Cocadas de panela

Préparer les plaques et le matériel Recouvrez deux plaques de papier cuisson et placez-les près de la cuisinière. Préparez une casserole large à fond épais et une cuillère en bois à long manche ou une spatule résistante à la chaleur. La noix de coco fraîche peut contenir des fragments de coque: vérifiez la chair râpée au fur et à mesure. Éloignez les enfants et les animaux de la zone de cuisson du sucre.

Râper et peser la noix de coco Retirez la peau brune de la chair si vous souhaitez une texture plus claire et tendre. Râpez-la finement en brins courts et pesez 400 g. Certaines préparations utilisent de longs rubans, mais les brins plus courts facilitent le façonnage à la cuillère et la dégustation. Si la noix de coco libère beaucoup de liquide, ne le jetez pas: il apporte du goût et modifie le temps d’épaississement.

Préparer le sirop de panela Mettez 350 g de panela râpée et 100 ml d’eau dans une petite casserole. Faites chauffer à feu doux en remuant jusqu’à dissolution et obtention d’un sirop homogène. Gardez-le chaud pendant que la noix de coco s’attendrit. Ne le laissez pas bouillir sans surveillance: la panela peut mousser et le sirop concentré brûle rapidement.

Attendrir la noix de coco Mettez la noix de coco râpée dans la grande casserole avec un petit peu de l’eau mesurée si elle semble sèche. Faites cuire doucement pendant 15 minutes, en remuant souvent pour attendrir les brins sans les laisser accrocher. La noix de coco doit devenir souple et parfumée, sans nécessairement brunir à ce stade.

Ajouter le lait et le sirop Versez 120 ml de lait entier, puis ajoutez 15 ml de vanille et 1 g de sel. Mélangez. Versez lentement le sirop chaud de panela et poursuivez la cuisson à feu moyen-doux. Remuez sans arrêt en raclant le fond et les angles de la casserole. Lorsque le mélange épaissit, baissez le feu pour éviter de brûler le sucre. Continuez jusqu’à évaporation de la majeure partie du liquide: la noix de coco doit être brillante, collante et liée, sans baigner dans le sirop.

Vérifier la texture et former les douceurs Déposez une petite noisette sur une assiette froide et laissez-la refroidir brièvement. Elle doit garder une forme souple lorsqu’on la pousse légèrement, tout en restant moelleuse et non cassante. Si elle s’étale, remettez la casserole à feu doux et poursuivez la cuisson en remuant sans cesse. Si une odeur de sucre brûlé apparaît, arrêtez et ne raclez pas le fond brûlé dans le mélange. Retirez du feu. À l’aide de deux cuillères, formez 24 petits tas sur les plaques, en les espaçant. Ne touchez pas le mélange: le sirop chaud peut provoquer de graves brûlures.

Refroidir et conserver Laissez les cocadas en place jusqu’à refroidissement et prise complète. Elles doivent se détacher du papier sans s’écraser, tout en gardant un cœur tendre et moelleux. Une fois froides, mettez-les dans une boîte propre et fermée. Réfrigérez-les dans les 2 heures suivant le refroidissement, conservez-les à 4°C ou moins et consommez-les dans les 5 jours. Ramenez-en quelques-unes à température ambiante avant de servir pour une texture plus souple. Jetez la préparation si de la moisissure ou une odeur anormale apparaît.