Name: Sancocho pastuso de gallina con habas y ulluco
Prep time: 45 min
Cook time: 2 h 40 min
Total time: 3 h 25 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 1500 g de gallina guisera o pollo adulto con hueso, cortado en 8 piezas; 2800 ml de agua; 150 g de cebolla blanca, en cuartos; 35 g de cebolla larga, en trozos; 18 g de ajo, machacado; 12 g de sal fina, dividida; 2 g de comino molido; 1 g de achiote molido, opcional; 15 g de tallos de cilantro, atados; 2 mazorcas tiernas, unos 450 g en total, cada una cortada en 3 trozos; 1 plátano verde grande para cocinar, unos 350 g pelado, en trozos de 5 cm; 500 g de yuca dulce fresca, pelada, sin el centro leñoso si lo tiene y en trozos de 5 cm; 500 g de papas, mezcla de papa andina firme y papa criolla amarilla, en cuartos; 350 g de ulluco fresco, lavado; parte los tubérculos grandes; 250 g de habas tiernas desgranadas, frescas o congeladas; 10 g de hojas frescas de cilantro, picadas; 1 limón verde, en gajos, opcional; Ají casero, servido aparte; revisa los ingredientes por posibles alérgenos

Vista amplia del sancocho de gallina con maíz, plátano, yuca y papa; al lado hay ají y limón.

Región Pasto, Nariño, suroccidente andino de Colombia

Plato Sancocho espeso de gallina con tubérculos andinos y verduras

Rinde 8 porciones

Preparación activa 45 minutos

Cocción Unas 2 horas y 40 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Sancocho pastuso de gallina con habas y ulluco

En Pasto, Nariño, el sancocho se describe como una sopa regional especialmente espesa que lleva habas tiernas y ulluco. La autoridad turística de Nariño también presenta una versión de gallina criolla con mazorca, papa, yuca, plátano verde y hierbas aromáticas. Esta adaptación casera medida reúne esas descripciones documentadas en una olla para ocho; no pretende ser una fórmula única o definitiva.

La gallina o el pollo adulto con hueso da cuerpo al caldo. El maíz, el plátano verde, la yuca dulce, las papas, el ulluco y las habas tiernas hacen que el plato sea sustancioso. Los ingredientes se agregan en distintos momentos para que se ablanden sin deshacerse. Triturar unos trozos de papa y plátano cocidos espesa el caldo sin añadir harina.

La gallina adulta puede necesitar más cocción: usa el termómetro para verificar la seguridad y la prueba del tenedor para comprobar la textura. Elige yuca dulce para consumo y cocina, no yuca amarga. Sirve el limón y el ají por separado.

Ingredientes

Gallina y caldo aromático

1500 g de gallina guisera o pollo adulto con hueso, cortado en 8 piezas
2800 ml de agua
150 g de cebolla blanca, en cuartos
35 g de cebolla larga, en trozos
18 g de ajo, machacado
12 g de sal fina, dividida
2 g de comino molido
1 g de achiote molido, opcional
15 g de tallos de cilantro, atados

Maíz y verduras andinas

2 mazorcas tiernas, unos 450 g en total, cada una cortada en 3 trozos
1 plátano verde grande para cocinar, unos 350 g pelado, en trozos de 5 cm
500 g de yuca dulce fresca, pelada, sin el centro leñoso si lo tiene y en trozos de 5 cm
500 g de papas, mezcla de papa andina firme y papa criolla amarilla, en cuartos
350 g de ulluco fresco, lavado; parte los tubérculos grandes
250 g de habas tiernas desgranadas, frescas o congeladas

Para terminar y servir

10 g de hojas frescas de cilantro, picadas
1 limón verde, en gajos, opcional
Ají casero, servido aparte; revisa los ingredientes por posibles alérgenos

Preparación

Inicia el caldo de gallina. Pon en la olla el pollo, el agua, la cebolla blanca y larga, el ajo, la sal, el comino, el achiote opcional y los tallos de cilantro atados. Lleva a ebullición, retira la espuma y baja el fuego para mantener un hervor suave. Tapa parcialmente y cocina unos 90 minutos. Mide la parte más gruesa de cada pieza, lejos del hueso: debe alcanzar 73,9 °C. Sigue cocinando si la carne aún no está tierna.
Añade la mazorca y el plátano. Agrega el maíz y el plátano verde. Cocina a fuego suave durante 20 minutos para que empiecen a ablandarse y den sabor al caldo. Evita un hervor fuerte.
Incorpora la yuca y las papas. Agrega la yuca pelada y las papas. Cocina unos 20 minutos, incorpora el ulluco y cocina otros 15 minutos. La yuca debe quedar blanda hasta el centro y las papas tiernas; ajusta el tiempo si los trozos son grandes o la gallina es muy adulta.
Añade las habas y espesa el caldo. Incorpora las habas tiernas y cocina de 10 a 15 minutos, hasta que estén bien cocidas. Saca algunos trozos blandos de papa y plátano, tritúralos con un poco de caldo y devuélvelos a la olla. Cocina 5 minutos más. Añade un poco de agua caliente si prefieres una sopa menos espesa.
Termina y sirve. Comprueba que todas las verduras estén tiernas y el pollo bien cocido. Retira los tallos de cilantro, incorpora las hojas picadas y prueba antes de añadir más sal. Sirve caliente, repartiendo pollo, maíz, plátano, yuca, papas, ulluco, habas y caldo en cada plato. Ofrece el limón y el ají aparte.

Consejos prácticos

Práctico

Información nutricional por porción

Estimación aproximada con los ingredientes medidos; supone unos 850 g de carne cocida comestible de la gallina con hueso y que se sirve la mayor parte del caldo. La edad del ave, la piel, el rendimiento comestible y la sal retenida pueden cambiar los valores; no es un análisis de laboratorio.

Equipo

Usa una olla pesada de al menos 6 litros, cuchillo afilado, tabla, cucharón y termómetro de cocina. Mantén el pollo crudo y sus utensilios separados de las verduras lavadas y de los alimentos listos para comer.

Consejos prácticos

El ulluco es un tubérculo andino pequeño; lávalo bien y parte solo los ejemplares grandes. Si no lo consigues, reemplázalo por el mismo peso de papa cerosa, sabiendo que cambiarán el sabor y el perfil regional. Las habas tiernas congeladas pueden ir directamente a la olla; cocínalas hasta que estén calientes y blandas. El pollo adulto con hueso aporta un caldo más sabroso. Usa yuca dulce comestible, pélala bien, retira el centro leñoso si lo tiene y cocínala hasta que esté blanda por completo. Separa el pollo crudo de los alimentos listos para comer, lávate las manos y limpia los utensilios. Cocina cada pieza hasta al menos 73,9 °C en la parte más gruesa, lejos del hueso. La receta base no contiene alérgenos principales; revisa las especias y el ají por posibles alérgenos y contacto cruzado. Reparte las sobras en recipientes poco profundos y refrigéralas en un plazo de 2 horas. Consúmelas en 3–4 días o congélalas. Recalienta todo el sancocho hasta 73,9 °C, removiendo con frecuencia.

Notas finales

Para un caldo espeso: Tritura algunos trozos cocidos de papa y plátano con caldo y regrésalos a la olla. Para verduras tiernas: Agrégalas por etapas y mantén un hervor suave.

Información nutricional por porción

Tamaño de porción: 1 de 8 porciones
Energía: 450 kcal
Carbohidratos: 55 g
Proteínas: 31 g
Grasas: 11 g
Fibra: 11 g
Sodio: 850 mg

Sancocho pastuso de gallina con habas y ulluco

Ingredientes

Gallina y caldo aromático

Maíz y verduras andinas

Para terminar y servir

Preparación

Práctico

Información nutricional por porción

Equipo

Consejos prácticos

Notas finales

Información nutricional por porción

Platos nacionales colombianos

Sancocho de Orocué con ahuyama, yuca y plátano verde (adaptación con pollo)

Sancocho valluno de res de Cartago con plátano verde y yuca

Sancocho llanero de carne oreada con plátano verde y yuca