Name: Sancocho de pataló dari Huila (Kolombia)
Prep time: 35 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 20 min
Cuisine: Kolombia
Ingredients: 1,5 kg pataló utuh (Ichthyoelephas longirostris), panjang minimal 35 cm sebelum dibersihkan; minta penjual membersihkan dan membuang isi perutnya; 2,84 L air (12 cangkir AS); 3 pisang tanduk hijau, kupas dan patahkan dengan tangan menjadi potongan besar; 500 g singkong (yuca), kupas dan potong; 250 g kentang, kupas dan potong; 2 siung bawang putih, cincang halus; 3 sdm hogao siap pakai, bumbu dasar tomat dan daun bawang; Garam halus secukupnya; Lada hitam secukupnya; 2 sdm daun bawang dan daun ketumbar cincang halus; 1 sdm daun ketumbar cincang

Tampilan lebar sancocho ikan Huila dengan semangkuk nasi putih terpisah

Hasil 8 mangkuk

Persiapan aktif sekitar 35 menit

Persiapan pasif tidak ada

Waktu memasak sekitar 45 menit

Total waktu sekitar 1 jam 20 menit

Bahan-bahan ↓

Gambaran umum

Sancocho de pataló dari Huila (Kolombia)

Pataló adalah ikan air tawar besar dari daerah aliran Sungai Magdalena. Resep Huila memadukannya dengan pisang tanduk hijau, singkong, kentang, bawang putih, dan hogao, bumbu dasar tomat serta daun bawang. Sayuran direbus lebih dahulu dalam kaldu; potongan ikan yang tebal dimasukkan kemudian agar tetap utuh dan memberi rasa pada kuah.

Buku Merah ikan air tawar Kolombia tahun 2012 mencatat pataló sebagai spesies terancam punah. Penilaian bertanggal itu sendiri tidak menentukan apakah penangkapan atau penjualan tertentu saat ini diizinkan. Belilah hanya dari penjual tepercaya yang dapat memastikan sumber legal dan dapat dilacak serta aturan yang berlaku. Panduan pemerintah yang dirujuk menetapkan panjang minimum ikan utuh 35 cm. Jika jenis dan asalnya tidak dapat dipastikan, gunakan ikan sungai lain dari sumber bertanggung jawab dan sebut hidangannya secara akurat.

Gunakan hogao siap pakai atau buat sedikit: lunakkan 2 sdm daun bawang cincang dengan 1 sdt minyak di atas api sedang-kecil, masukkan 1 tomat matang cincang, lalu masak 8–10 menit sampai mengental. Takarkan 3 sdm untuk sup. Versi Huila lain mungkin memakai jagung, labu, atau arracacha; bahan tersebut tidak digunakan di sini.

Bahan

Ikan dan sayuran

1,5 kg pataló utuh (Ichthyoelephas longirostris), panjang minimal 35 cm sebelum dibersihkan; minta penjual membersihkan dan membuang isi perutnya
2,84 L air (12 cangkir AS)
3 pisang tanduk hijau, kupas dan patahkan dengan tangan menjadi potongan besar
500 g singkong (yuca), kupas dan potong
250 g kentang, kupas dan potong
2 siung bawang putih, cincang halus
3 sdm hogao siap pakai, bumbu dasar tomat dan daun bawang
Garam halus secukupnya
Lada hitam secukupnya

Untuk penyajian

2 sdm daun bawang dan daun ketumbar cincang halus
1 sdm daun ketumbar cincang

Cara membuat

Periksa dan siapkan ikan Sebelum membeli, pastikan jenis ikan serta asal legal yang dapat dilacak. Minta penjual memastikan panjang ikan utuh minimal 35 cm sebelum dibersihkan. Simpan dalam lemari es pada suhu 4°C atau lebih rendah sampai siap dimasak. Jika belum dibersihkan, buang isi perut, bilas singkat dengan air dingin, keringkan, lalu potong melintang menjadi irisan tebal. Waspadai tulang. Cuci tangan, pisau, talenan, dan bak cuci setelah menangani ikan mentah.
Siapkan hogao Jika tidak memiliki hogao siap pakai, lunakkan 2 sdm daun bawang cincang dengan 1 sdt minyak di atas api sedang-kecil. Tambahkan 1 tomat matang cincang dan masak 8–10 menit sampai kental. Takarkan 3 sdm untuk panci.
Mulai memasak kaldu sayuran Masukkan air, pisang tanduk, singkong, kentang, bawang putih, dan hogao ke panci. Bumbui dengan garam dan lada. Didihkan, lalu kecilkan api hingga mendidih perlahan. Masak tanpa tutup atau dengan tutup sedikit terbuka sekitar 25 menit, sampai umbi hampir empuk tetapi masih berbentuk.
Masukkan ikan Letakkan irisan ikan tebal dengan hati-hati di atas sayuran dalam kaldu. Jangan diaduk agar ikan tidak hancur. Tutup panci dan biarkan cairan kembali mendidih perlahan.
Matangkan ikan Masak dengan api sedang sekitar 20 menit tanpa mendidih bergolak. Gunakan termometer bersih untuk mengukur bagian tengah potongan paling tebal; suhunya harus mencapai minimal 63°C. Daging ikan harus buram dan mudah terurai, sementara irisan tetap utuh. Periksa dengan teliti apakah masih ada duri sebelum disajikan.
Beri taburan dan sajikan Taburkan daun ketumbar serta campuran daun bawang dan ketumbar di atas sup panas. Bagi ikan, pisang, singkong, kentang, dan kaldu ke dalam mangkuk hangat, lalu segera sajikan. Nasi putih boleh menjadi pelengkap, tetapi tidak termasuk dalam takaran bahan atau perkiraan gizi.

Panduan praktis

Kiat praktis

Judul resep lengkap

Sup ikan sungai ala Huila dengan pisang tanduk hijau, singkong, kentang, dan hogao

Deskripsi singkat

Sancocho dari Huila ini memasak potongan pataló yang tebal bersama pisang tanduk hijau, singkong, dan kentang dalam kaldu berbumbu bawang putih dan hogao, bumbu dasar tomat dan daun bawang. Sayuran dimasak lebih dahulu; ikan ditambahkan belakangan agar potongannya tetap utuh. Sajikan panas dengan daun ketumbar dan daun bawang.

Panduan praktis

Minta penjual ikan tepercaya memastikan jenis dan asal legal yang dapat dilacak; tanyakan juga aturan atau penutupan musim setempat yang berlaku. Panduan pemerintah yang dirujuk menyebut panjang minimum pataló utuh 35 cm. Mengingat catatan tahun 2012, hindari ikan yang asalnya tidak jelas atau berukuran di bawah ketentuan. Jika sumber yang bertanggung jawab tidak dapat dipastikan, pilih ikan budidaya yang bertanggung jawab seperti tilapia dan sebut hidangan ini sancocho ikan sungai ala Huila, bukan sancocho pataló. Pilih pisang tanduk yang keras dan benar-benar hijau. Potong singkong dan kentang dengan ukuran serupa; buang bagian tengah singkong yang tebal dan berkayu bila ada. Setelah ikan dimasukkan, jaga agar kuah hanya mendidih perlahan. Didihan kuat dapat memecah irisan dan membuat kaldu keruh. Gunakan termometer dan periksa duri kecil, terutama saat menyajikan untuk anak-anak. Jangan tambahkan jagung, labu, atau arracacha ke versi ini; bahan itu digunakan pada variasi daerah lainnya. Masak nasi secara terpisah. Simpan sisa sup dalam wadah dangkal dan masukkan ke lemari es dalam 2 jam. Pertahankan suhu 4°C atau lebih rendah dan habiskan dalam 3–4 hari. Panaskan kembali sup hingga 74°C dengan api kecil agar ikan tidak kering. Nilai gizi hanya perkiraan karena bagian ikan yang dapat dimakan, kadar lemak, komposisi hogao, dan jumlah garam dapat berubah.

Alergen dan keamanan pangan

Alergen: ikan adalah alergen utama. Periksa bahan dan peringatan pada hogao siap pakai. Keamanan pangan: Simpan ikan mentah pada suhu 4°C atau lebih rendah dan pisahkan dari makanan siap santap. Cuci tangan, pisau, talenan, dan permukaan setelah menangani ikan. Pastikan bagian tengah potongan paling tebal mencapai minimal 63°C dengan termometer bersih. Dinginkan sisa dalam wadah dangkal dalam 2 jam, simpan pada 4°C atau lebih rendah selama 3–4 hari, lalu panaskan kembali hingga 74°C.

Catatan akhir

Penyajian: Sajikan ikan dan sayuran panas dengan banyak kaldu, daun ketumbar, dan daun bawang; nasi putih bersifat opsional. Tekstur: Masak sayuran lebih dahulu, lalu masukkan ikan selama 20 menit terakhir agar irisannya tetap utuh.

Informasi gizi per porsi

Ukuran porsi: seperdelapan sup termasuk ikan dan sayuran
Energi: sekitar 400 kcal
Karbohidrat: sekitar 48 g
Protein: sekitar 30 g
Lemak: sekitar 9 g
Serat: sekitar 6 g
Natrium: sekitar 700 mg

Sancocho de pataló dari Huila (Kolombia)

Bahan

Ikan dan sayuran

Untuk penyajian

Cara membuat

Kiat praktis

Judul resep lengkap

Deskripsi singkat

Panduan praktis

Alergen dan keamanan pangan

Catatan akhir

Informasi gizi per porsi

Hidangan nasional Kolombia

Lechona tolimense dari Kolombia

Sancocho de bocachico dari Santa Cruz de Mompox, Kolombia

Sancocho de gallina atau iga sapi dari San Luis de Palenque