Cocadas de panela

Prepara las latas y los utensilios Cubre dos latas de horno con papel para hornear y déjalas junto a la estufa. Alista una olla amplia y de fondo grueso, además de una cuchara larga de madera o una espátula resistente al calor. El coco fresco puede tener fragmentos duros de la cáscara; revisa la pulpa rallada mientras trabajas. Mantén a los niños y las mascotas lejos de la zona del azúcar caliente.

Ralla y pesa el coco Retira la piel café de la pulpa si prefieres una textura más clara y tierna. Rállala en hebras cortas y pesa 400 g. Algunas preparaciones usan tiras largas, pero las hebras cortas facilitan formar y comer estas porciones a cucharadas. Si el coco suelta bastante líquido, no lo descartes: aporta sabor e influye en cuánto tarda la mezcla en espesar.

Prepara el melao de panela Pon 350 g de panela rallada y 100 ml de agua en una olla pequeña. Calienta a fuego bajo y revuelve hasta que la panela se disuelva y quede un melao uniforme. Mantenlo caliente mientras ablandas el coco. No lo dejes hervir sin vigilancia: la panela puede subir de espuma y el melao concentrado se quema rápido.

Ablanda el coco Pon el coco rallado en la olla amplia y añade un chorrito del agua medida si se ve seco. Cocina suavemente durante 15 minutos y revuelve con frecuencia para que las hebras se ablanden sin pegarse. El coco debe quedar flexible y fragante, pero no necesita dorarse todavía.

Agrega la leche y el melao Vierte 120 ml de leche entera y añade 15 ml de vainilla y 1 g de sal. Mezcla. Incorpora lentamente el melao caliente y sigue cocinando a fuego medio-bajo. Revuelve de manera continua y raspa el fondo y las esquinas de la olla. Cuando espese, baja el fuego para que el azúcar no se queme. Cocina hasta que se evapore la mayor parte del líquido y el coco quede brillante, pegajoso y unido, sin nadar en el melao.

Comprueba la textura y porciona Deja caer una pequeña muestra sobre un plato frío y espera un momento. Debe conservar un montoncito suave al empujarla con cuidado, sin quedar quebradiza. Si se riega, vuelve a poner la olla a fuego bajo y cocina un poco más, sin dejar de revolver. Si huele a azúcar quemada, detén la cocción y no raspes el fondo quemado dentro de la mezcla. Retira la olla del fuego. Con dos cucharas forma 24 montoncitos pequeños sobre las latas preparadas y deja espacio entre ellos. No toques la mezcla: el melao caliente puede causar quemaduras graves.

Enfría y conserva Deja las cocadas quietas hasta que estén completamente frías y firmes. Deben despegarse del papel sin embarrarse y conservar un centro húmedo y elástico. Ya frías, pásalas a un recipiente limpio con tapa. Refrigéralas dentro de las 2 horas posteriores al enfriamiento, mantenlas a 4°C o menos y consúmelas en un máximo de 5 días. Antes de servir, deja unas porciones un rato a temperatura ambiente para que estén más suaves. Desecha la tanda si aparece moho o un olor extraño.