Salpicón de pescado — pescado desmechado de La Guajira
Pescado cocido suavemente con hogao de tomate, cebolla, ají y cítricos
En La Guajira, el salpicón de pescado es una preparación cocida de pescado desmechado que se mezcla con un guiso sabroso. El nombre describe la forma de cocinar y combinar el pescado con la salsa; no es una ensalada cruda ni un ceviche. El recetario regional del Ministerio de Cultura menciona varias especies, frescas o secas, y sazona el guiso con cebolla, ajo, tomate, ají, limón, vinagre y pimienta. El inventario nacional de cocinas tradicionales también registra comino, aunque no aparece en la lista de ingredientes de la página 52 del recetario. Esta versión casera incluye una cantidad pequeña para reflejar esa variante documentada.
La receta rinde cuatro porciones y usa pescado blanco fresco y firme, como róbalo u otra especie de sabor suave. La fuente también contempla pescado seco, pero esta preparación no incluye instrucciones para secarlo ni conservarlo en casa. El pescado fresco permite mantener el sazón sencillo y evita el paso aparte de desalar. Primero se cocina en agua a fuego suave; después se retiran la piel y las espinas, y se separa la carne en trozos pequeños. Luego se incorpora al guiso de tomate, cebolla y ají hasta que la salsa se adhiera a las lascas. Un poco de achiote aporta un tono cálido y el limón con el vinagre dan un final fresco.
La mezcla debe quedar jugosa y ligada, con trozos visibles de pescado y verduras blandas, no convertida en una pasta ni rodeada de líquido. Sírvala caliente con arroz blanco, plátano o arepas de maíz. Estos acompañamientos son opcionales y no están incluidos en el cálculo nutricional.
