Sancocho de pataló del Huila (Colombia)

Verifica y alista el pescado Antes de comprarlo, confirma la especie y una procedencia legal y trazable. El vendedor debe verificar que el pescado entero medía al menos 35 cm antes de limpiarlo. Mantenlo refrigerado a 4°C o menos hasta cocinarlo. Si aún no está limpio, retira las vísceras, enjuágalo brevemente con agua fría, sécalo y córtalo transversalmente en postas gruesas. Ten cuidado con las espinas. Lava las manos, el cuchillo, la tabla y el lavaplatos después de manipular pescado crudo.

Prepara el hogao Si no tienes hogao listo, cocina 2 cucharadas de cebolla larga picada con 1 cucharadita de aceite a fuego medio-bajo hasta que se ablande. Añade 1 tomate maduro picado y cocina de 8 a 10 minutos, hasta obtener una mezcla espesa. Mide 3 cucharadas para la olla.

Empieza el caldo de verduras Pon el agua, el plátano, la yuca, la papa, el ajo y el hogao en la olla. Sazona con sal y pimienta. Lleva a ebullición y baja el fuego para mantener un hervor suave. Cocina destapado o con la tapa entreabierta unos 25 minutos, hasta que las raíces estén casi tiernas, pero todavía mantengan la forma.

Agrega el pescado Desliza con cuidado las postas gruesas sobre las verduras y dentro del caldo. No revuelvas: podrían desbaratarse. Tapa la olla y deja que el líquido vuelva a hervir suavemente.

Termina la cocción Cocina a fuego medio durante unos 20 minutos y regula el calor para evitar un hervor fuerte. Con un termómetro limpio, mide el centro de la pieza más gruesa; debe alcanzar al menos 63°C. La carne debe verse opaca y separarse con facilidad, pero las postas deben conservarse enteras. Revisa con cuidado si quedan espinas antes de servir.

Termina y sirve Esparce el cilantro y la mezcla de cebolla larga con cilantro sobre la sopa caliente. Sirve en platos hondos el pescado, el plátano, la yuca, la papa y bastante caldo. Lleva a la mesa de inmediato. El arroz blanco puede acompañar, pero no está incluido en las cantidades ni en el cálculo nutricional.