Cocadas de panela

جهّز الصواني والأدوات بطّن صينيتين بورق الخَبز وضعهما قرب الموقد. جهّز قدراً عريضاً سميك القاع وملعقة خشبية طويلة أو ملعقة مقاومة للحرارة. قد تبقى قطع صلبة من القشرة في جوز الهند الطازج؛ افحص اللب المبشور. أبعد الأطفال والحيوانات عن مكان التعامل مع السكر الساخن.

ابشر جوز الهند وزنه انزع الطبقة البنية الرقيقة إذا أردت قواماً أفتح وأنعم. ابشر اللب إلى خيوط قصيرة رفيعة وزن 400 غ. تستخدم بعض الطرق خيوطاً طويلة، لكن القصيرة أسهل في التقسيم والأكل. إذا أطلق جوز الهند سائلاً كثيراً فلا تتخلص منه؛ فهو يضيف نكهة ويؤثر في سرعة تكاثف الخليط.

حضّر شراب البانيلا ضع 350 غ من البانيلا المبشورة و100 ml من الماء في قدر صغير. سخّن على نار هادئة مع التحريك حتى تذوب البانيلا ويتجانس الشراب. أبقه دافئاً بينما يلين جوز الهند. لا تتركه يغلي دون مراقبة؛ فقد يرغي الشراب ويحترق بسرعة عندما يتركز.

ليّن جوز الهند ضع جوز الهند المبشور في القدر العريض، وأضف قليلاً من الماء المقاس إذا بدا جافاً. اطهه بهدوء مدة 15 دقيقة مع التحريك المتكرر حتى تلين الخيوط ولا تلتصق. ينبغي أن تفوح رائحته ويصبح أكثر مرونة، ولا حاجة إلى تحميره في هذه المرحلة.

أضف الحليب والشراب اسكب 120 ml من الحليب كامل الدسم، ثم أضف 15 ml من الفانيليا و1 غ من الملح وحرّك. أضف شراب البانيلا الدافئ ببطء وواصل الطهي على نار متوسطة إلى هادئة. حرّك باستمرار واكشط القاع والزوايا. عندما يثخن الخليط خفف الحرارة حتى لا يحترق السكر. اطهه حتى يتبخر معظم السائل الحر ويصبح جوز الهند لامعاً ولزجاً ومتماسكاً، لا مغموراً في الشراب.

اختبر القوام وقسّم الحلوى أسقط كمية صغيرة على طبق بارد واتركها تبرد قليلاً. ينبغي أن تحتفظ بشكل كتلة طرية عند دفعها برفق، لا أن تصبح هشة. إذا سالت، أعد القدر إلى نار هادئة وواصل الطهي مع التحريك المستمر. إذا ظهرت رائحة السكر المحترق، أوقف الطهي ولا تكشط القاع المحترق داخل الخليط. ارفع القدر عن النار. باستعمال ملعقتين، شكّل 24 كتلة صغيرة على الصواني مع ترك مسافة بينها. لا تلمس الخليط؛ فالشراب الساخن قد يسبب حروقاً شديدة.

برّد واحفظ اترك الكوكاداس دون تحريك حتى تبرد وتتجمد تماماً. ينبغي أن تنفصل عن الورق من دون أن تتمدد، مع بقاء الوسط طرياً ورطباً. بعد أن تبرد انقلها إلى وعاء نظيف بغطاء. ضعها في الثلاجة خلال 2 ساعة من التبريد، واحفظها عند 4°C أو أقل واستهلكها خلال 5 أيام. للحصول على لقمة أطرى، اترك بعض القطع قليلاً في حرارة الغرفة قبل التقديم. تخلّص منها إذا ظهر عفن أو رائحة غير طبيعية.