Ajvar

Ajvar ist ein etablierter serbischer Aufstrich aus gerösteter Paprika. Diese Hausversion wird aus dickfleischigen roten Röstpaprika, Sonnenblumenöl, Weinessig, Zucker und Salz gekocht. Aubergine oder scharfe Paprika werden hier nicht ergänzt, damit die gewählte Paprikabasis klar bleibt.

Der Name Leskovački domaći ajvar bezeichnet dagegen ein separat geschütztes Produkt mit eigener geografischer und produktionstechnischer Spezifikation. Die hier beschriebene allgemeine Hauscharge darf nicht als dieses geschützte Erzeugnis ausgegeben werden. Entscheidend ist deshalb eine sachliche Bezeichnung als serbischer Ajvar, nicht als geschützter Leskovac-Ajvar.

Die Paprika werden zunächst bei 230 °C vollständig weich geröstet. Schwarze Flecken und aufgeplatzte Haut sind erwünscht, solange das Fruchtfleisch saftig bleibt. Ein 20-minütiger Aufenthalt in einer abgedeckten Schüssel löst die Haut durch den eigenen Dampf. Anschließend werden Schalen, Stiele und Samen entfernt, ohne das Fruchtfleisch abzuspülen.

Der ungewöhnlich lange Abtropfschritt ist wichtig. Acht Stunden bei höchstens 4 °C reduzieren überschüssiges Wasser, bevor überhaupt gekocht wird. Das verkürzt nicht nur die spätere Reduktion, sondern konzentriert den Paprikageschmack. Ausdrücken oder Auswringen ist nicht vorgesehen; das Fruchtfleisch soll kontrolliert abtropfen.

Nach grobem Zerkleinern wird die Masse 90 Minuten in einem breiten schweren Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze eingekocht. Das Öl kommt nach und nach dazu, Essig, Zucker und Salz erst in den letzten 20 Minuten. Der Ajvar ist ausreichend reduziert, wenn ein Spatel kurz eine saubere Spur auf dem Topfboden hinterlässt und am Rand kein wässriger Ring mehr steht.

Diese Rezeptur ist für gekühlte Lagerung gedacht. Sie enthält keine geprüfte Anleitung für haltbares Einkochen oder Wasserbadkonservierung. Der fertige Ajvar wird in flachen sauberen Behältern zügig abgekühlt und innerhalb von 2 Stunden gekühlt.