Rundown (rondón)

Sazona el pescado y blanquea el cerdo Mantén el pescado refrigerado mientras alistas lo demás. Córtalo en ocho porciones y mézclalo con el jugo de limón y la pimienta negra. Pon el cerdo salado en una olla pequeña, cúbrelo con agua limpia y déjalo hervir suavemente durante diez minutos. Escúrrelo y desecha esa agua: el paso reduce la sal de la superficie, pero no cocina por completo el cerdo. Mantén el pescado crudo, la tabla y los utensilios separados de los alimentos listos para comer.

Mezcla y forma los dumplings Revuelve la harina, el polvo para hornear y la sal. Incorpora la mantequilla blanda con los dedos hasta obtener migas gruesas; añade el agua poco a poco hasta formar una masa firme que no se pegue. Amasa solo hasta que quede lisa. Divide en ocho dumplings pequeños, aplana cada uno un poco y cúbrelos con un paño limpio mientras preparas la olla.

Prepara los tubérculos isleños Pela los plátanos y córtalos a lo largo. Pica la yuca, el ñame, la batata y la fruta de pan en trozos grandes de tamaño parecido para que se ablanden casi al mismo tiempo. Corta la cebolla, machaca el ajo y ralla el jengibre. Deja las hierbas y el ají opcional listos junto al fogón. Usa una olla ancha y pesada con tapa; los ingredientes deben quedar en una capa holgada, no apretados.

Inicia la base de coco Vierte la leche de coco en la olla y agrega la cebolla y el ajo. Lleva apenas a un hervor suave y cocina durante tres minutos. Evita el hervor fuerte, porque la leche de coco puede separarse. Incorpora con cuidado la yuca, el ñame, los plátanos y la batata, distribuyéndolos en el líquido. Tapa y cocina a fuego bajo durante unos veinticinco minutos. No revuelvas con fuerza; si un trozo se pega al fondo, muévelo con cuidado usando una cuchara.

Añade los demás tubérculos y el cerdo Agrega la fruta de pan y el cerdo salado blanqueado. Mantén un hervor suave y parejo hasta que la yuca y el ñame estén casi tiernos al pincharlos con un cuchillo. Deben ablandarse, pero conservar la forma. Si el líquido se reduce muy rápido antes de que los tubérculos estén listos, agrega un poco de agua caliente. Mantén el guiso espeso y fácil de servir con cuchara, en vez de volverlo una sopa aguada.

Cocina el pescado y los dumplings Acomoda los trozos de pescado dentro del guiso sin desbaratar los tubérculos. Agrega el jengibre, la albahaca, el orégano y el ají opcional. Pon los dumplings encima, tapa la olla y cocina suavemente hasta que estén cocidos por dentro y el trozo de pescado más grueso alcance 63°C al medirlo con un termómetro limpio. El pescado también debe verse opaco y separarse fácilmente en lascas. Prueba el caldo solo en este momento: puede que el cerdo salado ya aporte suficiente sal. Agrega un poco más únicamente si hace falta.

Sirve en porciones Saca con cuidado el pescado y los dumplings para que queden enteros. En cada plato caliente sirve un trozo de pescado, algo de cerdo salado, un dumpling y una selección de tubérculos. Báñalos con caldo de coco. Sirve de inmediato, con el caldo caliente y los tubérculos tiernos. Si la olla espera para servir, mantenla caliente; refrigera las sobras antes de que pasen 2 horas.