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Baklava sa orasima: knuspriger Filoteig mit Walnüssen und Zitronensirup
Baklava sa orasima bezeichnet eine Walnuss-Baklava, wie sie in serbischen Haushalten verbreitet ist. Das Gebäck gehört zu einer größeren Balkan- und östlichen Mittelmeertradition, die durch lange osmanische Einflüsse in der Region geprägt wurde. Diese Fassung konzentriert sich auf fein gemahlene Walnüsse, dünnen Filoteig und einen klaren Zitronensirup. Pistazien, Haselnüsse und gerollte Zigarrenformen sind andere Varianten und werden hier nicht mit der Walnussversion vermischt.
Die Schichten werden nicht mit Butter, sondern mit einer Mischung aus Sonnenblumenöl und sprudelndem Mineralwasser benetzt. Entscheidend ist die Menge: Jede Lage braucht nur einen dünnen Film. Zu viel Flüssigkeit macht die Teigblätter schwer, während zu wenig Fett trockene, spröde Stellen erzeugt. Nicht benötigte Filoblätter bleiben während der Arbeit abgedeckt, da sie in wenigen Minuten austrocknen und anschließend beim Falten brechen.
Der Sirup wird zuerst gekocht. Zucker und Wasser werden etwa 10 Minuten gekocht, bis die Zuckerkristalle vollständig gelöst sind und die Flüssigkeit einen Löffel leicht überzieht. Zitronensaft kommt erst zum Ende hinzu. Danach kühlt der Sirup vollständig auf Raumtemperatur ab, während die Baklava geschichtet wird. Diese zeitliche Überlappung verkürzt die tatsächliche Gesamtarbeit, ohne die notwendige Abkühlung auszulassen.
Im 30 × 20 cm großen Metallblech werden die Filoblätter gleichmäßig angeordnet. Zwischen mehreren Lagen werden fein gemahlene Walnüsse mit Zucker verteilt. Die Walnussmischung soll überall erreichbar sein, ohne einzelne Schichten zu überladen. Die obersten Lagen bleiben reine Filoschichten. Vor dem Backen wird die gesamte Form in 24 Stücke geschnitten; die Schnitte müssen bis zum Boden reichen, damit Hitze und später der Sirup gleichmäßig durch die Schichtung gelangen.
Bei 180 °C wird die Baklava etwa 50 Minuten gebacken, bis die Oberfläche tief goldbraun und an den Schnittkanten trocken und knusprig ist. Erst dann kommt der kalte Sirup über das heiße Gebäck. Er wird langsam und flächig verteilt, nicht in einem einzigen Schwall. So erreicht er auch die Ecken und kann entlang der vorgeschnittenen Linien in die Schichten wandern.
Die vierstündige Ruhezeit ist Teil der Textur, nicht bloß eine Wartezeit. Währenddessen verteilt sich der Sirup, die unteren Lagen werden saftig und die obere Schicht bleibt klarer definiert, als wenn heißer Sirup auf noch nicht vollständig gebackenen Teig käme. Baklava sa orasima wird bei Raumtemperatur serviert; zwei kleine Stücke bilden hier eine Portion.