Su Böreği

Echtes Su Böreği mit gekochten Schichten

Echtes Su Böreği ist ein Projekt aus Teig, Wasser und organisiertem Ablauf. Ein fester Eierteig wird zu dünnen Blättern gerollt; die meisten werden einzeln gekocht, im Eiswasser gekühlt, abgetropft und mit Butter geschichtet. Weißkäse und Petersilie bilden ein zurückhaltendes Mittelband. Fertig-Yufka kann Weichheit nachahmen, ist ohne gekochte handgemachte Blätter jedoch genauer als praktische Alternative zu bezeichnen.

Acht Eier machen den Teig widerstandsfähig genug zum Rollen und Kochen. Vollständig glatt kneten und ruhen lassen, damit Gluten entspannt. Gleichmäßig teilen und jeden Ball abdecken. Jedes Blatt soll etwas größer als die Form und beim Heben durchscheinend sein, aber nicht so dünn, dass Löcher entstehen. Sparsam bemehlen, denn loses Mehl wird im Kochwasser zu Kleber und trübt das nächste Blatt.

Gebutterte Form, kochendes Salzwasser, Eiswasser und trockene Tücher aufbauen, bevor das erste Blatt in den Topf kommt. Das untere Blatt bleibt roh. Sechs innere Blätter einzeln kochen, direkt in kaltes Wasser bewegen und flach abtropfen. Falten bilden erwünschte zarte Schichten; eingeschlossene Pfützen eine klebrige Mitte. Butter trennt die Blätter, Käse liegt ungefähr in der Mitte, statt jede Lage zu beschweren.

Mit dem letzten rohen Blatt schließen, Oberfläche buttern und backen, bis beide Seiten tiefgolden sind und Mitte 74 °C erreicht. Fünfzehn Minuten Ruhe lassen Dampf setzen und Quadrate sauber heben. Erwartet werden zarte gehaltvolle Schichten statt trockener Flocken, mit weichem Käse, der den Teller nicht überschwemmt.

Für zwölf Portionen mit je einem 10-cm-Quadrat 1 Stunde 30 Minuten Vorbereitung, 30 Minuten Ruhe und 50 Minuten Garzeit einplanen. Koch- und Eiswasserstation, trockene Tücher, Butter, Füllung und freie Form müssen vor dem Ausrollen bereit sein; sobald dünne Blätter entstehen, darf der Ablauf nicht durch fehlende Ausstattung stoppen.

1 Stunde 30 Minuten Vorbereitung, 30 Minuten Ruhezeit und 50 Minuten Garzeit für 12 Portionen.