Viuda de bocachico salado — gesalzener Fisch mit Wurzelgemüse und Kochbanane

Im Kühlschrank wässern Den gesalzenen Fisch gekühlt halten. Abspülen, in eine abgedeckte Schüssel legen, mit kaltem Wasser bedecken und 8–12 Stunden im Kühlschrank wässern. Das Wasser dreimal wechseln. Ein kleines Stück garen und probieren; ist es noch sehr salzig, mit frischem kaltem Wasser im Kühlschrank weiterwässern. Abtropfen lassen und in Portionen schneiden. Nicht bei Raumtemperatur wässern.

Wurzelgemüse vorbereiten Maniok und Yams schälen und in etwa 5 cm große Stücke schneiden. Falls nötig, den faserigen Kern des Manioks entfernen. Beide Kochbananen schälen und grob schneiden; grüne und reife Stücke getrennt bereithalten.

Die untere Schicht anlegen Einen schweren Topf bei Bedarf mit sauberen Bijao- oder Bananenblättern auslegen. Maniok und Yams zuerst hineingeben, dann grüne und reife Kochbanane darauf verteilen. 600 ml Wasser zugießen. Die Flüssigkeit soll einen Teil des Gemüses erreichen, aber die Fischschicht nicht bedecken; der Fisch gart im eingeschlossenen Dampf.

Fisch auflegen und dämpfen Die abgetropften Fischstücke auf das Gemüse legen. Den Topf dicht verschließen und bei mittlerer Hitze zu einem gleichmäßigen leisen Köcheln bringen. Hitze reduzieren und 30–40 Minuten zugedeckt garen. Prüfen, ob das Wurzelgemüse weich ist, und die dickste Fischstelle mit einem Thermometer auf 63°C / 145°F kontrollieren. Wird der Topf trocken, bevor das Gemüse weich ist, etwas kochendes Wasser am Rand zugießen.

Vorsichtig servieren Fisch und Gemüse behutsam herausheben; gegarte Kochbanane kann leicht zerfallen. Den Fisch auf Gräten prüfen und mit einem Löffel des leichten Kochsuds servieren. Vor dem Nachsalzen probieren, denn der Fisch kann auch nach dem Wässern salzig bleiben.

Reste abkühlen und lagern Reste innerhalb von 2 Stunden in flache Behälter füllen und kühlen. Innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und beim Aufwärmen überall auf 74°C / 165°F erhitzen. Rohfisch während der Zubereitung gekühlt halten; bei beschädigter Verpackung, auffälligem Geruch oder unklarer Lagerung nicht verwenden.