Carne asada en tiesto — carne a la plancha de barro de Antioquia

Corte y seque los bistecs Seque la carne con papel de cocina. Si aún está entera, córtela contra la fibra en ocho bistecs de unos 2 cm de grosor. Procure que todos tengan un grosor parecido para que terminen de cocinarse a la vez. Mantenga la carne cruda y sus jugos apartados de las arepas y de los alimentos listos para consumir. Lávese las manos y limpie el cuchillo y la tabla después de manipularla.

Prepare la marinada breve En un recipiente, mezcle el jugo de limón, 30 ml de aceite, la cebolla, el ajo, la panela opcional, la sal y la pimienta. Frote la mezcla por todas las caras de los bistecs. Tape y refrigere durante 15 minutos. Este reposo corto sazona la superficie; no pretende ablandar el centro de la carne. No deje la res cruda a temperatura ambiente mientras se marina y deseche la marinada después de que toque la carne cruda; no la sirva como salsa.

Caliente el tiesto con seguridad Consulte las instrucciones del fabricante antes de calentar un tiesto de barro. Use fuego directo o estufa solo si ese recipiente está certificado para ello y caliéntelo gradualmente según las indicaciones. Si no conoce su resistencia al calor, use una plancha pesada de hierro fundido. Cuando esté caliente, úntela con los 5 ml de aceite medidos. La superficie debe hacer chisporrotear la carne al contacto, pero el aceite no debería humear intensamente.

Ase los bistecs Saque los bistecs de la marinada y deje escurrir el exceso; una capa gruesa de cebolla puede quemarse antes de que la carne dore. Áselos en tandas sin amontonarlos y voltéelos una vez con pinzas limpias. El tiempo depende del grosor y de la superficie, así que empiece a comprobar después de unos minutos en vez de confiar en un cronómetro fijo. Introduzca un termómetro limpio de lectura instantánea por un costado hasta el centro del bistec más grueso. Continúe hasta que marque 63°C. Los bordes dorados y el aspecto jugoso son señales útiles, pero el color por sí solo no confirma una temperatura segura.

Deje reposar la carne y caliente las arepas Pase los bistecs cocidos a un plato limpio y déjelos reposar al menos 3 minutos. Mantenga la carne cocida separada del plato y de los utensilios que tocaron la res cruda. Mientras reposa, caliente las arepas en una plancha limpia y seca o en una sartén hasta que estén calientes por dentro. Si cocina en varias tandas, conserve las primeras porciones tapadas y calientes; no las devuelva a la marinada de carne cruda.

Sirva sobre las arepas Ponga una arepa caliente en cada plato y coloque encima un bistec reposado. Si quiere, añada un poco de cebolla y ajo dorados de la superficie de cocción. Sirva enseguida, mientras las arepas siguen calientes. No vierta marinada cruda sobre los bistecs terminados.