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Adana Kebap vom Holzkohlegrill
Adana Kebap ist ein langer, von Hand geformter Lammkebab. Seinen Charakter bestimmen Fleisch, Schwanzfett, rote Paprika und Holzkohle, nicht eine umfangreiche Gewürzmischung. Die geschützte Spezifikation sieht mit dem Zırh-Messer gehacktes Lamm, eine zurückhaltende Würzung und breite, flache Eisenspieße vor. Für die Zubereitung zu Hause kann grob gewolftes Lammfleisch vom Metzger verwendet werden, solange Fettanteil, Kälte und Struktur erhalten bleiben. Knoblauch, Kreuzkümmel oder Tomatenmark gehören nicht stillschweigend in diese Fassung.
Die entscheidende Arbeit ist die Bindung am Spieß. Fleisch und Fett müssen sehr kalt bleiben, während Salz und Kneten die Masse leicht klebrig machen. Lufttaschen oder Risse lassen den langen Streifen beim Wenden brechen. Die erste Seite deshalb über sauberer, heißer Glut fest werden lassen, bevor der Spieß gedreht wird. Hackfleisch aus Lamm bis 71 °C Kerntemperatur garen. Offene Flammen schwärzen das Fett, bevor die Mitte sicher und saftig ist.
Vor dem Anzünden 900 g Lammschulter, 135 g Lamm-Schwanzfett, 8 g feines Meersalz, 6 g milde und 2 g scharfe rote Paprikaflocken abwiegen. Lavaş, Sumachzwiebeln, Petersilie, lange grüne Paprika und Tomaten ebenfalls vollständig vorbereiten. Sechs breite Metallspieße, Grill und Einstichthermometer müssen bereitliegen, weil die kalte Masse während des Formens nicht auf fehlende Geräte warten darf. Die Beilagen kommen an den kühleren Rand des Grills und sind vor dem Fleisch fertigzustellen.
Für sechs Portionen 35 Minuten Vorbereitung, 1 Stunde Kühlzeit und etwa 15 Minuten Grillzeit einplanen. Die Masse in sechs gleiche Teile teilen und mit kalten, feuchten Händen 2–2,5 cm dick um die Spieße drücken. Zum Schluss kurz auf warmes Lavaş legen, damit das Brot Fleischsaft aufnimmt, ohne durchzuweichen. Sofort mit Zwiebel, Kräutern und gegrilltem Gemüse servieren; längeres Warmhalten trocknet die schmalen Ränder aus.
Für 6 Portionen 35 Minuten Vorbereitung, 15 Minuten Garzeit und insgesamt 1 Stunde 50 Minuten einplanen.
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