Çiğ köfte

Fleischlose Çiğ köfte mit Bulgur und Isot

Çiğ köfte besitzt eine wichtige regionale Geschichte mit rohem Fleisch; diese Zubereitung entscheidet sich bewusst für die heute weit verbreitete fleischlose Form, etsiz çiğ köfte. Feiner dunkler Bulgur wird mit Isot, Paprika- und Tomatenmark, Zwiebel, Knoblauch, Gewürzen und Granatapfelsirup geknetet, bis die Körner zu einer zusammenhängenden, angenehm elastischen Masse werden. Durch Zusammendrücken in einer Hand entstehen die kennzeichnenden Fingerrillen.

Bulgur nicht wie für Taboulé mit kochendem Wasser überfluten. Eine kurze kontrollierte Quellzeit beginnt die Hydrierung; anschließend entwickeln langes Kneten mit Tomate und kleine Spritzer kaltes Wasser die Struktur. Kräuter und Olivenöl erst zum Schluss zufügen. So bleiben sie frisch, und das Öl schmiert die Körner nicht, bevor sie weich und bindefähig sind.

Vor Beginn 400 g feinen Çiğ-köftelik-Bulgur, 220 ml heißes Wasser, eine kleine Zwiebel, drei Knoblauchzehen, 50 g Tomatenmark und 60 g rotes Paprikamark abmessen. Gewürze, Granatapfelsirup, Zitrone, Öl und Kräuter getrennt bereithalten. Eine große gerillte Köfte-Schale oder breite Schüssel und eine kleine Schale kaltes Wasser vorbereiten. Lebensmittelgeeignete Handschuhe schützen optional vor Chili.

Für acht Portionen 50 Minuten Vorbereitung und insgesamt 1 Stunde 10 Minuten einplanen. Nach 15–20 Minuten Quellzeit mindestens weitere 15–20 Minuten kräftig kneten. Die Uhr allein entscheidet nicht: Bulgur muss zusammenhalten, eine gedrückte Portion klare Rillen bewahren und darf weder krümeln noch wie Teig kleben. Mit Salat, Minze, Zitrone und Lavaş frisch servieren.

Für 8 Portionen 50 Minuten Vorbereitung und insgesamt 1 Stunde 10 Minuten einplanen.