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Antakya Künefesi mit Käse und Kadayıf
Antakya Künefesi schließt eine großzügige Schicht ungesalzenen Schmelzkäses zwischen feinen, mit Butterschmalz überzogenen Tel-Kadayıf-Fäden ein. Der Fadenteig wird in einer flachen Metallpfanne fest zusammengedrückt, auf beiden Seiten tief goldbraun gegart und noch heiß mit Sirup versehen. Gesucht sind eine knusprige Hülle, klar erkennbare Fäden und ein geschmolzener, elastischer Kern – kein weiches Blechgebäck, das vollständig im Sirup liegt.
Ungesalzener Künefe-Käse ist die passende Wahl. Eine Mischung aus ungesalzener, feuchtigkeitsarmer Mozzarella und Frischkäse ist eine praktische Alternative, darf aber kein Wasser abgeben. Den Zitronensirup zuerst kochen und vollständig abkühlen lassen. Mittlere bis niedrige Hitze gibt dem Käse Zeit zum Schmelzen, bevor die dünne Außenseite verbrennt. Häufiges Drehen der Pfanne gleicht ungleichmäßige Herdzonen aus.
Vor dem Erhitzen 450 g Zucker, 350 ml Wasser, 10 ml Zitronensaft, 500 g frisches Tel Kadayıf, 150 g Butterschmalz und 350 g Käse abwiegen. Zwei flache Metallpfannen mit 28–30 cm Durchmesser oder eine Pfanne mit einer ebenen Platte zum Wenden bereithalten. Pistazien fein mahlen, aber erst nach dem Sirup aufstreuen. Die Fäden mit der Schere kürzen und einzeln lösen, bevor das Fett eingearbeitet wird; verklebte Bündel ergeben dicke, zähe Stellen.
Für zehn Stücke 30 Minuten Vorbereitung und etwa 25 Minuten Garzeit einplanen. Den Sirup vollständig auskühlen lassen, den Fadenteig in einer 6–8 mm dicken Lage festpressen und den Käse mit Abstand zum Rand einschließen. Die erste Seite erst wenden, wenn sie als geschlossene bernsteinfarbene Scheibe aus der Pfanne kommt. Zum Schluss 350–450 ml kühlen Sirup nach gewünschter Süße aufgießen, zwei Minuten ruhen lassen und sofort schneiden.
Für 10 Portionen 30 Minuten Vorbereitung, 25 Minuten Garzeit und insgesamt 1 Stunde 40 Minuten einplanen.
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