Serbische Ćevapi aus Rindfleisch vom Holzkohlegrill
Ćevapi gehören zur großen Familie gegrillter Hackfleischgerichte auf dem Balkan. Schon innerhalb Serbiens unterscheiden sich Fleischmischungen, Würzung, Größe und Beilagen, deshalb ist eine klar definierte Ausführung hilfreicher als die Behauptung, es gebe nur eine verbindliche Form. Hier besteht die Fleischmasse ausschließlich aus gut marmoriertem Rindfleisch und Salz; den charakteristischen Grillgeschmack liefert Holzkohle.
Leskovac ist ein wichtiges Zentrum der serbischen Grillkultur. Die geschützte Bezeichnung Leskovačko roštilj meso folgt jedoch einer eigenen Produktspezifikation. Dieses Hausrezept aus Rindfleisch und Salz ist nicht mit dem geschützten Produkt gleichzusetzen. Die Verbindung liegt in einzelnen handwerklichen Prinzipien wie kalter Fleischverarbeitung, Salzen, Ruhezeit, zweifacher Wolfung und dem Grillen über Kohle.
Für die kleinen, direkt gegrillten Stücke eignet sich Rind aus Nacken, Schulter und ähnlichen vorderen Teilstücken mit ungefähr 20 % Fett. Die 20 g Salz auf 1.000 g Fleisch entsprechen 2 % des Fleischgewichts. Das Salz würzt nicht nur, sondern unterstützt zusammen mit kräftigem Mischen die Proteinbindung, die eine hüllenlose Masse stabil zusammenhält.
Die erste Wolfung mit etwa 10 mm bleibt relativ grob. Danach ruht das gesalzene Fleisch 12 Stunden gekühlt. Der zweite Durchgang mit etwa 8 mm verfeinert die Struktur, ohne das Fleisch in eine glatte Paste zu verwandeln. Während dieser Arbeit soll das Fett klar verteilt bleiben; eine schmierige, glänzende Masse ist ein Zeichen dafür, dass Fleisch oder Gerät zu warm geworden sind.
Nach dem zweiten Wolfen wird die Masse so lange bearbeitet, bis sie klebrig, elastisch und kompakt wirkt. Aus 1.020 g Rohmasse entstehen 30 Stück zu etwa 34 g. Rund 8 cm Länge und 2 cm Dicke sorgen dafür, dass die Röllchen auf dem Rost ähnlich schnell bräunen und im Kern gleichmäßig garen.
Die Kohlen sollen durchgeglüht und leicht mit Asche überzogen sein. Häufiges Wenden verteilt die Bräunung über die zylindrische Oberfläche und vermindert einseitiges Verbrennen. Eine dunkel gebräunte Kruste und federnde Textur sind Qualitätsmerkmale; die Lebensmittelsicherheit wird separat mit dem Thermometer geprüft. Hackfleisch muss im Kern 71 °C erreichen.