Pască, Roemeens paasbrood met kaasvulling

Pască cu brânză is een Roemeens paasgebak van zacht, verrijkt gistdeeg met een zoete vulling van verse kaas. Het wordt vaak rond gevormd, met een opstaande of gevlochten rand en deegstroken die elkaar boven de kaas kruisen. De vulling en versiering verschillen per streek en huishouden. Sommige varianten bevatten rozijnen en citrus, andere houden de kaas eenvoudig of gebruiken een andere regionale deegsoort. Deze versie heeft een mildzoete vulling met rozijnen, vanille en citroen, plus een eenvoudige vlecht en een deegkruis. Het is gevuld gistgebak en geen cheesecake zonder bodem. Pas nadat de kern is afgekoeld en opgesteven, is goed te beoordelen of de vulling stevig genoeg is om te snijden.

De Roemeense naam pască verwijst naar paasbrood of paasgebak. Regionale beschrijvingen en familierecepten laten verschillende vormen zien, waaronder gerezen deeg met kaas en ei. De vlecht en het kruis komen vaak als versiering voor, maar zijn niet het enige gebruikelijke patroon. Dit recept volgt een herkenbare thuisversie: een ronde gistbodem met een lage rand die de vulling vasthoudt, en twee gedraaide deegstrengen langs de buitenkant. Een deegkruis ligt boven op de vulling. Zo blijft het grootste deel van de kaas zichtbaar en krijgt het brood toch een duidelijke feestelijke vorm. In de titel staat de Roemeense naam Pască met het juiste accent; de Nederlandse uitleg benoemt het als paasbrood met kaasvulling.

Voor een vulling die goed snijdt, is milde verse koemelkkaas belangrijk. In Roemenië heet deze kaas brânză de vaci. Kies een ongezouten variant met een vol vetgehalte en vermijd gezoete roomkaas en sterk gezouten kaas uit pekel. De kaas mag vochtig zijn, maar niet waterig. Staat er wei rond de kaas, laat hem dan in een fijne zeef in de koelkast uitlekken voordat de ingrediënten worden gemengd. Het griesmeel neemt een deel van het resterende vocht op en helpt het gebakken midden samen te houden zonder het zwaar te maken. Rozijnen geven kleine zoete accenten; citroenrasp houdt de rijke zuivelsmaak fris.

Melk, eieren, suiker en boter maken het deeg rijker dan een mager brooddeeg. Daardoor rijst het langzamer. Verwarm de melk alleen tot lauwwarm, want hete vloeistof kan de gist beschadigen. Kneed het deeg glad en elastisch en werk de zachte boter er daarna geleidelijk door. Zo wordt de boter opgenomen zonder dat het deeg vet aanvoelt. Een licht plakkerige structuur is juist gewenst. Voeg tijdens het kneden niet te veel extra bloem toe, anders kan de gebakken rand droog worden. Laat het deeg rijzen tot het volume zichtbaar bijna is verdubbeld. De kamertemperatuur en de werking van de gist verschillen; het deeg zelf geeft daarom een betere indicatie dan alleen de tijd.

Week harde of droge rozijnen kort in warm water en laat ze daarna goed uitlekken; dep ze droog voordat ze door de kaas gaan. Roer de vulling alleen tot de ingrediënten verdeeld zijn. Als de massa vloeibaar genoeg lijkt om te schenken, laat de kaas verder uitlekken in plaats van er veel griesmeel aan toe te voegen. De vlecht moet hoog genoeg zijn om de vulling op zijn plaats te houden, maar niet zo zwaar dat hij de deegrand naar beneden drukt. Strijk het kaasoppervlak vlak en vul de vorm niet helemaal. Het deeg heeft ruimte nodig om tijdens de tweede rijs en het bakken uit te zetten, terwijl het midden gelijkmatig gaart.

Een korte tweede rijs na het vormen ontspant het deeg en maakt de kruim van de vlecht luchtiger. Bestrijk alleen het deeg met losgeklopt ei, zodat het blootliggende kaasoppervlak mat blijft en geen taaie eilaag krijgt. Bak tot de rand diep goudbruin is en meet daarna de temperatuur in het midden van de vulling met een schone thermometer. De vulling moet 71 °C bereiken. Is de vlecht al bruin terwijl de kern nog kouder is, dek de Pască dan losjes af met aluminiumfolie en bak verder. De kleur van het deeg alleen bewijst niet dat de vulling met ei veilig gaar is. Raak met de thermometer de bakvorm niet aan tijdens het meten.

Laat de Pască volledig afkoelen in de vorm voordat de ring wordt losgemaakt of het gebak wordt aangesneden. De kaasvulling wordt tijdens het afkoelen steviger; warme plakken lijken daardoor zacht en kunnen het deegkruis verschuiven. Gebruik een schoon mes en veeg het tussen de plakken af. Serveer het brood op kamertemperatuur zodra het is afgekoeld. De smaak is mildzoet en minder cakeachtig, met citroen en rozijnen als tegenwicht voor de volle kaas. De Pască kan een dag eerder worden gebakken en na het afkoelen in de koelkast worden bewaard. Laat losse plakken voor het serveren eventueel iets op temperatuur komen.

Dit recept bevat tarwe, melk en ei. Houd het rauwe bestrijkei en keukengerei dat ermee in contact kwam apart van het gebakken brood. Was handen en werkblad na het hanteren van rauw ei. Verdeel de afgekoelde Pască binnen 2 uur over ondiepe, afgedekte bakjes en zet ze in de koelkast. Bewaar het gebak bij maximaal 4 °C en gebruik het binnen 3–4 dagen. Verwarm losse porties opnieuw tot ze stomend heet zijn. Deze versie bevat geen noten. Controleer bij gasten die noten vermijden toch de ingrediëntenetiketten en voorkom kruiscontact, vooral wanneer er tegelijk gebak met notenvulling wordt gemaakt. Omdat de kaasvulling ei bevat, is een visuele controle geen vervanging voor de thermometer: meet de temperatuur in het midden.