Sancocho con coles de Popayán con cerdo, ulluco y maíz
El sancocho con coles aparece registrado como una sopa cotidiana de Popayán, Cauca. El inventario cultural nombra harina de maíz, coles, ulluco, fríjoles, papa, ajo, achiote, carne y cilantro, pero no fija cantidades ni un único orden de cocción. Esta preparación propone medidas reproducibles para ocho porciones y usa paleta de cerdo con hueso. El cerdo es una elección práctica para este recetario, no una afirmación de que todas las cocinas payanesas usen la misma carne.
«Coles» puede referirse a hojas de distintas brassicáceas locales. Si no consigues esas hojas, puedes usar repollo verde como sustituto práctico y decirlo así. El ulluco es un tubérculo andino pequeño, de sabor suave y terroso; lávalo bien y deja enteros los más pequeños. La papa y los fríjoles dan cuerpo, mientras la harina de maíz vuelve el caldo ligeramente sedoso. Una pizca de achiote le da color sin tapar el sabor de los vegetales.
Esta es una adaptación casera medida, no una fórmula histórica única. Los fríjoles se cocinan aparte hasta quedar tiernos, la carne se deja a fuego bajo y las papas, el ulluco y las hojas se agregan por etapas. Primero se mezcla la harina con agua fría para evitar grumos y lograr un espesor parejo. Si la harina es gruesa, usa una molienda fina y dale tiempo para cocinarse.
