Sancocho de pataló du Huila (Colombie)
Le pataló est un grand poisson d’eau douce du bassin du Magdalena. La recette huilense l’associe au plantain vert, au manioc, à la pomme de terre, à l’ail et au hogao, une base de tomate et de cébette. Les légumes mijotent d’abord dans le bouillon; les tranches épaisses de poisson arrivent plus tard pour garder leur forme et parfumer le liquide.
Le Livre rouge colombien des poissons d’eau douce de 2012 classait le pataló comme espèce En danger. Cette évaluation datée ne permet pas, à elle seule, de conclure qu’une vente ou une capture précise est autorisée aujourd’hui. Achetez-le auprès d’un vendeur reconnu qui peut confirmer une origine légale et traçable ainsi que les règles en vigueur; les recommandations publiques citées indiquent une taille minimale de 35 cm pour le poisson entier. Si l’espèce ou la provenance n’est pas vérifiable, préparez un sancocho avec un autre poisson de rivière issu d’une filière responsable et nommez-le en conséquence.
Vous pouvez utiliser du hogao préparé ou en faire une petite quantité. Faites fondre 2 cuillères à soupe de cébette hachée dans 1 cuillère à café d’huile à feu moyen-doux, ajoutez 1 tomate mûre hachée et laissez épaissir 8 à 10 minutes. Mesurez 3 cuillères à soupe pour la soupe. D’autres versions du Huila ajoutent parfois du maïs, de la courge ou de l’arracacha; ils ne font pas partie de cette formule.
