Name: Pescado con cohombros de Buenaventura — pescado frío con pepino
Prep time: 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 3 h 40 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 1500 g de filetes delgados de pescado blanco sin espinas, descongelados en la nevera si estaban congelados; 1.000 g de pepino cohombro, pelado y cortado en cintas finas; 5 g de sal fina para el pepino; 240 ml de vinagre transparente de uso alimentario con 5 % de acidez; 120 ml de aceite de oliva; 60 ml de zumo de limón fresco; 70 g de alcaparras escurridas; 3 g de tomillo molido; 4 g de cilantro finamente picado; 12 g de azúcar; 2 g de sal fina; 1 g de pimienta negra molida; 80 g de hojas de lechuga

Fuente amplia de pescado y pepino de Buenaventura con limón y lechuga.

Región Buenaventura, Valle del Cauca, costa Pacífica colombiana

Categoría Entrada fría en capas de pescado y pepino cohombro

Rendimiento 8 porciones de entrada

Preparación 30 minutos

Tiempo activo 45 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Pescado con cohombros de Buenaventura — pescado frío con pepino

Filetes escalfados, cintas de pepino cohombro y alcaparras en una vinagreta de limón y hierbas; se sirve frío como entrada.

En la costa Pacífica del Valle del Cauca, la preparación de Buenaventura llamada pescado con cohombros reúne filetes delgados, pepino, alcaparras y una vinagreta ácida con hierbas. El recetario colombiano que la documenta la presenta como entrada. En este nombre, cohombro significa pepino cohombro; no se refiere al pepino de mar.

Esta versión medida rinde ocho porciones. Conserva las capas y los ingredientes principales de la receta documentada, pero precisa vinagre transparente de uso alimentario con 5 % de acidez y aceite de oliva para que el aliño sea reproducible. La fuente no identifica la especie de pescado: elija un filete firme de pescado blanco, sin espinas, que conserve su forma al cocinarse.

La receta publicada indica hervir el pescado durante tres minutos, pero el grosor y la temperatura inicial cambian. Use ese tiempo solo como referencia para empezar a revisar: el centro de la parte más gruesa debe llegar a 62,8 °C. Sale el pepino y déjelo escurrir en la nevera; después mantenga el plato armado en refrigeración durante dos horas. El limón y el vinagre dan sabor, pero no conservan el pescado.

Ingredientes

Pescado y pepino

1500 g de filetes delgados de pescado blanco sin espinas, descongelados en la nevera si estaban congelados
1.000 g de pepino cohombro, pelado y cortado en cintas finas
5 g de sal fina para el pepino

Vinagreta y servicio

240 ml de vinagre transparente de uso alimentario con 5 % de acidez
120 ml de aceite de oliva
60 ml de zumo de limón fresco
70 g de alcaparras escurridas
3 g de tomillo molido
4 g de cilantro finamente picado
12 g de azúcar
2 g de sal fina
1 g de pimienta negra molida
80 g de hojas de lechuga

Preparación

Salar y escurrir el pepino Lave y pele los pepinos; córtelos a lo largo en cintas finas con un cuchillo afilado o una mandolina. Póngalos en un recipiente tapado, espolvoree 5 g de sal y déjelos en la nevera durante 1 hora. Escurra, enjuague brevemente con agua fría y seque muy bien: el agua sobrante diluiría la vinagreta.
Escalfar el pescado con seguridad Lleve una sartén amplia con agua a hervor suave. Añada los filetes delgados y cocínelos unos 3 minutos; deles la vuelta una vez si hace falta. Empiece a revisar la parte más gruesa con un termómetro limpio y continúe la cocción hasta alcanzar 62,8 °C. Pase el pescado con utensilios limpios a un recipiente poco profundo, tápelo y refrigérelo hasta que esté frío. Mantenga separados los utensilios y las superficies que tocaron pescado crudo; después lávese las manos y lávelos.
Armar las capas frías Desmenuce el pescado frío en trozos grandes o deje los filetes enteros si son delicados. En una fuente de vidrio limpia alterne capas de pescado y cintas de pepino, repartiendo las alcaparras escurridas entre ellas. No compacte las capas: así el aliño podrá circular.
Preparar y añadir la vinagreta Bata el vinagre, el zumo de limón, el aceite, el azúcar, el tomillo, el cilantro, la pimienta y los 2 g de sal restantes. Vierta el aliño de manera uniforme. Tape y refrigere durante 2 horas para integrar los sabores; no deje el pescado a temperatura ambiente.
Servir y conservar Ponga la lechuga en una fuente fría y acomode encima el pescado con el pepino. Sirva frío y mantenga la preparación refrigerada mientras está en la mesa. Deseche los alimentos perecederos que hayan permanecido fuera más de 2 horas. Guarde pronto las sobras en un recipiente poco profundo, tapado y a 4 °C o menos; consúmalas en 3–4 días.

Consejos prácticos

Práctico

Información nutricional por porción

Una octava parte de la entrada aporta aproximadamente 310 kcal, 5 g de carbohidratos, 36 g de proteína, 16 g de grasa, 2 g de fibra y 650 mg de sodio. La estimación usa datos colombianos de merluza cruda como referencia para el pescado blanco no especificado y valores del pepino cohombro. La sal de las alcaparras y el enjuague del pepino pueden cambiar el resultado; son cifras redondeadas.

Consejos prácticos

Corte cintas parejas. Un grosor similar ayuda a que el pepino suelte agua de manera uniforme y facilita servir las capas. Si usa mandolina, coloque siempre el protector. Escoja un filete que no se desarme. La receta histórica no especifica especie. Un pescado blanco firme es práctico; descongele el pescado en la nevera y séquelo antes de escalfar. Mantenga fría la marinada. Las dos horas permiten que se integren los sabores, pero no conservan el pescado. El limón y el vinagre no sustituyen la refrigeración. Pruebe las alcaparras antes de ajustar la sal. La salmuera puede aportar bastante sodio. La receta lleva 7 g de sal en total y la mayor parte se usa para el pepino; enjuáguelo y escúrralo como se indica.

Notas finales

1: Cocine el pescado hasta 62,8 °C y enfríelo en la nevera antes de armar las capas. 2: Mantenga fría la preparación; el limón y el vinagre no conservan el pescado.

Alérgenos e inocuidad alimentaria

Contiene pescado. Mantenga el pescado crudo separado de los alimentos listos para comer y lave manos, utensilios y superficies después de manipularlo. Conserve pescado, pepino y marinada a 4 °C o menos. Deseche los alimentos perecederos que permanezcan más de 2 horas a temperatura ambiente. Refrigere pronto las sobras y consúmalas en 3–4 días.

Información nutricional por porción

Base de la porción: Una octava parte del plato
Calorías: 310 kcal
Carbohidratos: 5 g
Proteína: 36 g
Grasa: 16 g
Fibra: 2 g
Sodio: 650 mg

Pescado con cohombros de Buenaventura — pescado frío con pepino

Ingredientes

Pescado y pepino

Vinagreta y servicio

Preparación

Práctico

Información nutricional por porción

Consejos prácticos

Notas finales

Alérgenos e inocuidad alimentaria

Información nutricional por porción

Platos nacionales colombianos

Pescado encurtido de Buenaventura — pescado marinado

Carne asada en tiesto — carne a la plancha de barro de Antioquia

Cocido de pulpa de uitillo (monob) — cocido amazónico de fruta