Pască, rumänisches Osterbrot mit Käsefüllung

Pască cu brânză ist ein rumänisches Ostergebäck aus weichem, reichhaltigem Hefeteig mit süßer Frischkäsefüllung. Meist wird es rund geformt und erhält einen erhöhten oder geflochtenen Rand; Teigstreifen kreuzen sich über der offenen Käsefläche. Füllung und Verzierung unterscheiden sich je nach Gegend und Haushalt. Manche Varianten enthalten Rosinen und Zitrusfrüchte, andere eine schlichtere Käsefüllung oder einen anderen Teig. Diese Version verbindet eine milde Süße mit Rosinen, Vanille und Zitrone sowie einem einfachen Zopf und Teigkreuz. Sie ist ein gefülltes Hefebrot und kein Käsekuchen ohne Boden. Ob die Mitte fest ist, lässt sich erst nach dem Abkühlen zuverlässig beurteilen.

Der rumänische Name pască bezeichnet ein Osterbrot oder Ostergebäck. Regionale Beschreibungen und Familienrezepte zeigen mehrere Formen, darunter Hefegebäck mit Käse und Eiern. Zopf und Kreuz gehören zu den verbreiteten Verzierungen, sind aber nicht die einzig mögliche Gestaltung. Diese Rezeptfassung folgt einer vertrauten häuslichen Form: ein runder Hefeboden, ein niedriger Rand, der die Füllung hält, und zwei miteinander verdrehte Teigstränge am äußeren Rand. Ein Teigkreuz liegt über der Mitte. So bleibt der größte Teil der Käsefüllung sichtbar, während das Gebäck seine festliche Form erhält. Die rumänische Schreibweise mit dem diakritischen Zeichen bleibt im Seitentitel erhalten.

Entscheidend für eine gut schneidbare Füllung ist milder, frischer Kuhmilchkäse, in Rumänien auch brânză de vaci genannt. Geeignet ist ein ungesalzener Käse mit vollem Fettgehalt; gesüßten Frischkäse und stark gesalzenen Käse in Lake vermeiden. Die Käsemasse darf feucht, aber nicht wässrig sein. Steht Molke am Käse, diesen vor dem Verrühren in einem feinen Sieb im Kühlschrank abtropfen lassen. Der Grieß nimmt etwas Restfeuchtigkeit auf und hilft, dass die Mitte beim Backen zusammenhält, ohne kompakt zu werden. Rosinen bringen kleine süße Stellen ein, während Zitronenschale die reichhaltige Milchnote ausgleicht.

Milch, Eier, Zucker und Butter machen den Teig reichhaltiger; deshalb geht er langsamer auf als ein magerer Brotteig. Die Milch nur lauwarm erwärmen, denn zu heiße Flüssigkeit kann die Hefe beeinträchtigen. Den Teig kneten, bis er glatt und elastisch ist, dann die weiche Butter nach und nach einarbeiten. So verbindet sie sich gleichmäßig, statt den Teig fettig zu machen. Eine leicht klebrige Konsistenz ist erwünscht. Beim Kneten zu viel Mehl einzuarbeiten, kann den gebackenen Rand trocken machen. Den Teig gehen lassen, bis sein Volumen sichtbar fast doppelt so groß ist. Raumtemperatur und Hefetrieb unterscheiden sich, daher ist der Zustand aussagekräftiger als die Uhr allein.

Fühlen sich die Rosinen trocken und hart an, kurz in warmem Wasser einweichen, anschließend abtropfen lassen und gründlich trocken tupfen. Die Zutaten für die Füllung nur so lange verrühren, bis sie gleichmäßig verteilt sind. Wirkt die Masse flüssig, den Käse weiter abtropfen lassen, statt viel zusätzlichen Grieß einzurühren. Der geflochtene Rand soll hoch genug sein, um die Füllung zu halten, aber nicht so schwer, dass er den Boden niederdrückt. Die Käseoberfläche glatt streichen und die Form nicht bis zum Rand füllen. Der Teig braucht Platz, um beim zweiten Gehen und Backen aufzugehen, während die Mitte gleichmäßig bäckt.

Eine kurze zweite Gehzeit nach dem Formen entspannt den Teig und sorgt für eine leichtere Krume im Zopf. Das verquirlte Ei nur auf den Teig streichen; die offene Käsefläche bleibt dadurch matt und bekommt keine feste Eierschicht. Backen, bis der Rand kräftig goldbraun ist, und anschließend die Mitte der Füllung mit einem sauberen Thermometer prüfen. Sie muss 71 °C erreichen. Ist der Zopf bereits dunkel, während die Mitte noch unter diesem Wert liegt, die Form locker mit Alufolie abdecken und weiterbacken. Die Krustenfarbe allein weist nicht nach, dass die Füllung mit Ei sicher durchgebacken ist. Der Messfühler darf beim Prüfen die Backform nicht berühren.

Die Pască in der Form vollständig abkühlen lassen, bevor der Ring gelöst oder das Gebäck angeschnitten wird. Während des Abkühlens wird die Käsefüllung fester; warm geschnittene Stücke wirken deshalb weich und können das Teigkreuz verschieben. Zum Schneiden ein sauberes Messer verwenden und es zwischen den Stücken abwischen. Nach dem Abkühlen bei Zimmertemperatur servieren. Die Süße ist zurückhaltend und erinnert eher an reichhaltiges Hefegebäck als an Kuchen; Zitrone und Rosinen bringen einen fruchtigen Ausgleich zur Käsefüllung. Das Gebäck kann einen Tag vorher gebacken und nach dem Abkühlen gekühlt aufbewahrt werden. Einzelne Stücke können vor dem Servieren etwas Raumtemperatur annehmen.

Dieses Rezept enthält Weizen, Milch und Eier. Das rohe Ei zum Bestreichen und alle damit in Berührung gekommenen Utensilien getrennt vom fertig gebackenen Gebäck halten. Nach dem Umgang mit rohem Ei Hände und Arbeitsflächen gründlich reinigen. Die abgekühlte Pască innerhalb von 2 Stunden in flache, abgedeckte Behälter geben und kühlen. Bei höchstens 4 °C aufbewahren und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Einzelne Portionen wieder erhitzen, bis sie durchgehend dampfend heiß sind. Diese Fassung enthält keine Nüsse; bei Gästen mit Nussallergie trotzdem die Zutatenetiketten prüfen und Kreuzkontakt vermeiden, besonders wenn zugleich nussgefülltes Festtagsgebäck zubereitet wird. Da die Käsefüllung Ei enthält, reicht ein Blick auf die Oberfläche nicht als Garprobe: Die Temperatur in der Mitte muss gemessen werden.