Name: Cabrito santandereano — cabro joven asado al estilo de Santander
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h
Total time: 50 h 50 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 1,6 kg de pierna de cabro joven con hueso, sin grasa superficial suelta; 150 g de cebolla blanca, picada gruesa; 12 g de ajo (aproximadamente 3 dientes), pelado; 60 ml de vinagre de vino o de caña; 20 g de hojas y tallos tiernos de cilantro fresco; 45 ml de aceite neutro o manteca de cerdo derretida; 3 g de comino molido; 2 g de achiote molido; 1,5 g de pimienta negra molida; 9 g de sal fina

Cabrito santandereano — cabro joven asado al estilo de Santander

Rendimiento 4 porciones generosas como plato fuerte

Tamaño de la porción Una cuarta parte de la pierna cocida; la cantidad de carne depende del hueso y del recorte

Dificultad Moderada; hay que planear la marinada refrigerada

Perfil alimentario Carne de cabro; los ingredientes listados no contienen alérgenos principales declarados

Tiempo de preparación Cerca de 30 minutos de trabajo activo, más 48 horas de marinada

Ingredientes ↓

Resumen

Cabrito santandereano — cabro joven asado al estilo de Santander

El cabrito asado es una preparación destacada de Santander, donde el cabro joven también se cocina guisado, a la parrilla y de otras formas. Una receta regional registrada por el Ministerio de Cultura de Colombia usa una pierna marinada durante dos días, envuelta en papel aluminio y horneada cerca de dos horas. Esta versión casera conserva ese adobo prolongado y el horneado cubierto, pero define cantidades para que el resultado sea reproducible. La carne, el vinagre, la cebolla, el ajo, el cilantro, el comino, la pimienta y la grasa de cocción siguen siendo los protagonistas.

Hay preparaciones distintas en la región. La versión de Barichara con el animal entero, por ejemplo, tiene otra secuencia y puede servirse con pepitoria y otros acompañamientos. Esta receta se ciñe a la pierna al horno, sin mezclar los métodos ni presentar una sola lista de ingredientes como la fórmula de todos los municipios o las familias. El achiote aporta aquí una cantidad medida de color, porque la receta documentada deja sin especificar el ingrediente colorante.

La carne terminada debe quedar aromática y sabrosa, no picante. El vinagre le da frescura al adobo; la cebolla y el ajo aportan cuerpo, el cilantro una nota verde, y el comino con el achiote un fondo cálido y terroso. El papel aluminio bien sellado retiene el vapor y los jugos alrededor de la pierna. Después del horneado, el reposo ayuda a cortar la carne; conserve el líquido de la lata o fuente para bañar las tajadas.

Ingredientes

Cabro y adobo

1,6 kg de pierna de cabro joven con hueso, sin grasa superficial suelta
150 g de cebolla blanca, picada gruesa
12 g de ajo (aproximadamente 3 dientes), pelado
60 ml de vinagre de vino o de caña
20 g de hojas y tallos tiernos de cilantro fresco
45 ml de aceite neutro o manteca de cerdo derretida
3 g de comino molido
2 g de achiote molido
1,5 g de pimienta negra molida
9 g de sal fina

Preparación

Aliste un espacio limpio para marinar Desocupe una repisa del refrigerador y prepare un recipiente no reactivo con tapa o una bolsa apta para alimentos, suficientemente grande para la pierna. Mantenga el cabro crudo, sus jugos y los utensilios que lo tocaron lejos de los alimentos listos para comer. Después de manipular la carne, lávese las manos y limpie y desinfecte la superficie de trabajo.
Licúe el adobo Ponga en la licuadora la cebolla, el ajo, el vinagre, el cilantro, el aceite o la manteca derretida, el comino, el achiote, la pimienta y la sal. Licúe hasta obtener una pasta gruesa que se pueda untar; si hace falta, raspe una vez las paredes del vaso. Si la mezcla no gira, agregue apenas un poco del vinagre ya medido. Debe adherirse a la carne, no quedar líquida como una vinagreta.
Unte y marine la pierna Seque la pierna fría con toallas de papel desechables; no lave la carne cruda. Haga cortes superficiales únicamente en las membranas gruesas, sin penetrar profundo en el músculo ni acercarse al hueso. Frote el adobo por todos los lados, ponga la carne en el recipiente, tápelo y refrigere a 4°C o menos durante 48 horas. Voltéela una vez a mitad del tiempo con pinzas o una cuchara limpios. No la marine a temperatura ambiente.
Cierre la fuente Precaliente el horno a 150°C. Pase la pierna y todo el adobo a una fuente profunda; acomódela sin doblar la parte más gruesa contra un costado. Cubra la fuente con papel aluminio resistente y séllela bien. Si una hoja no alcanza, traslape dos y presiónelas alrededor del borde para retener el vapor y los jugos.
Hornee hasta que quede inocua y tierna Hornee tapado cerca de 2 horas. Retire el aluminio con cuidado, apartando el vapor caliente de la cara y las manos. Introduzca un termómetro limpio en la parte más gruesa de la carne, sin tocar el hueso. El centro debe llegar al menos a 63°C y reposar durante 3 minutos. Para lograr la textura tierna del asado prolongado, vuelva a sellar la fuente y hornee en intervalos de 15 minutos si el tenedor aún encuentra resistencia. La forma de la pierna, la edad del animal y la precisión del horno afectan el tiempo: compruebe la ternura, no se guíe solo por el reloj.
Deje reposar la carne Cuando esté tierna, saque la fuente del horno y deje reposar la pierna durante 20 minutos, cubierta sin apretar. Conserve los jugos. Si están hirviendo con fuerza, espere a que se calmen antes de manipular el aluminio o mover la fuente.
Corte y sirva Con pinzas limpias, pase la pierna a una tabla limpia. Corte contra la fibra, rodeando el hueso, y acomode la carne en una fuente tibia. Báñela con los jugos cocidos y sirva caliente, con los acompañamientos aparte.

Consejos prácticos

Práctico

Información nutricional por porción

Son estimaciones que cuentan todo el aceite o la manteca, la sal y el adobo. Se usa una composición genérica de cabro asado y se estima que una pierna de 1,6 kg con hueso rinde cerca de 744 g de carne cocida comestible. El porcentaje de hueso, el recorte, la pérdida de líquido, la grasa que queda en la fuente y cuánto adobo absorbe la carne cambian los valores reales. No se incluyen acompañamientos.

Pierna de cabro horneada lentamente con adobo de hierbas y especias

Descripción: Esta preparación santandereana parte de una pierna de cabro joven con hueso, marinada con cebolla, ajo, vinagre, cilantro, comino y achiote, y luego horneada bien cubierta hasta quedar tierna. Rinde cuatro porciones generosas y se sirve con sus propios jugos de cocción.

Sobre el cabrito santandereano

Claves para que quede bien Elija una pierna que quepa en la fuente: Una pieza con hueso del peso indicado debe quedar extendida dentro de una fuente honda. Pídale al carnicero que conserve el hueso y retire solo la grasa suelta. Respete el tiempo del adobo: Las 48 horas de marinada refrigerada son parte de esta versión. Voltee la pierna una vez a mitad del tiempo con utensilios limpios. Selle bien la fuente: El aluminio ajustado reduce la evaporación y permite que la carne se cocine suavemente en sus jugos. Compruebe temperatura y textura: El termómetro confirma la inocuidad; que el tenedor entre con facilidad en la parte más gruesa indica que el asado lento ya está tierno. Corte contra la fibra: Siga la dirección de cada músculo y corte transversalmente. Por la forma del hueso, las tajadas no quedarán idénticas. Equipo Recipiente no reactivo con tapa o bolsa apta para alimentos, suficientemente grande para la pierna Licuadora o procesador de alimentos Fuente profunda para horno y papel aluminio resistente Termómetro digital de lectura instantánea Tabla y cuchillo limpios, pinzas y toallas de papel desechables Recipientes poco profundos para enfriar las sobras

Consejos prácticos

Para servir En Santander, el cabrito asado puede acompañarse con arepa amarilla, yuca cocida, ají o pepitoria. Son acompañamientos opcionales: no hacen parte de las cantidades ni del cálculo nutricional. Puede llevar la pierna entera a la mesa para cortarla allí o tajearla en la cocina; en ambos casos, ponga un poco del jugo avinagrado sobre cada porción. Como el hueso y el recorte varían, reparta la carne ya cortada según la cantidad disponible, sin esperar cuatro tajadas idénticas. Planeación y conservación El marinado largo exige organizarse. Licúe el adobo y cubra la pierna dos días antes; hornéela el día de servir. Después del marinado, manténgala tapada en el refrigerador y cocínela pronto; no prolongue el almacenamiento de carne cruda más allá de lo seguro. Puede hornearla con anticipación y mantenerla caliente mientras alista los acompañamientos, pero no deje la carne cocida a temperatura ambiente. Refrigere las sobras en recipientes poco profundos dentro de 2 horas de la cocción, o dentro de 1 hora si la temperatura ambiente supera 32°C. Consérvelas a 4°C o menos y consúmalas en 3–4 días. Guarde los jugos con la carne para que no se reseque. Recaliente las sobras hasta 74°C; una fuente tapada en el horno, con un poco de agua o jugo, ayuda a mantenerlas jugosas. Si las va a conservar por más tiempo, congélelas pronto y descongélelas en el refrigerador. Elección de ingredientes y solución de problemas El cabro joven tiene una textura más fina que el animal adulto. Si solo consigue carne de cabra adulta, espere un sabor más pronunciado y una cocción más larga; el tiempo indicado no garantiza la misma ternura. La pierna con hueso conserva mejor su forma y da cuerpo a los jugos. El aceite neutro deja destacar las hierbas y especias; la manteca de cerdo aporta una sensación más redonda. Se usa la misma cantidad, aunque el sabor y la nutrición cambian un poco. Si el adobo queda demasiado espeso, aflójelo con un poco del vinagre medido, sin añadir más sal ni grasa. Si la superficie se dora demasiado al abrir la fuente, vuelva a cubrirla y continúe a la misma temperatura. Si la carne ya alcanzó una temperatura segura pero sigue firme, selle la fuente y use los intervalos cortos: el punto de inocuidad no es el mismo que el punto de ternura para un asado lento. Si los jugos quedan muy salados, úselos con moderación y ofrézcalos aparte. Alérgenos e inocuidad Los ingredientes listados contienen cabro y no incluyen alérgenos principales declarados. Revise las etiquetas del vinagre, el aceite, la manteca y las especias molidas; tenga en cuenta el contacto cruzado si cocina para alguien con alergia. La receta no es vegetariana ni vegana. Cambiar la manteca por aceite evita el cerdo, pero no se debe llamar halal o kosher al plato sin comprobar el origen y la preparación. Mantenga la pierna cruda refrigerada a 4°C o menos durante las 48 horas de marinado. No lave la carne: séquela con toallas desechables y bótelas. Todo adobo que haya tocado el cabro crudo debe cocinarse por completo; aquí va a la fuente junto con la carne. No lo use crudo como salsa ni lo unte sobre las tajadas cocidas. Use un termómetro limpio y no apoye la punta contra el hueso. Cuando el centro alcance 63°C, déjelo reposar al menos 3 minutos; en esta receta reposa más para facilitar el corte. Antes de tocar alimentos cocidos, limpie y desinfecte las superficies y utensilios, y lávese las manos.

Notas finales

Planee el adobo con dos días de anticipación: mantenga la pierna tapada en el refrigerador y voltéela una vez con utensilios limpios. Mantenga la fuente cubierta hasta que la carne esté tierna: compruebe la temperatura del centro y añada intervalos cortos si necesita más tiempo.

Información nutricional por porción

Tamaño de la porción: Una cuarta parte de la pierna con hueso; la cantidad de carne varía
Calorías: 390 kcal
Carbohidratos: 6 g
Proteína: 51 g
Grasa: 16 g
Fibra: 1 g
Sodio: 1050 mg

Cabrito santandereano — cabro joven asado al estilo de Santander

Ingredientes

Cabro y adobo

Preparación

Práctico

Información nutricional por porción

Pierna de cabro horneada lentamente con adobo de hierbas y especias

Sobre el cabrito santandereano

Consejos prácticos

Notas finales

Información nutricional por porción

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