Viuda de bocachico salado——塩漬けボカチコの蒸し煮

冷蔵庫で塩抜きする 塩漬け魚は冷蔵状態を保ちます。水ですすぎ、ふた付き容器に入れて冷水を注ぎ、冷蔵庫で8〜12時間置きます。水は三回替えます。小さな一片を加熱して味見し、まだ塩辛ければ、新しい冷水に替えて冷蔵庫でさらに塩抜きします。水を切り、盛り付け用に切り分けます。室温で浸け置きしないでください。

根菜を切る キャッサバとヤムの皮をむき、約5 cmに切ります。必要ならキャッサバの硬い芯を除きます。両方のプランテンも皮をむいて厚めに切り、青いものと完熟のものを分けておきます。

鍋の下層を作る 清潔なビハオまたはバナナの葉を使う場合は、厚手の鍋に敷きます。キャッサバとヤムを底に置き、その上に青いプランテンと完熟プランテンを並べます。水600 mlを加えます。根菜の一部に水が触れる程度にし、魚を水没させず、上層を蒸気で調理できるようにします。

魚を重ねて蒸す 水を切った魚を根菜の上に置き、ふたをしっかり閉めます。中火で安定した煮立ちにし、弱火にして30〜40分蒸し煮にします。根菜が柔らかくなったことを確認し、温度計で魚の最も厚い部分が63°C / 145°Fに達したか測ります。根菜が柔らかくなる前に鍋が乾きそうなら、鍋の縁から少量の熱湯を加えます。

崩さないように盛る 魚と根菜をそっと取り出します。加熱したプランテンは崩れやすいので注意します。魚の骨を確認し、薄い煮汁を少量添えて盛り付けます。塩抜き後も塩気が残る場合があるため、塩を足す前に味見してください。

冷やして保存する 残りは浅い容器に分け、2時間以内に冷蔵します。3〜4日以内に食べ、再加熱時は中心まで74°C / 165°Fにします。生の魚は調理中も冷蔵し、包装の破損、異臭、保存状態への不安があれば使わないでください。