–40 min. Confira se as raízes estão macias e se a parte mais grossa do peixe chegou a 63°C / 145°F, medida com termômetro culinário. Se a panela secar antes de as raízes amaciarem, acrescente um pouco de água fervente pela lateral.

Sirva com cuidado Retire o peixe e as raízes delicadamente; a banana cozida pode se desfazer. Confira as espinhas e sirva com uma colherada do caldo leve. Prove antes de acrescentar sal, pois o peixe ainda pode ficar salgado depois da dessalga.

Resfrie e guarde as sobras Coloque as sobras em recipientes rasos e leve à geladeira em até 2 h. Consuma em 3–4 dias e reaqueça a 74°C / 165°F em toda a porção. Mantenha o peixe cru refrigerado; descarte se a embalagem estiver danificada, houver cheiro estranho ou o histórico de conservação for incerto.