Name: Sancocho de gallina o de costilla de San Luis de Palenque
Prep time: 35 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 35 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 2,2 kg de gallina criolla con hueso, limpia y cortada en presas grandes; O 2,0 kg de costilla de res con hueso, en lugar de la gallina; use los tiempos separados del método; 650 g de yuca pelada, en trozos de 5 cm; 2 plátanos verdes medianos (unos 600 g pelados), en trozos gruesos; 500 g de papa pastusa, pelada y cortada en cuartos; 500 g de ahuyama pelada y sin semillas, en trozos grandes; 2 topochos verdes y firmes (unos 400 g pelados), en trozos gruesos; 180 g de cebolla larga limpia, dividida; 6 dientes de ajo, apenas machacados; 20 g de cilantro, con tallos y hojas separados; 14 g de sal fina para comenzar, y más al gusto; 2 g de comino molido; 1 g de pimienta negra molida; 4,5 L de agua, más agua caliente si hace falta; Gajos de limón, opcionales; Aguacate, opcional

Una cazuela amplia de sancocho llanero de gallina sobre una mesa campesina.

Rendimiento 8 porciones

Preparación activa unos 35 minutos

Preparación pasiva ninguna

Cocción unas 2 horas; el punto depende de la carne elegida

Tiempo total unas 2 horas y 35 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Sancocho de gallina o de costilla de San Luis de Palenque

El inventario de recetas tradicionales del Ministerio de Cultura registra un sancocho de San Luis de Palenque que se prepara con gallina o con costilla de res. La combinación que aparece en el registro marca el carácter de esta versión: plátano verde, yuca, papa pastusa, ahuyama y topocho. Una ficha turística de Casanare también destaca el sancocho de gallina criolla como plato de la localidad. El inventario no ofrece cantidades ni un procedimiento completo; por eso, esta receta es una adaptación práctica para la cocina de casa, no la reproducción atribuida a una familia o fórmula única.

Elija una sola carne para la olla. La gallina adulta aporta cuerpo al caldo y es la base del cálculo nutricional. La costilla de res es una alternativa documentada, pero requiere su propia cocción y tiene un perfil nutricional distinto. No mezcle ambas carnes: sus tiempos y sus caldos no son iguales.

Las verduras se cortan en trozos grandes y se incorporan por etapas. La yuca, el plátano verde y el topocho suelen necesitar más tiempo; la papa pastusa y la ahuyama se ablandan antes y se agregan después. Un hervor suave ayuda a conservar las piezas enteras y deja un caldo fácil de servir. Cada plato debe llevar carne, varias verduras y suficiente caldo para reunir los sabores.

Ingredientes

Carne — escoja una opción

2,2 kg de gallina criolla con hueso, limpia y cortada en presas grandes
O 2,0 kg de costilla de res con hueso, en lugar de la gallina; use los tiempos separados del método

Verduras y caldo

650 g de yuca pelada, en trozos de 5 cm
2 plátanos verdes medianos (unos 600 g pelados), en trozos gruesos
500 g de papa pastusa, pelada y cortada en cuartos
500 g de ahuyama pelada y sin semillas, en trozos grandes
2 topochos verdes y firmes (unos 400 g pelados), en trozos gruesos
180 g de cebolla larga limpia, dividida
6 dientes de ajo, apenas machacados
20 g de cilantro, con tallos y hojas separados
14 g de sal fina para comenzar, y más al gusto
2 g de comino molido
1 g de pimienta negra molida
4,5 L de agua, más agua caliente si hace falta

Para servir

Gajos de limón, opcionales
Aguacate, opcional

Preparación

Aliste la carne y los aromáticos Mantenga la carne cruda refrigerada hasta el momento de cocinar. No lave la gallina cruda. Séquela y frótela con más o menos la mitad de la sal medida. Si usa costilla, séquela también. Deje la mitad de la cebolla larga en trozos largos para el caldo y pique finamente la otra mitad para terminar. Separe los tallos del cilantro de las hojas.
Cocine la carne hasta que esté casi blanda Ponga en la olla la carne elegida, el agua, los trozos largos de cebolla larga, el ajo, los tallos de cilantro, el comino, la pimienta y el resto de la sal inicial. Lleve apenas a ebullición, retire la espuma y baje el fuego para mantener un hervor suave, con la olla parcialmente tapada. Cocine la gallina unos 75–100 minutos, según su edad y tamaño. La costilla suele tardar unos 90–120 minutos. Agregue agua caliente si la carne deja de estar casi cubierta. Antes de añadir las verduras, la gallina debe empezar a ablandarse y la costilla debe acercarse a quedar tierna al pincharla con un tenedor.
Agregue las verduras firmes Incorpore la yuca, el plátano verde y el topocho. Cocine unos 15 minutos a fuego suave, sin hervor fuerte. Deben empezar a ablandarse, pero conservar algo de firmeza en el centro al probarlas con un cuchillo.
Termine con la papa y la ahuyama Añada la papa pastusa y la ahuyama. Cocine 20–25 minutos, hasta que la yuca y la papa estén blandas y un tenedor entre en la ahuyama, que debe conservar trozos grandes. Revise la carne: la parte más gruesa de la gallina, sin tocar el hueso con la sonda, debe alcanzar al menos 74°C. La costilla debe estar bien cocida y tierna; si necesita más tiempo, retire las verduras ya listas, siga cocinando la costilla y devuélvalas para que se calienten. Pruebe el caldo y ajuste la sal.
Termine y sirva Retire los trozos largos de cebolla y los tallos de cilantro si lo desea. Añada la cebolla picada y las hojas de cilantro. Sirva en cada plato una presa generosa de la carne elegida, varias verduras y abundante caldo. Lleve el limón y el aguacate aparte.

Consejos prácticos

Práctico

Encabezado completo de la receta

Sopa llanera con gallina, yuca, plátano, papa pastusa, ahuyama y topocho

Extracto

Este sancocho casanareño combina gallina cocida a fuego lento con cinco verduras en trozos grandes. El inventario del Ministerio de Cultura registra las dos opciones de carne —gallina o costilla de res— y menciona plátano verde, yuca, papa pastusa, ahuyama y topocho. Esta receta desarrolla la versión con gallina y explica por separado cómo preparar la de costilla.

Equipo

Olla pesada de 8–10 L con tapa Cuchillo afilado y tabla separada para la carne cruda Cucharón y cuchara ancha para servir Termómetro de lectura instantánea

Consejos prácticos

Cómo escoger entre gallina y costilla El nombre refleja las dos carnes mencionadas en el inventario municipal. La fórmula completa y los valores nutricionales están calculados para la gallina. Una gallina criolla adulta puede tardar más que un pollo joven: guíese por la textura y el termómetro, no solo por el reloj. Para la versión de costilla, use los mismos aromáticos y cantidades de verduras, pero cocine primero las costillas hasta que estén tiernas. El caldo quedará más robusto y los valores nutricionales serán diferentes. Cómo conservar las verduras enteras Corte las piezas grandes y de tamaño parecido para que se cocinen de manera uniforme. Incorpore primero la yuca, el plátano verde y el topocho; deje la papa y la ahuyama para después. Si la sopa hierve con demasiada fuerza, las verduras más blandas pueden deshacerse antes de que la carne esté lista. Tenga agua caliente a mano para completar el nivel sin detener la cocción. Servicio y conservación Sirva el sancocho como plato completo. Si ofrece arroz u otro acompañamiento, póngalo aparte. Pase las sobras a recipientes poco profundos y refrigérelas en un máximo de 2 horas. Manténgalas a 4°C o menos y consúmalas en 3–4 días. Recaliente hasta que todo esté humeante y alcance al menos 74°C. Retire los huesos con cuidado antes de guardar porciones para niños.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Alérgenos: La receta indicada no contiene intencionalmente un alérgeno mayor. Revise los condimentos empacados y los acompañamientos, y evite el contacto cruzado. Seguridad alimentaria: Mantenga la carne cruda a 4°C o menos y separada de los alimentos listos para comer. No lave la gallina cruda. Cocine la parte más gruesa de la gallina hasta al menos 74°C. Refrigere las sobras en recipientes poco profundos antes de 2 horas, consérvelas a 4°C o menos durante 3–4 días y recaliéntelas a 74°C. La costilla es una opción aparte: cocínela completamente hasta que esté tierna y verifique la temperatura con un termómetro.

Notas finales

Al servir: Ponga en cada plato carne, una mezcla de las cinco verduras y suficiente caldo para que sea una comida abundante. Para una buena textura: Ablande primero la carne elegida, agregue después las raíces firmes y el plátano, y termine con papa pastusa y ahuyama.

Información nutricional por porción

Tamaño de la porción: una octava parte de la versión con gallina, verduras y caldo; sin acompañamientos
Energía: unas 615 kcal
Carbohidratos: unos 76 g
Proteína: unos 38 g
Grasa: unos 15 g
Fibra: unos 9 g
Sodio: unos 730 mg

Sancocho de gallina o de costilla de San Luis de Palenque

Ingredientes

Carne — escoja una opción

Verduras y caldo

Para servir

Preparación

Práctico

Encabezado completo de la receta

Extracto

Equipo

Consejos prácticos

Alérgenos y seguridad alimentaria

Notas finales

Información nutricional por porción

Platos nacionales colombianos

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